Lavare le mani e la prevenzione delle contaminazioni

Il lavaggio delle mani

Un frequente ed efficace lavaggio delle mani è la prima barriera per evitare contaminazioni. Il lavaggio delle mani è necessario per interrompere la via di trasmissione di microrganismi dalle mani ad altre fonti, per rimuovere totalmente o in parte i microrganismi presenti.

I microrganismi presenti sulle mani si possono dividere in due categorie:

  • Residenti: microrganismi che risiedono permanentemente sulla superficie delle mani e costituiscono la normale microflora presente (es. Staphylococcus epidermis).
  • Transienti: microrganismi che sono raccolti in maniera accidentale da chi manipola alimenti e risiedono sulle mani temporaneamente (es. Escherichia coli).

Il lavaggio delle mani con acqua e sapone per almeno 15 secondi, contro la media diffusa di 7 secondi, rimuove i microrganismi transienti come Escherichia coli e altri microrganismi fecali. Un lavaggio più prolungato, fino a 40-60 secondi, magari con una maggiore energia meccanica, produce rimozione dei microrganismi transienti e in parte dei residenti.

Quali le modalità corrette per lavare le mani?

L’OMS e il CDC (Centers for disease control) suggeriscono che un corretto lavaggio delle mani con acqua e sapone dovrebbe durare almeno 40-60 secondi, così da asportare la quasi totalità dei batteri presenti. Particolarmente importante lo strofinare le mani con il sapone per almeno 20 secondi, ovvero il tempo di cantare due volte la canzone “Happy Birthday”.

Step per lavare correttamente le man
Figura 1 – Step per lavare correttamente le mani [credit: Idealista]

Non è necessario utilizzare acqua calda in quanto è considerato sufficiente l’impiego di acqua tiepida. E’ stato documentato infatti che non ci sono differenze significative tra utilizzo di acqua tiepida e acqua calda nella rimozione della flora transiente; inoltre la produzione di acqua calda ha anche un costo ambientale associato. Quindi é sufficiente solamente una temperatura che sia confortevole per l’utilizzatore (senza dimenticare di utilizzare il sapone, naturalmente). L’utilizzo di acqua senza sapone diminuisce l’efficacia del lavaggio delle mani in particolare verso i batteri di origine fecale, compreso Escherichia coli.

E per asciugare le mani invece?

Per asciugare le mani sarebbe opportuno utilizzare carta monuso, in quanto rimuove più efficacemente i batteri e causa minore contaminazione ambientale rispetto ai dispositivi ad aria calda. L’uso della carta è raccomandato ad esempio in quegli ambienti dove l’igiene ambientale è fondamentale, come cliniche, ospedali o imprese alimentari che lavorano/trasformano alimenti a rischio, come ad esempio alimenti pronti per il consumo RTE.

Listeria monocytogenes e le mani degli operatori

Le mani degli operatori risultano essere un importante fattore di trasmissione del batterio in particolar modo quando si passa da superfici non a contatto con gli alimenti (NFCS) alla manipolazione dei prodotti alimentari. Le NFCS possono essere infatti delle nicchie dove è presente L. monocytogenes, in quanto di norma soggette ad un lavaggio meno frequente rispetto alle superfici a contatto con gli alimenti. Alcuni ricercatori hanno rilevato che l’incremento della frequenza del lavaggio delle mani tra il 2 e il 17% permette di soddisfare i requisiti del FDA in termini di prevenzione delle contaminazioni degli alimenti.

Leggi anche:

Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per l’articolo “Lavare le mani e la prevenzione delle contaminazioni”

Bibliografia:

  • Sanificazione nell’industria alimentare, R. Marriott e R. Gravani, Ed. Springer, 2006.
  • https://www.who.int/gpsc/5may/Hand_Hygiene_Why_How_and_When_Brochure.pdf
  • https://www.cdc.gov/features/handwashing/index.html
  • Water temperature as a factor in handwashing efficacy, B. Michaels et al., Food Service Technology, 2002.
  • The Environmental Cost of Misinformation: Why the Recommendation to Use Elevated Temperatures for Handwashing is Problematic, AR Carrico et al., Int. J. Consum. Stud., 2013
  • The effect of handwashing with water or soap on bacterial contamination of hands, M. Burton et al., Int. J. Environ. Res. Public Health, 2011.
  • The hygienic efficacy of different hand-drying methods: a review of the evidence, C. Huang et al., Mayo Clin Proc, 2002.
  • Hoelzer K, Oliver HF, Kohl LR, Hollingsworth J, Wells MT, Wiedmann M (2011a) Structured expert elicitation about Listeria monocytogenes cross-contamination in the environment of retail deli operations in the United States. Risk Anal 32:1139–1156
  • Sauders BD, Sanchez MD, Rice DH, Corby J, Stich S, Fortes ED et al (2009) Prevalence and molecular diversity of Listeria monocytogenes in retail establishments. J Food Prot 72:2337–2349
  • Lubran MB, Pouillot R, Bohm S, Calvey EM, Meng J, Dennis S (2010) Observational study of
    food safety practices in retail deli departments. J Food Prot 73:1849–1857

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: