Nitrosammine nei cibi: l'origine del rischio tumore al fegato

Nitrosammine e tumori al fegato

Quando aumenta il rischio di contrarre tumori al fegato, all’esofago o allo stomaco? Le nitrosammine sono le sostanze chimiche potenzialmente cancerogene legate a questi tipi di cancro. L’Efsa ha emesso un avviso sulla pericolosità delle nitrosammine, basandosi su uno studio che ha integrato molteplici pareri ed osservazioni. L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha a lungo monitorato queste sostanze chimiche.

L’Autorità per la sicurezza alimentare ha ora confermato la pericolosità delle nitrosammine presenti negli alimenti e l’esposizione dei consumatori a tali composti chimici è motivo di preoccupazione per la salute.

Cosa sono le Nitrosammine?

Le nitrosammine, o N-Nitrosammine, sono sostanze chimiche che possono formarsi durante la preparazione e la trasformazione degli alimenti. Sono state trovate in vari tipi di prodotti alimentari, come quelli a base di carne che sono stati sottoposti a salatura, pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. Inoltre, le nitrosammine possono essere presenti in carne cotta, verdure trasformate, cereali, prodotti lattiero-caseari, alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Alcune nitrosammine possono essere cancerogene e genotossiche, ovvero capaci di danneggiare il DNA.

L’Efsa ha valutato il potenziale danno causato dalle nitrosammine per la salute umana e animale, nonché l’esposizione dei consumatori. Il presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, Dieter Schrenk, ha dichiarato che “per tutti i gruppi di età della popolazione europea, il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti solleva preoccupazioni per la salute”.

Il livello di esposizione si riferisce al rapporto tra la dose alla quale viene osservato un effetto avverso di piccola entità, ma misurabile, e il livello di esposizione a una sostanza per una data popolazione. Per garantire un elevato livello di protezione dei consumatori, la valutazione dei rischi ha considerato l’ipotesi peggiore, ovvero che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale cancerogeno della più pericolosa tra le nitrosammine, anche se ciò è improbabile.

Nitrosammine e tumore al fegato

Le ricerche su animali hanno dimostrato che il rischio più critico associato alle nitrosammine è lo sviluppo di tumori al fegato. Attualmente, esistono ancora alcune lacune nella conoscenza riguardo alla presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti. Secondo l’Efsa, bilanciare la propria dieta con una maggiore varietà di prodotti potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di queste sostanze nocive.

Come si formano le Nitrosammine?

Le nitrosammine possono formarsi a causa di alte temperature o durante la digestione, quando i nitriti si trasformano in acido nitroso in un ambiente acido. Quest’ultimo, reagendo con un gruppo amminico secondario, può poi dar luogo alle nitrosammine. I sali di nitriti vengono spesso utilizzati come conservanti.

Il parere dell’Efsa sarà ora condiviso con la Commissione europea, che discuterà con le autorità nazionali delle misure di gestione del rischio necessarie.

Nitriti, nitrati e nitrosammine

I nitrati e i nitriti sono utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati e possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad un aumento del rischio di sviluppare tumori dello stomaco e dell’esofago. La carne e i prodotti a base di carne sono il gruppo alimentare che contribuisce maggiormente all’esposizione alle nitrosammine.

I nitrati si trovano naturalmente in diverse verdure come bietole, sedano, rape e spinaci, nonché nell’acqua potabile. I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono essenziali per impedire lo sviluppo di microorganismi patogeni, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulismo. I nitrati, di per sé, non sono nocivi, ma possono essere convertiti in nitriti dalle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con le ammine presenti negli alimenti ricchi di proteine, come carne, salumi e formaggi, per formare le N-nitrosammine, che sono cancerogene.