Picnic sicuro in estate

L’estate è la stagione perfetta per godersi picnic all’aria aperta, durante le gite in campagna o le giornate al mare. Attenzione, però, ad un nemico invisibile ma potente: i batteri. Per garantire un picnic sicuro e senza preoccupazioni, anche in estate, è necessario conservare correttamente gli alimenti, rispettando la catena del freddo.

Cos’è la catena del freddo e perché è così importante?

La catena del freddo è una sorta di staffetta ideale: il testimone, in questo caso, è la bassa temperatura. Dalla produzione al consumo, ogni anello di questa catena deve garantire che gli alimenti deperibili (carne, latticini, uova, piatti pronti, ecc.) siano mantenuti a temperature specifiche. Per la maggior parte dei cibi refrigerati, le temperature sono comprese tra circa 0°C e 4°C.

Perché è così importante? La risposta è nella biologia dei microrganismi. La maggior parte dei batteri patogeni (quelli che possono causare intossicazioni alimentari) trova le condizioni ideali per moltiplicarsi rapidamente tra i 5°C e i 60°C circa. Questo intervallo di temperature è spesso chiamato “zona di pericolo”. Lasciare cibi deperibili a queste temperature, anche solo per un breve periodo, può trasformare un pranzo delizioso in un potenziale rischio per la salute.

Picnic sicuro in estate: i pericoli nascosti delle alte temperature

Durante un picnic estivo, le temperature ambientali possono facilmente superare i 30°C. Un panino con affettati o un’insalata di riso lasciati al sole per un’ora possono raggiungere temperature pericolose in brevissimo tempo. La moltiplicazione batterica, in queste condizioni, è esponenziale. Sintomi come nausea, vomito, crampi addominali e diarrea possono rovinare la giornata e, nei casi più gravi, richiedere l’intervento medico.

Picnic sicuro in estate: le indicazioni da seguire

Per garantire la sicurezza e la freschezza dei cibi, anche durante un picnic con temperature elevate, si possono usare alcuni accorgimenti. Eccone alcuni per conservare correttamente gli alimenti.

• Un contenitore termico: dimenticate le borse di tela, e anche i tipici cestini da picnic. Utilizzate una borsa frigo o un contenitore termico rigido, progettati per isolare efficacemente e mantenere la temperatura interna.
• Ghiaccio, ghiaccio e ancora ghiaccio. L’alternativa sono le piastre eutettiche (quelle che si congelano nel freezer). Disponetele in modo strategico: sul fondo del contenitore e sopra gli alimenti, per un raffreddamento omogeneo. Più ghiaccio c’è, più a lungo la temperatura interna rimarrà bassa. Se proprio non ne avete a disposizione, congelate alcune bottiglie d’acqua: serviranno da ghiaccio e, una volta scongelate, l’acqua si potrà bere.
• I contenitori ermetici, per evitare perdite di liquidi e la contaminazione incrociata tra gli alimenti.
• L’ordine è fondamentale: disponete gli alimenti in modo logico. Mettete sul fondo gli alimenti che devono rimanere più freddi o che sono più pesanti. Evitate di sovraccaricare il contenitore: l’aria fredda deve poter circolare.
• Minimizzare le aperture: una volta arrivati a destinazione, aprite il contenitore termico solo quando strettamente necessario e richiudetelo subito. Ogni apertura lascia entrare l’aria calda e compromette la temperatura interna.
• Il posizionamento strategico: non lasciate il contenitore termico sotto la luce diretta del sole. Trovate un posto all’ombra, sotto un albero o sotto un ombrellone. Potete anche coprirlo con un telo chiaro per riflettere il calore.

Non è finita qui

Per preparare un picnic sicuro, anche in estate, non bisogna dimenticarsi qualche altra astuzia.

• Cibi pre-raffreddati: tutti gli alimenti deperibili devono essere già ben freddi, prima di essere riposti nel contenitore termico, Non mettete mai cibi tiepidi.
• Piccole porzioni: grandi quantità di cibo si raffreddano più lentamente. Preparate porzioni individuali o piccole, in contenitori sigillati. Questo riduce il tempo di esposizione all’aria e facilita il mantenimento della temperatura.
• Consumo rapido e smaltimento: consumate i cibi deperibili il prima possibile. Se un alimento è rimasto fuori dal frigo per più di due ore (o un’ora se la temperatura ambiente supera i 32 °C), è meglio non consumarlo, specialmente se si tratta di carne, latticini o uova. Una volta terminato il picnic, gettate via gli avanzi deperibili che non sono stati mantenuti alla giusta temperatura.

Picnic sicuro in estate: quali alimenti preferire e quali evitare?

La scelta degli alimenti è indispensabile per garantire un picnic sicuro. Alcuni cibi sono più “a rischio” di altri quando esposti al calore.

Gli alimenti da preferire sono quelli amici del freddo

Sono, infatti, più stabili a temperatura ambiente (per periodi limitati) o naturalmente meno soggetti alla proliferazione batterica:

• Frutta e verdura, fresca e intera: mele, pere, banane, arance, mandarini, carote, melone, cetrioli, peperoni. Sono facili da trasportare, non richiedono refrigerazione immediata (anche se ne beneficiano) e sono ricchi di vitamine. L’importante è lavarle accuratamente prima della partenza.
• Pane, focacce, grissini, cracker: i prodotti da forno secchi o a basso contenuto di umidità sono generalmente sicuri fuori dal frigorifero, a meno che non contengano ripieni deperibili.
• Biscotti secchi e dolci da forno semplici: torte margherita, dolci senza creme o ripieni a base di uova o latticini.
• Snack confezionati: patatine, frutta secca, barrette ai cereali. Sono progettati per una lunga conservazione a temperatura ambiente.
• Acqua e bevande non zuccherate. Al contrario, le bibite zuccherate (succhi di frutta, bevande gassate) possono fermentare più facilmente con il calore. L’acqua è sempre la scelta migliore per l’idratazione.
• Formaggi duri o stagionati: parmigiano, pecorino, provolone. Hanno un basso contenuto di acqua e un’elevata salinità che inibiscono la crescita batterica rispetto ai formaggi freschi.

Gli alimenti da evitare sono quelli sensibili al calore

Questi alimenti sono considerati ad “alto rischio” e andrebbero limitati o gestiti con estrema cautela a causa della loro maggiore predisposizione alla crescita batterica, in presenza di temperature elevate. Per questo, sono da evitare se si vuole preparare un picnic sicuro.

• Alimenti a base di uova fresche o poco cotte: maionese fatta in casa, tiramisù. Le uova sono un terreno fertile per la Salmonella.
• Carne e pesce crudi o poco cotti: sushi, sashimi, tartare.
• Carne cotta affettata o pollo disossato: affettati freschi, petto di pollo a fette per insalate. Anche se cotti, a contatto con l’aria, diventano sensibili alla contaminazione e alla proliferazione batterica, se non mantenuti freddi. Se proprio non se ne può fare a meno, vanno sigillati sottovuoto o conservati in contenitori ermetici e tenuti ghiacciati.
• Prodotti lattiero-caseari freschi: mozzarella, ricotta, formaggi spalmabili, yogurt. Sono ricchi di acqua e nutrienti, ideali per la crescita batterica se non mantenuti a temperature basse.
• Insalate con salse o condimenti cremosi: insalata russa, insalata di pasta o riso condite con maionese, yogurt o salse a base di uova.
• Piatti pronti raffreddati o congelati: lasagne, pasta al forno, piatti unici con sughi e ripieni. Questi cibi sono più adatti al consumo casalingo.
• Dessert con creme o panna: bignè, pasticcini con creme, torte con panna montata. Le creme a base di latte, uova e zuccheri sono un substrato perfetto per i batteri.

In caso di dubbio, è meglio non rischiare

Meglio scegliere alimenti che tollerano bene le variazioni di temperatura o che sono meno propensi ad ospitare batteri.

Rispettare le indicazioni per un picnic sicuro in estate rende le vacanze più serene.

Bibliografia:

• Mercier S, Villeneuve S, Mondor M, Uysal I. Time-Temperature Management Along the Food Cold Chain: A Review of Recent Developments. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2017 Jul;16(4):647-667. doi: 10.1111/1541-4337.12269. Epub 2017 May 29. PMID: 33371570.

Crediti immagini:

• Immagine in evidenza: https://pixabay.com/it/photos/estetico-picnic-modello-2093136/
• Figura 1 : https://www.pexels.com/it-it/foto/coppia-in-spiaggia-vicino-al-dispositivo-di-raffreddamento-1038342/
• Figura 2 : https://www.pexels.com/it-it/foto/ciliegie-2852438/
• Figura 3 : https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-spiaggia-vacanza-estate-12715302/