I benefici dello zenzero sulla salute e le sue applicazioni alimentari

Cos’è lo zenzero?

Lo zenzero (Zingiber officinalis) è una pianta ampiamente coltivata nella regione sud-est asiatica, nota per il suo rizoma irregolare. Utilizzato non solo come erba o spezia, ma anche nella medicina tradizionale cinese per mitigare vari disturbi come asma, influenza, indigestione. Lo zenzero contiene composti bioattivi come il gingerolo, lo shogaol e il zingerone responsabili del suo caratteristico sapore aromatico. In particolare lo zenzero ha un notevole effetto benefico sulla salute e trova numerose applicazioni anche in campo alimentare.

rizoma di zenzero — *Figura 1 – Rizoma di zenzero [Fonte: rivareno.com]*

Origine dei benefici dello zenzero

I b enefici nutrizionali e nutraceutici dello zenzero sono legati alla presenza di vari composti bioattivi. La miscela di gingerolo, shogaol e zingerone, costituenti principali (dall’1 al 3% in peso dello zenzero fresco), contribuiscono a numerosi vantaggi per la salute.

I benefici dello zenzero sulla salute

Attività antiossidante: i composti bioattivi dello zenzero hanno proprietà antiossidanti significative, proteggendo le cellule dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS – Reactive Oxygen Species) e ripristinando i normali livelli di stress ossidativo.
Attività antiinfiammatoria: lo zenzero riduce l’infiammazione contrastando la produzione di molecole pro-infiammatorie.
Attività antimicrobica: l’olio essenziale di zenzero mostra un’eccellente attività antibatterica contro patogeni alimentari (come Escherichia coli e Staphylococcus aureus), agendo sulla demolizione delle cellule batteriche e interferendo con il metabolismo energetico.
Potenziale anticancerogeno contro tutti gli stadi di sviluppo del cancro, compresi l’inizio, la promozione, la progressione del cancro e la resistenza ai farmaci.
Attività neuroprotettiva: lo zenzero svolge un ruolo nella funzione di memoria, e potrebbe essere utile nella gestione e prevenzione delle malattie neurodegenerative.
Protezione cardiovascolare: riduzione della pressione sanguigna e di lipidi nel sangue, facilitando la produzione di lipoproteine ad alta densità (HDL – High Density Lipoprotein).
Attività anti-obeso: il gingerenone A inibisce l’adiponeogenesi e l’accumulo di grasso.
Effetto antidiabetico: alcuni composti dello zenzero, in uno studio in vitro, hanno dimostrato di inibire la proliferazione delle complicanze diabetiche.

Applicazioni alimentari sfruttando i benefici dello zenzero

Dopo aver analizzato i benefici dello zenzero sulla salute, valutiamo le sue numerose applicazioni in campo alimentare. Lo zenzero, usato nelle sue diverse forme (polvere, succo, estratto ed olio essenziale), può essere incorporato sia nel cibo sia come potenziale costituente di packaging alimentari.

Prodotti da forno

I numerosi studi condotti sull’utilizzo dello zenzero come additivo alimentare nei prodotti da forno indicano risultati promettenti. L’incorporazione della polvere di zenzero, in percentuali variabili tra il 2% ed il 4%, ha dimostrato miglioramenti strutturali, reologici e di antiossidanti nei prodotti da forno, come il pane. Inoltre, è stata riscontrata una riduzione del contenuto di acrilammide in biscotti contenenti concentrazioni fino all’1%.

Prodotti lattiero-caseari

L’aggiunta di zenzero a prodotti come yogurt bovino, ricotta, frappè, gelato ha portato a miglioramenti nella qualità, nel valore nutrizionale e facilità di produzione dei prodotti lattiero-caseari. La concentrazione ottimale di zenzero varia a seconda del tipo di prodotto, ma si è osservato che l’introduzione di zenzero ha influenzato positivamente le caratteristiche sensoriali, la conservazione, la solubilità e la vitalità delle colture di questi prodotti. L’uso di zenzero ha anche dimostrato di ridurre il tempo di coagulazione, accelerare il processo di sineresi, aumentare il contenuto fenolico e le proprietà antiossidanti e la durata di conservazione.

Bevande

In questo campo, la versatilità dello zenzero ha contribuito a sviluppare prodotti innovativi e funzionali. Questo risulta un efficace conservante naturale in combinazione con il succo di limone, mantenendo stabili le caratteristiche del prodotto durante lo stoccaggio. Utilizzato con successo nella produzione di bevande gassate funzionali, migliorando la funzionalità e le caratteristiche sensoriali.

Carne e pesce

Gli studi condotti su carne e prodotti ittici arricchiti con zenzero e i suoi derivati hanno rivelato impatti positivi e benefici. In uno studio sulle polpette di hamburger di coniglio arricchite con polvere di zenzero si è migliorato il profilo di acidi grassi, aumentato la capacità antiossidante, ridotto la perossidazione lipidica ottenendo un prodotto a base di carne con migliore conservabilità e stato nutrizionale. In altre applicazioni si è notata una maggiore stabilità ossidativa, migliori proprietà antimicrobiche e sviluppo di caratteristiche edonistiche positive.

Film commestibili, rivestimenti ed imballaggi alimentari

Lo zenzero ed i suoi composti bioattivi, in particolare, l’olio essenziale di zenzero sono stati studiati anche per la loro applicazione in questa branca della produzione alimentare. Alcuni studi mostrano come l’applicazione combinata di zenzero e aglio nel confezionamento sottovuoto di filetti di aringa abbia migliorando la stabilità contro l’ossidazione ed il deterioramento microbico, preservando anche le caratteristiche sensoriali del prodotto. Per la conservazione della carne bovina si sono studiati rivestimenti in alginato di sodio/agar con olio essenziale di zenzero.

Conclusione

Lo zenzero, ricco di composti bioattivi, emerge come un importante alleato nella promozione del benessere complessivo ed è una risorsa versatile in campo alimentare. Con l’inclusione dello zenzero nella dieta si sono riscontrati innumerevoli benefici volti a sostenere la salute e a prevenire diverse patologie, evidenziando il suo ruolo multifunzionale nel migliorare la qualità della vita. In conclusione, lo zenzero si presenta non solo come un ingrediente culinario, ma come una fonte di salute e innovazione nell’industria alimentare.