Celiachia, il mondo del gluten free. Cosa ne sappiamo davvero

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La qualità della vita dei celiaci, da sempre, è stata condizionata profondamente su molti fronti. Trent’anni fa, infatti, era difficile andare a cena fuori o bere una birra con gli amici… senza avere brutte sorprese! La celiachia, o morbo celiaco, non rappresentava infatti solo un problema alimentare, ma, soprattutto, un disagio fisico e psicologico. Oggi, fortunatamente, la situazione è cambiata radicalmente. La gamma di prodotti senza glutine è aumentata a dismisura e anche mangiare fuori casa non è più un problema!

Ma cosa significa essere celiaci? E quanto ne sappiamo davvero?

Che cos’è la celiachia

La celiachia (o morbo celiaco) è una malattia autoimmune che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti, causata da una reazione autoimmune attivata dal glutine, una componente proteica presente nel grano e in altri svariati cereali, come orzo e segale.

La reazione autoimmune scatenata dal glutine riguarda la mucosa intestinale, ma anche altri distretti corporei. Il rivestimento dell’intestino tenue (Fig. 1) viene danneggiato e impedisce al corpo di assorbire i nutrienti necessari.

intestino tenue celiachia morbo celiaco
Figura 1 – Nella celiachia l’organismo del soggetto affetto contrasta l’intolleranza al glutine con la produzione di anticorpi, che sono la causa della conseguente ridotta capacità di assorbimento dei nutrienti nell’intestino tenue [Fonte: LARC]

Il morbo celiaco, in realtà, più che una malattia, si può definire come una condizione che, per manifestarsi, necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine.

Glutine: composizione e proprietà

Il glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall’essere insolubile in ambiente acquoso. Le componenti (Fig. 2) di questo insieme di proteine sono due:

  • prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento, responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse;
  • glutenina, presente principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale.
Formazione del glutine
Figura 2 – Formazione del glutine [Fonte: Sapernedipiù.it]

Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali. Ha un valore nutritivo ridotto, ma è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza. Per questo ha impieghi versatili in piatti pronti e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti. Serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.

Diffusione della celiachia

La celiachia riguarda l’1% della popolazione italiana e mondiale. In Italia parliamo di 600.000 persone circa, di cui solo un terzo ha ricevuto una diagnosi. Purtroppo, infatti, la maggior parte delle persone affette da questa condizione non viene diagnosticata. Si tratta di una condizione poco gestitaassociata a gravi complicazioni a lungo termine, tra cui lo sviluppo di osteoporosi, disturbi neurologici, ulcera gastrica e cancro.

L’AIC, Associazione Italiana Celiachia, è costantemente impegnata al fine di contribuire a ridurre il tempo di diagnosi e il numero dei celiaci non diagnosticati: i pazienti e i medici hanno un ruolo fondamentale nel riconoscere il morbo celiaco nelle sue forme più svariate.

Sintomi comuni

Rendersi conto di soffrire di morbo celiaco potrebbe richiedere molto tempo, perché i sintomi a cui pensano le persone, come diarrea, perdita di peso e senso di gonfiore, sono solo una parte del problema.

Alcuni soggetti affetti da celiachia possono presentare altri sintomi, non legati alla digestione, o non presentare alcun sintomo.

Sintomi nell’adulto

La maggior parte degli adulti affetti da celiachia mostra segni e sintomi che non sono legati al sistema digestivo, tra cui:

  • dermatite erpetiforme (vesciche, eruzioni cutanee, vesciche)
  • mal di testa e affaticamento
  • anemia da carenza di ferro
  • osteoporosi
  • dolore articolare
  • mancato ciclo mestruale.

Sintomi nei bambini

A differenza degli adulti, i sintomi della celiachia riscontrati in neonati e bambini sono incentrati su problemi di digestione, quali:

  • dolore e gonfiore addominale
  • vomito
  • diarrea
  • costipazione.

Diagnosi della celiachia

La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti a dieta libera, ovvero una dieta che comprende il glutine.

Gli esami di laboratorio, comunemente noti come esami per celiachia o test per celiachia, ricercano la presenza di specifici anticorpi (marker) indicativi della presenza di intolleranza al glutine. Possiamo parlare di alcuni test specifici:

  • Anticorpi anti-transglutaminasi (tTG) IgA e IgG: le transglutaminasi sono enzimi attivi in alcune reazioni biologiche importanti e in molti processi fisiologici e patologici. Alcuni esempi sono: l’arresto delle emorragie, la guarigione delle ferite e la formazione della cute. Esistono 8 gruppi differenti di transglutaminasi, tra cui le tranglutaminasi tissutale (contenute nel fegato, nei globuli rossi e nell’endotelio), che sono l’autoantigene specifico della celiachia.
  • Anticorpi anti-endomisio (EMA) IgA e IgG: il dosaggio di questi anticorpi rappresenta uno degli esami per la celiachia più utilizzati e affidabili.

Indicazioni dietetiche

La perfetta terapia della celiachia è l’esclusione dalla dieta di cereali contenenti glutine, per tutta la vita. Non dovrebbero neanche essere assunti cibi contenenti avena, grano saraceno, quinoa e amaranto. Infatti questi alimenti, pur essendo privi di glutine, vengono lavorati, stoccati e trasformati in ambienti in cui è presente anche il frumento e dunque possono essere contaminati. Invece, alcuni alimenti come patate, fecola di patate, legumi e farina di castagne possono rappresentare una valida fonte alternativa di carboidrati.

Tuttavia gli alimenti industriali adatti a una dieta celiaca non sono sempre i più salutari. Per sostituire il glutine, infatti, si utilizzano surrogati che possono aumentare l’indice glicemico del prodotto, come la farina di riso o di mais, o ancora più spesso gli amidi di questi due cereali, e l’olio di palma. Sono alimenti che, in generale, sono più calorici, hanno più grassi saturi, più sodio e più zucchero, e meno fibre. Di conseguenza proteggono il celiaco dall’intolleranza, ma non da altre patologie largamente diffuse.

Erogazione gratuita di alimenti senza glutine

Recentemente è stato approvato un bonus mensile, differenziato per età e sesso, fino ad un massimo di 124 euro per i soggetti affetti da celiachia. Essi hanno diritto ad approvvigionarsi gratuitamente di alimenti sulla cui etichetta è contrassegnata la dizione «senza glutine, specificatamente formulati per celiaci», o l’indicazione «senza glutine, specificatamente formulati per persone intolleranti al glutine».

Il costo di tali prodotti è a carico del Servizio sanitario nazionale. Ma gli acquisti non potranno essere illimitati. Diritto alla gratuità e limiti di spesa vengono, infatti, disposti da un decreto del ministero della salute, datato 10 agosto 2018 e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 199. Per ottenere l’erogazione gratuita degli alimenti privi di glutine, è necessario il certificato di accertata diagnosi di malattia celiaca.

Anna Maria Musto

Fonti

  • https://www.celiachia.it/
  • https://www.humanitas.it/malattie/celiachia/
  • Lucantonio Debellis, Alessandro Poli “Alimentazione, Nutrizione e Salute” EdiSES

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