Con l’arrivo dell’estate il consumo dei gelati artigianali cresce notevolmente, anche se recenti indagini di mercato hanno registrato che il consumo dei tanto golosi coni è in aumento anche nei mesi non estivi. C’è da chiedersi, tuttavia, se mentre assaporiamo i nostri gusti preferiti ci siamo mai soffermati a interrogarci sulla qualità del gelato stesso e sui possibili rischi microbiologici legati alla sua produzione.
Il gelato è un dessert fatto con uova, panna, cioccolato o succhi di frutta portati a temperatura di congelamento al fine di creare una pasta consistente ed omogenea. In merito alla sua qualità, il regolamento comunitario n.852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare specifici criteri microbiologici; alla luce di ciò, il controllo qualitativo prevede un piano di campionamento per accertarsi che i prodotti rispettino i valori fissati ed eventualmente per procedere con provvedimenti correttivi. Ma quali sono i batteri oggetto del monitoraggio?
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes (Fig.1) è un batterio Gram positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, mobile e deve il suo nome al quadro di monocitosi ematica tipico di questa infezioni (listeriosi). La listeriosi è spesso grave, con elevati tassi di ricovero e mortalità: nell’UE sono stati segnalati oltre 1000 casi nell’uomo nel 2011, con un tasso di mortalità superiore al 10%.
L. monocytogenes si ritrova nel terreno, nelle piante e nelle acque, ma anche animali quali bovini, ovini e caprini possono essere portatori di questo batterio. Nel 2010, negli USA (Ospedale del Kansas) è stato registrato un vero e proprio focolaio di listeriosi dovuto al consumo di gelati confezionati fortemente contaminati. Chiaramente, il consumo di alimenti contaminati rappresenta la principale modalità di trasmissione per l’uomo e gli animali, considerando anche che questo batterio ben tollera anche le basse temperatura (tra i 2 e i 4 °C). Quindi, i risultati delle prove relative alla qualità del gelato artigianale devono evidenziare, per tutelare la salute del consumatore, una carica batterica inferiore a 100 ufc/g durante tutto il periodo di conservabilità.
Salmonella
La Salmonella, probabilmente, è uno dei batteri più “famosi” per il suo potenziale patogeno; la salmonellosi è una delle più diffuse tossinfezioni alimentari ed è causata dal consumo di cibo contaminato da batteri appartenenti questo genere. Quest’ultimo comprende più di un migliaio di specie; le principali sono S. typhi, S. paratyphi, S. choleraesuis, S. enteriditis e S. typhimurium. Le salmonelle possono colonizzare l’intestino di molte specie animali; alcune prediligono un ospite specifico, altre possono invece infettare ospiti diversi. Questi batteri sono estremamente diffusi in tutti i Paesi, particolarmente nelle regioni in cui vi sono scarse condizioni igieniche.
Le fonti di contagio sono rappresentate dall’ingestione di alimenti contaminati o dal contatto con portatori sani (in questi ultimi la Salmonella entra nell’organismo senza causare la malattia). Anche numerosi animali domestici e selvatici (inclusi pollame, suini, roditori, tartarughe marine ed acquatiche, pulcini, cani e gatti) possono costituire un importante serbatoio dell’infezione. La via più comune d’infezione è quella orale, per ingestione di cibi o liquidi contaminati dal microrganismo o da tossine da esso prodotte che causano la malattia anche quando il microrganismo non c’è più: l’agente eziologico della malattia è infatti la tossina da esso prodotta. La Salmonella ingerita con i cibi entra nel lume intestinale, aderisce e penetra nelle cellule dei microvilli intestinali (enterociti), dove inizia a moltiplicarsi e a produrre citotossine che causano la morte della cellula ed enterotossine che causano afflusso di acqua nel lume intestinale che è causa del principale sintomo della malattia ossia la diarrea.
Per quanto riguarda la qualità del gelato artigianale, le prove di controllo sono ritenute soddisfacenti se tutti i valori osservati indicano la totale assenza del batterio.
Enterotossine stafilococciche
Il genere Staphylococcus include cocchi gram-positivi, asporigeni, aerobi facoltativi e immobili. Si tratta di microrganismi ubiquitari e presenti a livello della cute e del naso-faringe in soggetti spesso portatori sani. Le enterotossine prodotte da alcuni ceppi di Staphylococcus aureus enterotossigeni sono un’importante causa di tossinfezione alimentare. La capacità di adattarsi e di sopravvivere in habitat diversi tra cui numerosi alimenti rende S. aureus una delle cause più frequenti di malattia a trasmissione alimentare nel mondo.
Le matrici alimentari maggiormente a rischio sono il latte, il latte in polvere e prodotti derivati, i prodotti lattiero-caseari ed in generale i cibi ricchi di grassi, la carne tritata, i ready-to-eat (RTE) soprattutto se manipolati dopo la cottura. La contaminazione degli alimenti avviene o a partire dalle materie prime o a seguito della manipolazione nelle fasi di preparazione. La pastorizzazione elimina le cellule di S. aureus ma non inattiva le enterotossine poiché esse sono termostabili. Anche in questo caso, come per la Salmonella, su tutte le unità campionarie di gelato non si dovrebbe rilevare la presenza di queste tossine.
Per quanto riguarda invece il monitoraggio dell’igiene del processo produttivo è importante l’analisi delle Enterobacteriaceae, una vasta famiglia di batteri la cui nicchia è rappresentata dall’intestino umano e/o animale.
In conclusione, per evitare rischi è importante che tutti gli operatori specializzati siano adeguatamente formati per seguire il processo lavorativo nel migliore dei modi e garantire che il nostro gustoso gelato sia quanto più salubre (ndr, calorie permettendo…).
Fabrizio Visino
FONTI:
Biologi Italiani, Anno XLVII (Maggio 2017)
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