Il latte crudo
Il latte crudo è un alimento ricco di nutrienti, che può essere ottenuto da diverse specie animali. Il latte ottenuto dalle bovine, i piccoli ruminanti e altri mammiferi ha una caratteristica composizione chimica, che include l’acqua, le proteine, i grassi, i carboidrati, le vitamine e i minerali. Il pH neutro e l’elevata attività dell’acqua di questo alimento creano un ecosistema favorevole alla crescita di alcuni microrganismi. Alcuni componenti sono direttamente disponibili per tutti i microbi, mentre altri nutrienti derivano dal metabolismo dei costituenti principali da parte di specifiche popolazioni batteriche.
Composizione del microbiota del latte crudo
La specifica composizione del microbiota del latte è correlata alla qualità e alla conservabilità del latte. I microrganismi presenti possono avere un impatto negativo sulla successiva produzione di prodotti lattiero-caseari. Per di più l’eventuale presenza di patogeni può avere implicazioni sanitarie. Infatti, il consumo di latte crudo contaminato da patogeni purtroppo causa gravi malattie.
Il latte crudo è l’esempio di un ambiente complesso, che contiene una popolazione microbica numerosa e ben differenziata. La conoscenza dell’identità delle diverse popolazioni presenti nell’alimento deriva dalle analisi microbiologiche, che includono la crescita sul terreno e successive analisi biochimiche.
L’importante ruolo dei batteri lattici (LAB)
Prima della pastorizzazione il latte di bovini, ovini, caprini e bufale è solitamente dominato dai batteri lattici (LAB), che sono un gruppo di microrganismi capaci di fermentare il lattosio. I generi di LAB più frequentemente riscontrati sono Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus e Enterococcus. Il secondo gruppo maggiormente rappresentativo di contaminanti è quello degli psicotrofi, che di norma si insediano nelle celle frigorifero. Di questa importante componente fanno parte Pseudomonas e Acinetobacter spp. Infine, nel latte crudo ritroviamo i batteri non lattici, ma anche lieviti e muffe. Nel 2012 nella ricerca svolta da Verdier-Metz et al., nel latte crudo di bovine sono stati osservati particolari phylum di batteri, come Firmicutes (76%), Actinobacteria (4,9%), Proteobacteria (17,8%) e Bacteroides (1,3%). Molti dei batteri che furono identificati corrispondevano a batteri importanti da un punto di vista tecnologico, come Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus spp.
Fonti di contaminazioni per il latte
Generalmente, si pensa che il latte all’interno delle cellule della mammella sia sterile, ma la contaminazione avviene appena fuori dal capezzolo. Infatti, le principali fonti di infezione sono rappresentate dall’ambiente circostante, quindi, l’apice del capezzolo, il suolo, l’acqua, l’aria, il mangime e tutte le attrezzature di mungitura.
Inoltre, era stato osservato che il microbiota del capezzolo può variare quantitativamente e qualitativamente da una fattoria ad un’altra. Il motivo di ciò è attribuibile ai diversi batteri che colonizzano l’ambiente e le macchine di mungitura. Per tale motivo, l’attuazione di rigorose norme igieniche determina una notevole riduzione della carica microbica del latte, che comprende anche i microrganismi utili per la trasformazione casearia del latte, che a sua volta avrà un impatto negativo sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Conclusione
Comprendiamo che nel latte crudo la comunità microbica è molto complessa. Infatti, sono rilevabili microrganismi dominanti e sottodominanti, che modificano i prodotti caseari da un punto di vista delle caratteristiche sensoriali, dell’aspetto esteriore e della consistenza. Inoltre, molte colture microbiche possono rappresentare un vero e proprio rischio per la salute del consumatore. Gli agenti patogeni possono essere introdotti nel latte attraverso diverse vie: le attrezzature, il personale e gli animali malati. Pertanto l’applicazione di alcuni trattamenti tecnologici, come la pastorizzazione, possono rimuovere le cause di malattia nell’uomo. Tuttavia, in questo scenario per il futuro si prevede che il latte crudo sarà sicuramente uno degli argomenti al centro dell’attenzione.
Fonti
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