La diffusione dei patogeni nelle aziende: cosa c’è da sapere
La scelta del verbo minimizzare non è casuale, anzi deriva da un’ovvietà: non è possibile prevenire totalmente l’ingresso dei patogeni all’interno delle imprese. Di fatto si tratta di una condizione tecnica quasi inevitabile. Quindi è necessario minimizzare il loro ingresso e diffusione con opportune strategie e procedure, che implicano una gestione completa e attenta di tutte le operazioni condotte all’interno dello stabilimento.
Alcune di queste procedure per prevenire/ridurre la diffusione dei microrganismi patogeni sono abbastanza note, altre un po’ meno:
Gestione delle materie prime
Le materie prime e gli ingredienti di lavorazione possono veicolare patogeni all’interno dell’ambiente di lavoro. E’ quindi utile attuare strategie di gestione di queste. Alcune materie prime come vegetali, carne, prodotti ittici, spezie e frutta possono rappresentare una fonte importante di contaminazione, sia favorendo l’ingresso dei patogeni sia come fenomeni di contaminazione crociata/ricontaminazione. La separazione fisica delle materie prime e l’identificazione di opportuni flussi di lavoro possono consentire di ridurre il rischio microbiologico, in particolare per quelle imprese che producono alimenti pronti per il consumo.
Igiene del personale
Alcuni studi condotti sull’efficacia dei guanti per la prevenzione delle contaminazioni hanno rilevato come l’igiene del personale è più importante dell’uso dei guanti. Todd e colleghi hanno rilevato come uno scenario frequente nelle malattie trasmesse da alimenti sia riconducibile ad alimenti dapprima contaminati da un singolo lavoratore infetto, poi sottoposti ad abuso di temperatura nelle fasi successive di lavorazione.
Indumenti del personale
Gli indumenti del personale possono rappresentare il ricettacolo ideale per il diffondersi di patogeni, le scarpe in particolare possono trasferire i patogeni tra le diverse aree dello stabilimento. Listeria monocytogenes ad esempio è uno di quei microrganismi che ama viaggiare sotto le scarpe. Misure come il cambio scarpe e l’uso di copriscarpe hanno un’efficacia maggiore della prevenzione rispetto alla definizione dei flussi di lavoro del personale. L’impiego di strumenti per il lavaggio delle scarpe rimane parecchio controverso. Alcuni studi hanno infatti evidenziato che il mantenimento di un pavimento asciutto è più efficace nel controllo dei patogeni, anche perché la diffusione dei microrganismi su pavimento umido é maggiore rispetto a quella di un pavimento asciutto (l’utilizzo di questi strumenti dovrebbe essere preceduto da un’attenta valutazione del rischio).
Qualità dell’aria
La qualità dell’aria è di fondamentale importanza, soprattutto in contesti dove avviene il confezionamento asettico, ovvero si impiega aria per raffreddare gli alimenti (es. prodotti da forno) oppure per la pulizia delle attrezzature (es. Impianti di macinazione). I filtri dell’aria compressa possono diventare una fonte di contaminazione se non ben mantenuti e Listeria monocytogenes é uno di quei microrganismi che può essere diffuso da queste apparecchiature. L’aria impiegata per le operazioni di pulizia dovrebbe essere in depressione (aspirazione) e non in pressione, così da non distribuire lo sporco e i microrganismi nell’ambiente. Attualmente sono presenti delle linee guida e delle pubblicazioni che ben riassumono i rischi e le misure di gestione dell’aria negli stabilimenti.
Gestione degli infestanti
Mosche, blatte e roditori possono essere vettori di patogeni e trasferirli sul cibo. Numerosi studi sono stati condotti a riguardo che hanno messo in associazione specifiche infestazioni con la contaminazione da parte di microrganismi patogeni. Le pratiche di gestione e monitoraggio degli infestanti biologici prende il nome di pest control ed è una pratica diffusa nella stragrande maggioranza delle aziende.
Attrezzature per il trasporto
Carrelli elevatori, nastri di trasporto, carrelli, possono essere vettori di microrganismi all’interno degli stabilimenti. La loro gestione dovrebbe comprendere la limitazione d’uso a specifiche aree e utilizzo di codice colore.
Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per l’articolo “Diffusione di microrganismi patogeni: come minimizzare la loro presenza nelle aziende”.
Fonti:
- Microorganisms in Foods 7, Microbiological Testing in Food Safety Management, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 2018.
- Todd, E. C. D., Greig, J., Bartleson, C. A., & Michaels, B. S. (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70, 2199–2217.
- Environmental sampling for Listeria monocytogenes control in food processing facilities reveals three contamination scenarios, Meryem Muhterem-Uyar, Marion Dalmasso, Andrei Sorin Bolocan,
Marta Hernandez, Anastasia E. Kapetanakou f, Tomas Kuchta , Stavros G. Manios , Beatriz Melero, Jana Minarovicova, Anca Ioana Nicolau, Jordi Rovir, Panagiotis N. Skandamis, Kieran Jordan, David Rodríguez-La zaro, Beatrix Stessl, Martin Wagner, Food Control 51 (2015) 94-107. - EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group). (2005). Guidelines on air handling in the food industry. Document 30. EHEDG Secretariat, Frankfurt (D).
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