Quando l’hamburger è di micoproteine

I prodotti Quorn e le micoproteine

Chi di voi conosce i prodotti Quorn? si tratta di una serie di alimenti refrigerati o surgelati, che si propongono come alternative vegetariane e vegane agli alimenti a base di carne. L’aspetto sembra incredibilmente simile, e da una lettura delle recensioni, anche la consistenza, ma la cosa che più ci ha sorpreso è la loro composizione, infatti si tratta di prodotti a base di micoproteine, ovvero proteine di origine fungina.

Fusarium venenatum

Il fungo produttore sfruttato è il Fusarium venenatum. Questo fungo filamentoso viene fatto crescere, in coltura pura, in un fermentatore con un adeguato brodo di coltura, formato principalmente da una fonte di carboidrati e altri ingredienti che sono idonei alla successiva produzione di alimenti. Il processo fermentativo viene svolto in continuo, con un controllo di tutti i parametri.

fermentatori
Figura 1 – Fermentatori

Pasta micoproteica

La biomassa che viene raccolta a fine fermentazione subisce un trattamento termico, per ridurre la presenza di RNA, limitando la sua conversione in acidi urici. Si ha poi un processo di centrifugazione per ottenere, alla fine, una pasta denominata “micoproteina”.

Questa viene mischiata con proteine derivanti dall’uovo o dal latte, grassi vegetali, aromi e coloranti (ottenendo un prodotto contenente circa il 90% di ife fungine ed il 10% di altri ingredienti aggiunti), e utilizzato per formare vari prodotti.

Un aspetto interessante è relativo alle caratteristiche morfologiche delle ife fungine: queste misurano 400-700 μm ed hanno un diametro di 3-5 μm; questo elevato rapporto lunghezza:diametro ricorda quello delle cellule muscolari degli animali, e durante il processo produttivo si favorisce un processo di interazione tra le ife in modo da imitare il tessuto connettivo della carne, e quindi ottenere una consistenza simile.

La micoproteina, che quindi non rappresenta una proteine pura, apporta anche altri nutrienti, risultando però povera di grassi, priva di colesterolo, e con un buon apporto di fibre, tra cui i β-glucani e la chitina.

La qualità ed il valore biologico delle proteine apportate dalla micoproteina sembrano essere simili a quelli del latte.

Tra le caratteristiche del fungo, dobbiamo ricordare come sia filogeneticamente vicino al Fusarium graminearum, principale fungo associato allo sviluppo della fusariosi della spiga nel frumento, ed all’accumulo di micotossine. Studi hanno mostrato come alcuni ceppi di F. venenatum siano produttori di micotossine, ma a bassi dosaggi, e comunque questi contaminanti non sono mai stati ritrovati nei prodotti finiti. Questo evidenzia come un buon controllo delle condizioni fermentative sia fondamentale per evitare l’accumulo di contaminanti indesiderati.

F. venenatum è un microrganismo derivante dal suolo
Figura 2 – F. venenatum è un microrganismo derivante dal suolo

La ostenibilità delle micoproteine

Se vi sembra un prodotto innovativo, sappiate che in realtà la storia del Quorn, principale prodotto commerciale a sfruttare la micoproteina, inizia negli anni ’60, partendo dall’isolamento di alcuni microrganismi dal suolo, tra cui appunto il F. venenatum. Inutile sottolineare che la produzione di alimenti proteici a base di micoproteine risulti essere maggiormente sostenibile rispetto agli allevamenti intensivi, e proprio su queste tematiche si incentra la comunicazione del marchio.

L’applicazione delle micoproteine è però interessante non solo per ottenere sostituti della carne, ma anche da utilizzare come possibile ingrediente funzionale in prodotti che richiedano la presenza di proteine per raggiungere la consistenza e le caratteristiche nutrizionali desiderate, evitando ingredienti di origine animale.

Valentina Guarino

Fonti

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