Conservazione degli alimenti: da Nostradamus a Pietro Sada

Un Viaggio nel Tempo: Tecniche e Innovazioni nella Conservazione degli Alimenti dal XVI Secolo a Oggi

Fin dagli albori, l’uomo ha affrontato la sfida della deperibilità degli alimenti, causata spesso da microrganismi che alteravano rapidamente i cibi, rendendoli inadatti al consumo. L’osservazione sistematica di tali fenomeni ha portato alla scoperta che, in determinate condizioni, questi processi potevano essere rallentati o addirittura arrestati grazie a tecniche di conservazione alimentare

Tecniche come evaporazione, salatura, zuccheraggio e acidificazione impedivano la crescita di microrganismi, i cui effetti erano noti ma la cui esistenza era sconosciuta.

Il termine “conservare” deriva dal latino “cum serbare”, che significa “mantenere integro”. Nel contesto alimentare, significa preservare le caratteristiche chimiche, fisiche e nutrizionali di un prodotto, prevenendo la degradazione con specifici procedimenti o ingredienti.

L’agresto, condimento acido a base di mosto d’uva, era un antico metodo di conservazione alimentare, diffuso dall’epoca romana al Medioevo. Si otteneva da uva acerba, il cui mosto fermentava al sole o veniva bollito fino a ridursi. Il prodotto finale, denso e usato per conservare e insaporire pietanze o per preparare bevande con proprietà terapeutiche, è ancora prodotto in alcune regioni italiane.

Dalle Marmellate di Nostradamus alle Scoperte di Appert: L’evoluzione della Conservazione Alimentare

Nel XVI secolo, Michel de Nostredame, noto come Nostradamus, famoso per le profezie, produceva marmellate che credeva curative. Nel suo testo, descrisse ricette come un decotto rivitalizzante, marmellate di zenzero verde e polpa di zucca, gelatine di amarene, e altri dolci. Pur essendo discutibile l’efficacia terapeutica, il suo lavoro offriva istruzioni dettagliate su come conservare la frutta con lo zucchero, mantenendola morbida e naturale.

La comprensione del ruolo del calore nella conservazione alimentare fu acquisita da molti, ma la contaminazione successiva alla sanificazione termica rimaneva un problema. Nel 1810, incentivato da Napoleone, Nicolas Appert introdusse la tecnica della appertizzazione: conservare il cibo in contenitori sigillati, cotti a 120°C per 15-30 minuti, e poi raffreddati rapidamente. Questa tecnica, perfezionata, è ancora in uso.

Le Tecniche di Conservazione: Dai Piselli in Scatola al Riscaldamento Joule

In Italia, i piemontesi furono pionieri nella produzione di carne in scatola per i soldati della guerra di Crimea. Nel 1856, Franco Cirio produsse i primi piselli in scatola.

Nel 1881, Pietro Sada creò la prima scatoletta di carne con buone caratteristiche organolettiche, e nel 1923 i suoi figli fondarono l’azienda Simmenthal. Negli ultimi anni, tecniche come il riscaldamento Joule hanno migliorato la conservazione degli alimenti, permettendo di trattare rapidamente la superficie della carne mantenendo la qualità organolettica e nutrizionale. Questo metodo potrebbe rappresentare una promettente innovazione nella conservazione alimentare, garantendo sicurezza e qualità senza compromettere le caratteristiche originali degli alimenti.

Definizione di Conserve Alimentari

Nel linguaggio comune, il termine “conserva” richiama prevalentemente l’immagine del pomodoro, ma dal punto di vista tecnologico, le conserve alimentari comprendono una vasta gamma di prodotti. Lo scopo principale delle conserve è preservare gli alimenti dal deterioramento e dallo sviluppo di microrganismi patogeni per un periodo prolungato. Una caratteristica fondamentale delle conserve è l’utilizzo di un contenitore ermetico, realizzato in vari materiali (banda stagnata, metallo, vetro, materie plastiche, poliaccoppiati, ecc.), che contiene l’alimento. Una volta inserito il cibo nel contenitore, viene applicato un trattamento termico che, a seconda della sua intensità, determina la durata di conservazione, con una distinzione tra conserve (trattamento intenso, sterilizzazione) e semiconserve (trattamento più blando, pastorizzazione).

Quindi qual è lo schema generale di produzione delle conserve alimentari?

• Preparazione materia prima: Consiste nell’ottenimento della materia prima e nella sua lavorazione nella forma che dovrà essere usata nella conserva alimentare.
• Pretrattamenti: Riguarda eventuali lavorazioni fatte prima dell’inserimento del prodotto nel contenitore, tra cui cottura, salagione, acidificazione o altro.
• Confezionamento: Consiste nell’introduzione della materia prima nel contenitore e nella sua chiusura. Tra i punti critici di questa fase vi sono l’ermeticità della chiusura e l’eliminazione dell’area presente all’interno della confezione.
• Trattamento termico: Passaggio chiave nella produzione della conserva alimentare allo scopo di abbassare la carica microbica ai valori stabiliti.
• Raffreddamento: Serve a riportare a temperatura ambiente o alla temperatura di conservazione il prodotto.
• Stoccaggio: In questa fase si effettuano le ultime operazioni sui contenitori (etichettatura, imballaggio).

Concludiamo parlando di Sterilità Commerciale

Da un punto di vista microbiologico, la sterilità corrisponde all’assenza totale di forme di vita (sterilità assoluta o biologica). Tuttavia, tale risultato non è tecnologicamente realizzabile poiché, ogni volta che si applica una determinata temperatura per un certo periodo di tempo (tempo di riduzione decimale, D), la popolazione microbica viene ridotta del 90%. Per ottenere un’assenza completa di microrganismi sarebbe teoricamente necessario un trattamento di durata infinita.

Considerando questo limite, l’obiettivo del trattamento termico e delle tecniche di conservazione alimentare diventa il raggiungimento della sterilità commerciale. A tal fine, è necessario distinguere i microrganismi in due categorie:

1. Microrganismi incapaci di svilupparsi nel prodotto alimentare: Si tratta generalmente di endospore batteriche e microrganismi termodurici che, grazie alla loro elevata resistenza al calore, sopravvivono al trattamento termico. Tuttavia, in presenza delle condizioni ambientali del prodotto, non sono in grado di proliferare.
2. Microrganismi capaci di svilupparsi nel prodotto alimentare: Questi microrganismi non sono inibiti dalle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto e, pertanto, devono essere eliminati attraverso il trattamento termico. Questo richiede un bilanciamento tra la riduzione della carica microbica (necessaria per garantire la sicurezza alimentare) e la minimizzazione del deterioramento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto causato dalle alte temperature. I trattamenti termici sono quindi calibrati considerando il microrganismo più termoresistente che si intende eliminare (microrganismo di riferimento). Per la protezione contro le intossicazioni alimentari, si fa riferimento al Clostridium botulinum, con un trattamento standard di 2,52 minuti. Tale trattamento assicura che, nel caso di contaminazione della confezione da parte di un’endospora, solo una confezione su mille miliardi avrebbe la probabilità di non essere sterile dopo il trattamento.

Bibliografia:

• Doyle, M.P. e Beuchat L.R., Food Microbiology: Foundamentals and Frontiers, 3a ed., American Society for Microbiology, Washington D.C.,2007.
• Porretta,A e Porretta S., L’ industria delle conserve alimentari: scienza,tecnologia,evoluzione, Chiriotti,Pinerolo 1999.
• Robinson, RK, Batt CA, Patel PD, Enciclopedia della microbiologia alimentare, Academic Press, Londra, 2000.

Crediti immagini:

• Immagine in evidenza: https://www.lebuoneabitudini.despar.it/app/uploads/2022/11/Immagine-2A-sottolio-1024×682.jpg
• Figura 1: https://www.cartaincarta.it/public/Files/rif000002/790/conserve-alimentari-consigli.jpg
• Figura 2: https://foodsafetytech.com/wp-content/uploads/2017/03/How-HPP-Works-2.jpg