Microbiota del kefir: ricco di probiotici essenziali per la nostra salute

Introduzione

L’uso dei probiotici è noto all’umanità da secoli e la ricerca dei suoi benefici per la salute è in aumento effettuando ricerche mirate su vari prodotti alimentari. A tal fine, i ricercatori hanno un crescente interesse per i probiotici presenti nei prodotti a base di latte fermentato.

Il kefir ha un complesso sistema microbico funzionale naturale e stabile: esso ha ricevuto una notevole attenzione da parte dei ricercatori per le sue proprietà probiotiche uniche e complesse.

I probiotici hanno un effetto protettivo sulla mucosa intestinale, modulando e riequilibrando il microbiota intestinale.

Microbiota del kefir

La complessità microbiologica del kefir è in costante studio, e grazie alle nuove metodiche di indagine della diversità microbica basate su sistemi di next generation sequence, hanno messo in luce una sua maggiore laboriosità.

La peculiarità di questa complessa comunità microbica risiede nella presenza di lieviti e batteri.

Tra i batteri abbiamo la presenza di batteri acetici (con una densità cellulare tra 10⁵-10⁶ufc/g) e batteri lattici (tra 10⁸ e 10⁹ ufc/g).

Tra i batteri lattici, i generi più comunemente isolati dal kefir sono: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Complessivamente, essi risultano essere rappresentati tra il 37 e il 90% da specie come: Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus, Lacticaseibacillus parcasei subsp. paracasei, Lentilactobacillus kefiri e Levilactobacillus brevis.

Mentre, tra i batteri acetici, il genere rappresentativo è Acetobacter.

Invece, tra i lieviti (che si ritrovano con abbondanze di circa 10⁷-10⁸ ufc/g) presenta i generi Kluyveromyces, Saccharomyces, Issatchenkia, Torulaspora, Candida, Pichia, Kazachstania, Dekkera, Zygosaccharomyces, Geotrichum e Naumovozyma.

I granuli di kefir di latte [Fonte : https://www.kefir.it/approfondimenti/i-granuli-di-kefir/I-granuli-di-kefir-di-latte-come-gestirli.html] — *Figura 1: Grani di kefir [Fonte www.kefir.it]*

Variabili che incidono sul microbiota del kefir

Il probabile squilibrio verso la componente di lieviti o di batteri acetici, dipende dal processo produttivo adottato. Su di essi incidono molto la disponibilità di zucchero (oltre il lattosio) e quella di ossigeno (tramite l’areazione).

Inoltre, la composizione del microbiota dei grani del kefir dipende anche molto dall’ambiente geografico di produzione, dal tipo di latte utilizzato, dall’intensità del trattamento termico, e da eventuali ingredienti aggiunti.

Particolarmente interessante è come, la composizione del kefir fermentato, differisce dai granuli utilizzati per produrlo; per esempio L. lactis subsp. lactis e S. thermophilus sono generalmente molto maggiori nel kefir fermentato, che nei grani di kefir.

Il movente che spiega il differente insediamento microbico tra la parte solida (il granulo di kefir) e la parte liquida potrebbe essere la localizzazione più superficiale nel granulo delle specie L. lactis subsp. lactis e S. thermophilus, rispetto a quella più profonda e quindi più protetta dall’ossigeno nel granulo da parte dei lattobacilli.

L’ambiente acido creato dai batteri lattici, fornisce un ambiente adatto ai lieviti e batteri acetici. Mentre, i batteri acetici contribuiscono a mantenere la giusta interazione tra i vari microrganismi nei grani di kefir e la loro capacità di acidificazione sarà migliorata quando vengono co-culturati con lo Streptococcus.

L’acido lattico, l’etanolo, l’anidride carbonica (CO₂) e l’acetaldeide prodotti dall’interazione, dalla fermentazione e dal metabolismo di questi batteri formano i composti carbonilici volatili. Essi, conferiscono ai prodotti lattiero-caseari fermentati come il kefir, il loro buon gusto e sapore.

*Figura 1: Funzioni correlate del microbiota del kefir e dei suoi metaboliti [Fonte: Chen et al., (2022)]*

I probiotici del kefir

Le proprietà benefiche per la salute dell’uomo apportate da questa bevanda, sono da attribuire sia all’assunzione di microrganismi vivi che svolgono un ruolo probiotico, sia all’assunzione dei loro metaboliti.

Rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari, tra le funzioni probiotiche del kefir abbiamo quella ipoglicemizzante, antibatterica, antitumorale, antinfiammatoria, ecc.

Secondo uno studio presente in letteratura, il kefir può ridurre la glicemia a digiuno (FBS) e i livelli di insulina.

L’autoaggregazione e la co-aggregazione dei probiotici migliorano la colonizzazione e facilitano la formazione di una barriera di difesa contro l’adesione e la colonizzazione di batteri patogeni intestinali.

Inoltre, sono state valutate anche altre proprietà intrinseche come: soppressione di alcune forme tumorali, proprietà cicatrizzanti delle ferite, modulazione del sistema immunitario con la riduzione dello sviluppo di allergie e forme asmatiche, miglioramento dell’intolleranza al lattosio e modulazione del microbiota intestinale.

Dettagliatamente, gli effetti del kefir sul microbiota intestinale sono stati studiati in termini di attività antibatterica, produzione di acidi grassi a catena corta e resistenza alla colonizzazione da parte di batteri patogeni piuttosto che in termini di Kefir come sistema di microbiota naturale completo e stabile.

Il Kefir ha una funzione di potenziamento immunitario, che è correlata al suo microbiota probiotico e alle sue stesse sostanze metabolizzate nell’intestino, come gli acidi grassi a catena corta (SCFA) e gli esopolisaccaridi (EPS).

I probiotici possono migliorare la funzione immunitaria del corpo, aiutare a modellare il microbiota intestinale, migliorare l’immunità gastrointestinale e ridurre i sintomi infiammatori del corpo.