Emil Christian Hansen: il "padrino" del lievito Carlsberg

La birra ha sempre avuto un ruolo importante nel corso dei secoli. Molte testimonianze provenienti da tempi remoti, ci indicano che questa bevanda veniva consumata già dai popoli assiri nel 2500 a.C. e dagli egizi nel 2000 a.C. Nonostante la storia delle origini e della diffusione della birra siano molto interessanti e affascinanti, oggi vogliamo fare un “piccolo” passo avanti e soffermarci sul ruolo della birra nel XIX secolo.

Verso la metà del 1800 furono eseguiti molti studi sul lievito e il risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, oggi di gran lunga la più diffusa al mondo. Durante questo periodo, un’importante innovazione fu l’introduzione di un nuovo lievito selezionato, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

Nonostante la birra Carslberg sia una delle più conosciute e consumate in Europa, pochi realmente conoscono la storia di questa bevanda e del suo “padrino moderno”, il dottor Emil Christian Hansen. Egli fu un microbiologo e micologo danese, conosciuto per aver rivoluzionato la produzione della birra attraverso lo sviluppo di nuovi modi di coltivare il lievito.

Qualche notizia biografica

Emil Christian Hansen (1842 – 1909) nacque a Ribe, in Danimarca, da una famiglia povera e numerosa. Data la situazione economica della sua famiglia, dovette sin da subito lavorare per pagarsi gli studi, prima come attore e poi come pittore. Ad un certo punto, era così povero e disperato che pensò di spingersi verso sud per unirsi all’esercito di Garibaldi in Italia; presto però abbandonò l’idea e decise poi di intraprendere la strada dell’insegnamento. Nel 1862 divenne un’ insegnante privato nella tenuta di Holsteinborg. Qui conobbe il botanico Peder Nielsen, il quale fece nascere in lui l’amore per le scienze naturali

Il Carlsberg Laboratory

La storia di Hansen si fa più interessante a partire dal 1877, anno in cui il birraio danese Jacob Christian Jacobsen, spinto dalle idee di Louis Pasteur sull’igiene nella produzione della birra, decise di aprire un laboratorio per sperimentare nuovi metodi per la produzione della birra Carlsberg. Jacob aveva quindi bisogno di uno scienziato diligente ed accurato, e giunse al suo orecchio il nome di Hansen, il quale iniziò a lavorare presso il dipartimento di fisiologia dei laboratori Carlsberg. Qualche anno più tardi, nel 1879, divenne il direttore del dipartimento e conseguì un dottorato grazie alla sua tesi sui microorganismi presenti nella birra ( “About organisms in beer and beer wort”).

La sua figura acquisì un’importanza rilevante quando, nel 1883, sviluppò con successo un lievito che rivoluzionò la produzione della birra in tutto il mondo.

Emil Christian Hansen — *Figura 1- Il professor Hansen al lavoro*

La vicenda della “malattia del lievito”

Alla fine dell’estate del 1883, il birrificio Carlsberg fu colpito da un grande disastro: la birra iniziò ad emanare cattivi odori e divenne quindi invendibile. La temuta “malattia del lievito” aveva colpito il birrificio Carlsberg. Questo non aveva mai avuto un simile problema e utilizzava ancora il lievito originale che Jacobsen aveva portato dalla Germania quattro decenni prima (ovvero un lievito proveniente dal birrificio Spaten di Monaco).

Pasteur aveva mostrato ai birrai come usare un lavaggio acido per rimuovere le infezioni batteriche dal loro lievito, ma si capì più tardi che l’infezione batterica non ne era la causa. A quel tempo i birrifici prendevano il lievito dal precedente lotto di birra e lo utilizzavano per il lotto successivo; di conseguenza in ogni lotto si ripresentava lo stesso problema. Si capì che qualcosa non andava nel lievito stesso e l’unica via d’uscita sembrava quella di ottenere lievito fresco da un altro birrificio. Tuttavia, fu Hansen a trovare la soluzione al problema.

La soluzione definitiva

Hansen riteneva che la produzione di birre sgradevoli non fosse solamente dovuta ad infezioni batteriche (come supponeva Pasteur), ma anche alla contaminazione da parte di lieviti selvatici. Escogitò quindi un metodo attraverso il quale era possibile isolare una singola cellula di lievito e coltivarla in un coltivo puro. L’isolamento del lievito permetteva di utilizzare per ogni lotto del lievito “fresco”, migliorando così sia il processo di fermentazione, sia il gusto della birra stessa.

Il metodo utilizzato da Hansen prevedeva la preparazione di una soluzione contenente lievito e un successivo conteggio su un vetrino da microscopio dotato di una griglia che gli permise di contare le cellule di lievito contenute nel campione.

Usando questo metodo Hansen ebbe modo di stabilire che il lievito utilizzato negli stabilimenti Carlsberg era ora una miscela di due diversi tipi di lievito. Uno era il lievito di birra originale, che chiamò Carlsberg Unterhefe n. 1, e uno era un lievito selvatico, che chiamò Carlsberg Unterhefe n. 2. Quest’ultimo venne rintracciato in un frutteto nei pressi del birrificio Carlsberg, e riconosciuto quindi come la causa dell problema. Ne ebbero infatti la conferma, perché quando il lievito selvatico fu aggiunto al mosto, la birra si rovinò. Hansen rinominò il suo lievito come Saccharomyces carlsbergensis.

Il successo di Saccharomyces carlsbergensis e il problema della “larga scala”

S. carlsbergensis iniziò ad essere impiegato nei fermentatori del birrificio Carlsberg e venne utilizzato per la prima volta su scala di produzione il 12 novembre 1883.

L’entusiasmo di Jacobsen era smisurato, tanto che sparse la notizia ed inviò rapporti a birrerie europee e americane, offrendo gratuitamente campioni di lievito per la sperimentazione. Nel 1888, Hansen affermò che tutte le principali fabbriche di birra in Danimarca e Norvegia stavano usando il lievito Carslberg.

Molto presto, però, Hansen si rese conto che per il suo laboratorio era troppo complicato e costoso rifornire costantemente il birrificio Carsberg di coltivo puro. Per questo sperimentò un macchinario che avrebbe diminuito i tempi e i costi di produzione. Nel 1886, questo apparato era già funzionante all’interno della Carslberg Brewery di Copenhagen.

Pagine tratte dal libro "Practical studies in fermentation" di Emil Christian Hansen — *igura 2- Alcune pagine tratte dal suo libro “Practical studies in fermentation*“

Il successo di Hansen

La scoperta di Hansen fu d’ispirazione per molti scienziati, che si recarono al birrificio Carlsberg per apprendere i segreti del suo lavoro. Addirittura, tra il 1880 e il 1900, furono descritti 130 tipi di lieviti usando i metodi di Hansen.

Grazie al suo lavoro ottenne numerosi riconoscimenti e divenne una delle figure più importanti nel mondo della fermentazione, avendo dato il via a una vera e propria rivoluzione nel mondo della birra.

Il professor Hansen morì il 27 agosto 1909 e fu riconosciuto con un necrologio a tutta pagina nella rivista Nature. Parte della sua eredità fu investita per la costruzione della “Fondazione Emil Christian Hansen”, la quale ha ottenuto nel corso degli anni importanti risultati nella ricerca sulla microbiologia.