A quanti di voi è successo di dimenticare la scadenza di qualche alimento e trovarlo con uno strato superficiale di muffe? Non sempre però il deterioramento di un alimento è visibile e spesso ignoriamo la presenza dei composti prodotti dalle muffe. Quindi è importante per la nostra salute sapere gli effetti di tali sul nostro organismo e dove porre più attenzione.
Le muffe della famiglia Aspergillus
Non tutte le muffe sono dannose ma alcuni funghi della famiglia degli aspergilli, in particolare Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, a temperature tra i 25 e 32°C con umidità maggiore dell’ 80%, in particolari condizioni ambientali producono aflatossine, micotossine cancerogene derivate dalla furanocumarina.
Le aflatossine negli alimenti
Nei cereali, legumi, frutta secca e semi oleaginosi come gli arachidi, possiamo trovare diversi tipi di aflatossine. Per la loro tossicità, dobbiamo porre attenzione ai tipi B1 e B2, con anello ciclopenteinoico, prodotti dall’A. flavus e i G1 e G2 generati dall’A.parasiticus, costituite da un anello lattonico. Nel latte e nella carne di animali nutriti con mangimi contaminati, possiamo trovare i loro derivati metabolici idrossilati M1 e M2. Le lettere B e G nascono dalle parole inglesi “blue” e “green”, fluorescenze emesse dalle aflatossine esposte a luce violetta di 360 nm. La lettera M deriva da “milk”, proprio perché è stata trovata per la prima volta nel latte.
L’aflatossina B1 prodotta dalle muffe Aspergillus
L’aflatossina B1 è classificata gruppo 1 delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Ha la capacità di danneggiare il DNA. Essa crea un legame covalente con il Dna N7-Guanina che induce la formazione del composto B1-8,9-epossido altamente rischioso, il quale si lega a proteine o al DNA inducendo aflatossicosi acute o cancerogenesi. Alcuni studi associano l’aflatossina genotossica alla mutazione dell’oncosoppressore p53, inducendo l’apoptosi cellulare e ponendo l’organismo a rischio per il cancro.
In paesi con elevata umidità e temperature idonee alla crescita degli aspergilli, si manifestano svariati casi di decessi per aflatossicosi acute. E’ una patologia rara in Italia ma alquanto pericolosa che si basa sul consumo continuo di aflatossine, causando effetti immunosoppressivi e emorragie gastrointestinali.
La contaminazione alimentare
La contaminazione degli alimenti di tali micotossine può avvenire in qualsiasi punto della filiera, inoltre essendo termostabili e quindi resistenti a qualsiasi trattamento termico industriale, impongono un maggiore controllo dalla materia prima al prodotto finito. Il regolamento (UE) 165/2010, considerando i rischi per noi consumatori ha esplicitato i massimi limiti tollerabili, espressi in μg/kg, basandosi sulle categorie di prodotto e vietando l’uso di prodotti chimici per la decontaminazione.
Quindi è importante per noi consumatori avere un’alimentazione consapevole, porre attenzione agli avvisi di Enti di controllo Europei e riempire le nostre dispense e pance in modo equilibrato.
Fonti:
- EFSA (European Food Safety Authority)
- Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC)
- https://www.microbiologiaitalia.it/micologia/la-laccasi-sicurezza-alimentare-un-enzima-in-grado-di-degradare-laflatossina-b1/
- https://www.microbiologiaitalia.it/micologia/piu-sicurezza-alimentare-grazie-al-mais-transgenico/
- https://www.microbiologiaitalia.it/didattica/micotossine-le-molecole-tossiche-prodotte-dai-funghi/
