Pomodori: viaggiatori, microbicamente deteriorabili

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Frutto delle esplorazioni del XVI secolo, i pomodori sono oggi ingrediente amatissimo, in quasi ogni tradizione gastronomica, nel mondo. Durante la loro diaspora, i pomodori, hanno intanto cambiato aspetto, sapore, impiego, eppure, restano ancora microbicamente deteriorabili, da una folta schiera di batteri, e funghi. E, quel ch’è peggio, di simili minacce, si fanno vettori.

Lycopersicon esculentum: pomodori, figli del colonialismo rinascimentale

Sud America occidentale. Ecco il luogo di provenienza del primo esemplare selvatico di proto-pomodoro, il Solanum racemigerum. Nell’etimo della sottospecie, si riconosce il botanico “racemo” (figura 1), infiorescenza consistente in un asse principale, da cui si dipartono peduncoli di uguale lunghezza, che sorreggono i fiori. Fiori, e futuri frutti.

Giunti, gli ortaggi, in America centrale, i Maya, ne svilupparono una fiorente coltivazione, favorendo anche l’incremento delle dimensioni dei loro frutti, rispetto a quelle attuali. Poi, ancora, assunta dagli Aztechi, in Messico, la dorata coltura accese la curiosità del famigerato conquistador Hernán Cortés, mentre occupava quei lussureggianti territori. I semi dei primi pomodori, così, raggiunsero la Spagna, cui, coloni e missionari di ritorno, assegnarono il nome di tomate, per assonanza con l’indigeno tomatl. Solo che, con tale termine, gli Aztechi, non intendevano altro che un oggetto turgido e rotondo, adoperando per specificare, infatti, dei prefissi: xi-tomatl (figura 2), per i veri e propri pomodori, mil-tomatl per degli pseudo-pomodori, i tomatilli. Questi ultimi, appartenevano a tutt’altro genere, Physalis ixocarpa (figura 3), e fornivano un ingrediente d’altro impiego: componevano, infatti, le caratteristiche salse con chili.

Giallo l’uno, verde l’altro, tomate e tomatillo, entrambi importati, venivano, negli studi botanici del Cinquecento, puntualmente confusi.

Dalla Spagna, alla Magna: questa volta.

I pomodori, comparvero in Europa, quindi, dalla porta di Spagna. Ma la loro scarsa fortuna iniziale, può addebitarsi alla originaria, elevata, concentrazione di una sostanza tossica, che li rendeva insuperabilmente indigesti e malsani.

L’intera, variegata, famiglia delle Solanaceae, deriva, tuttavia, il proprio nome dal verbo latino sōlor, consolare, alleviare, lenire, poichè altre specie vegetali possiedono, effettivamente, proprietà medicamentose: Alisma, Asplenium, Aster, Astragalus, Azara, Bromus, Coreopsis, Epilobium, Hieracium, Leucopogon, Odontites, Oligostachyum, Plantago, Symphyotrichum, Trachelium.

Di certo, la solanina, alcaloide tossico, prodotto a scopo difensivo contro i parassiti, è responsabile di gravissimi disturbi gastroenterici, disturbi sistemici, fino all’emòlisi, ed alla morte. Quindi, l’attuale nome scientifico Lycopersicon, pesca per [avvelenare] i lupi, è più che giustificato. Addomesticati però, ormai, dalla selezione che li ha resi, Lycopersicon esculentum, cioè edibili.

Fu il padre della botanica italiana, Andrea Mattioli, a coniare, per loro, una nuova iconica definizione: mala aurea, poi, pomi d’oro, e pomodori.

Il comparto dei pomodori, microbicamente messo a rischio: sono orticoli altamente deteriorabili

Ricchi in vitamina A, B, C ed E, come anche in glucidi semplici (fruttosio e glucosio), minerali (fosforo, calcio, magnesio, sodio e potassio), e oligoelementi (ferro, zinco e rame), i pomodori sono il prodotto di punta di molte aziende del settore agroalimentare. Per la loro globale diffusione, sotto svariate forme e derivati. Dopo aver condito le preparazioni di mezzo mondo, i pomodori sono, oggi, alla base anche dell’economia agricola di regioni dell’Africa, grazie agli interessi produttivi e commerciali della Cina, che, lì, ha impiantato aziende produttrici di concentrato di pomodoro.

Data la rilevanza del comparto, in Nigeria, l’ultimo studio, condotto da Aguda e colleghi, ha identificato le cause biologiche che inducono perdite di prodotto post-raccolta, a causa di deterioramento estetico ed organico, dei pomodori.

Microbicamente deteriorabili, dunque, da chi?

I ricercatori, del gruppo Aguda, hanno raccolto due serie di campioni di pomodori (20 frutti, in tutto) della specie Hausa, randomizzando la provenienza, all’interno del mercato di Shasha, ad Akure, Nigeria. La prima valutazione chimico-fisica dei campioni orticoli, ha riguardato il grado di acidità, con rilevazione diretta nella matrice vegetale, resa poltiglia.

Quindi, l’isolamento di eventuali agenti microbici ha richiesto passaggi, in sterilità, attraverso diluizioni successive, della poltiglia vegetale. Prelevate aliquote di 1.0 mL da ciascuna diluizione, i ricercatori hanno, poi, diffuso la soluzione su agar nutriente e su altri media selettivi, come Salmonella-Shigella agar e Mac Conkey agar. Invertite quindi le piastre, e poste in incubazione a 37°C, per 24 ore, in aerobiosi. Questo, per vagliare forme batteriche, deterioranti i campioni di pomodori. Per la ricerca di forme fungine, il terreno di coltura è agar patata destrosio. E le piastre invertite, poste in incubazione, sono a 28°C, per 48 ore, sempre in aerobiosi.

Le colonie di crescita, apprezzabili in piastra, hanno poi subìto le consuete purificazioni, mediante ri-semine su nuovi, freschi terreni nutritivi, come già descritto, in letteratura, da Fawole ed Oso.

Ceppi, alterazioni e rischi: i risultati

I valori di pH rilevati, annunciano già la sensibile differenza esistente tra pomodori sani e pomodori infetti da vari microrganismi: valori di lieve acidità, 4.4 – 4.8, rispetto ai frutti sani, 4.5 – 5.0, predispongono anche un adeguato ambiente di crescita, per gli altri deterioranti.

Le conte vitali totali, infatti, poste a confronto con quelle valutate in frutti sani, non nascondono il quadro allarmante:

  • batteri, 23 x10^4 – 92 x10^4 cfu/mL (v.n. 2 x10^4 – 17 x10^4);
  • coliformi, 12 x10^4 – 60 x10^4 cfu/mL (v.n. 1 x10^4 – 12 x10^4);
  • funghi, 9 x10^2 – 56 x10^2 sfu/mL (v.n. 0 x10^2 – 6 x10^2).

Sul fronte batterico, il Bacillus subtilis si ferma ad un 47.06%, mentre Klebsiella sp., Pseudomonas aeruginosa e Proteus mirabilis, arrivano al 100%. Tra i funghi, invece, Penicillium sp. è al 58%, mentre Mucor sp. e Rhizopus sp., toccano il 100%. Se si tiene conto che i pomodori sani, ammettono solo Bacillus subtilis al 52.94% circa, e Penicillium sp. al 41.18%, senza null’altro, il rischio si esprime chiaramente, per i consumatori.

Variazioni bromatologiche, in pomodori microbicamente deteriorabili

Saggi di digestione e distillazione della matrice alimentare in esame, ovvero pomodori resi poltiglia, hanno restituito un profilo di composizione nutrizionale, anch’esso, leggermente alterato, dall’ingombrante presenza microbica:

  • umidità 92.73% (v.n. 93.16%),
  • grassi 0.65% (v.n. 0.80%),
  • fibre 0.95% (v.n. 1.51%),
  • proteine 2.79% (v.n. 3.16%),
  • carboidrati 2.32% (v.n. 1.00%).

Sorprendente, e degno di qualche riflessione, è il valore più che doppio in carboidrati. Nel mondiale assetto dietetico, volto all’ipercalorico e all’iperglucidico, anche i pomodori, a causa di interferenze microbiologiche, pesano, più del dovuto, sul carico glicemico. Lo scompenso nutrizionale, in coda, certo, all’infezione batterica paventata. Tuttavia corresponsabile, l’eccesso in carboidrati, nello squilibrio organico sistemico, che non supporta, di certo, i correttivi biochimico-immunitari, tentati dal nostro metabolismo. Perchè, nessuna alterazione, in un organismo complesso, giace a sè stante.

Vulnerabilità dei frutti, deduzioni allarmanti, e future precauzioni

Come altri ortaggi, anche i pomodori, Lycopersicon esculentum, possiedono naturalmente una barriera antimicrobica: la propria epidermide, o buccia. Ma se questa, inavvertitamente, in una delle fasi di raccolta o processo, viene lesionata, nulla più osta all’invasione e all’infezione. Quel che più impensierisce, delle evidenze registrate, è la presenza di coliformi (E. coli e Klebsiella), i quali tradiscono la compresenza di altri microbi fecali. L’origine, è la normale prassi fertilizzante organica.

Nonostante E. coli sia un commensale dell’intestino, il ceppo O157:H7, per esempio, è agente eziologico di sindromi emetiche e diarroiche, severe polmoniti e sindromi respiratorie, ed infezioni delle vie urinarie. Salmonella typhi e Shigella, pure isolate nei pomodori microbicamente contaminati, possono, invece, provenire dalla insalubrità dell’acqua d’irrigazione, come anche da difetti d’igiene personale degli operatori agricoli e produttivi. Fusarium, Aspergillus e Penicillium, invece, sono colossi fungini, residenti stabilmente nel suolo; substrato, con cui i pomodori hanno sempre un doppio contatto, con frutti e radici.

I ricercatori, dunque, auspicano una migliore gestione delle fasi di raccolta e di processo. Informando, anche, adeguatamente, i consumatori, dei rischi di un’assunzione negligente di prodotti contaminati, e palesemente deteriorati.

Fonti

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Un commento su “Pomodori: viaggiatori, microbicamente deteriorabili”

  1. Buongiorno.
    A me che piace mangiare sugo di pomodoro industriale, crudo , con olio EVO e pane,, può far male mangiarlo crudo ? Posso infettarmi ? Non cuocendolo ?
    Grazie per l’eventuale risposta.

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