Il prosciutto nella cucina italiana: dalla pizza agli antipasti
Il prosciutto è un ingrediente molto amato nella cucina italiana, usato in una vasta gamma di piatti, dalla pizza agli antipasti. Secondo Gaia Gottardi, biologa e nutrizionista, è difficile determinare quale sia il tipo di prosciutto migliore da consumare. La Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia una porzione da 50 grammi una volta alla settimana. Il prosciutto proviene dalla coscia del maiale e presenta notevoli differenze rispetto agli insaccati come il salame, che dovrebbero essere consumati occasionalmente.
Differenze tra crudo e cotto
Le principali differenze tra prosciutto crudo e cotto riguardano la composizione e la lavorazione. Il crudo viene sottoposto a una salatura superficiale per favorire la fuoriuscita di acqua e la stagionatura. Il cotto prevede l’iniezione di salamoia, la modellatura per ottenere la forma desiderata e la cottura.
Nutrizione
Dal punto di vista nutrizionale, la differenza più significativa è il contenuto di sodio: il prosciutto crudo ne contiene circa 2600 mg per 100 grammi, contro i 650 mg del cotto. Pertanto, il crudo è meno adatto per chi soffre di ipertensione.
Per quanto riguarda i macronutrienti, 100 grammi di prosciutto crudo contengono 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (ridotti a 4 grammi se viene rimosso il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati. Il prosciutto cotto ha 19,8 grammi di proteine, 14,7 grammi di grassi e 1 grammo di carboidrati. Il prosciutto crudo ha un contenuto di acqua inferiore, il che rende i macronutrienti più concentrati a parità di peso. In termini di nutrienti, il cotto è ricco di ferro, fosforo, potassio e vitamine del gruppo B, mentre il crudo fornisce vitamina B, ferro, fosforo, magnesio e zinco.
Per quanto riguarda masticabilità e digeribilità, il prosciutto cotto è più facile da masticare, mentre il crudo è più digeribile. In termini di calorie, il cotto ne contiene circa 215 Kcal per 100 grammi, rispetto alle 280 Kcal del crudo. Un aspetto importante riguarda l’alimentazione delle donne in gravidanza: tra i due tipi di prosciutto, è preferibile il cotto, in quanto la cottura elimina eventuali batteri e riduce il rischio di contaminazione da microrganismi pericolosi come Toxoplasma, Salmonella, Listeria ed Escherichia coli, proteggendo così la madre e il bambino.
