I funghi: fonti di vitamina D e modulatori dell’infiammazione e del microbiota intestinale

Si stima che 1 miliardo di persone in tutto il mondo sia carente di vitamina D con una prevalenza di oltre il 50% riportata in studi basati sulla popolazione. Una delle review che riporto sotto dimostra come alcuni tipi di funghi siano in grado di apportare una buona quantità di vitamina D, soprattutto nei soggetti che non consumano alimenti di origine animale; inoltre, altri studi dimostrano le azioni modulanti di alcune sostanze presenti nel fungo Agaricus bisporus, soprattutto a livello del microbiota intestinale.

Vitamina D: quanti tipi ne esistono?

Viene definita vitamina, anche se potrebbe essere considerata un ormone per la sua importanza e per i differenti ruoli che svolge nel nostro organismo, infatti, oltre a regolare l’omeostasi del calcio prevenendo l’osteomalacia negli adulti ed il rachitismo nei bambini, la vitamina D è un importante immunomodulatore ed è coinvolta in patologie metaboliche e non (malattie muscolari, respiratorie, cardiovascolari, neurodegenerative, ecc.).

La vitamina D può essere prodotta dal corpo in quantità sufficiente quando la pelle è esposta alle radiazioni ultraviolette del sole, ma se l’esposizione alla luce solare è limitata, sono necessarie fonti dietetiche di vitamina D per mantenere le concentrazioni adeguate. Le due principali forme dietetiche sono la vitamina D2, presente nei funghi, e la vitamina D3, che si trova nei prodotti di origine animale. I funghi esposti alle radiazioni solari e ai raggi UV sono una fonte potenzialmente importante di vitamina D e sono l’unico prodotto alimentare non animale con una notevole quantità di vitamina D biodisponibile, pertanto, potrebbero essere utilizzati come fonte primaria di vitamina D per la dieta di vegani e vegetariani.

La review su funghi ed apporto di vitamina D2

La review sotto riportata ha esaminato alcuni funghi esponendoli a diverse fonti di radiazioni UV (radiazione solare, lampada fluorescente UV e lampada UV pulsata) per valutare l’aumento del contenuto di vitamina D2 e per verificare se la quantità di vitamina D2 generata fosse significativa dal punto di vista nutrizionale. Lo studio si è concentrato sui tre funghi più consumati in tutto il mondo: l’Agaricus bisporus (detto più comunemente Champignon), i funghi Pleurotus ed i funghi Shiitake.

I funghi risiedono nel proprio regno, avendo entità biologiche molto diverse rispetto alle piante e agli animali, nonostante siano considerati vegetali dal punto di vista culinario. A differenza delle piante, i funghi hanno elevate concentrazioni di ergosterolo nelle loro pareti cellulari, giocando un ruolo simile a quello del colesterolo negli animali, poiché rafforza le membrane cellulari, modula la fluidità della membrana e supporta il trasporto intracellulare. Quando esposto alle radiazioni UV, l’ergosterolo nella parete cellulare dei funghi viene trasformato in pre-vitamina D2, che viene poi isomerizzato termicamente in un processo dipendente dalla temperatura in ergocalciferolo, comunemente nota come vitamina D2.

Prima di passare al contenuto di vitamina D presente nei funghi vorrei soffermarmi sulle assunzioni giornaliere raccomandate, riportate nella tabella sotto, soffermandomi sull’Europa; un uomo in età adulta dovrebbe assumere giornalmente circa 15 µg di vitamina D.

Quanta vitamina D sono in grado di apportare i funghi al nostro organismo?

Esistono diversi tipi di funghi che si differenziano a seconda della loro origine, raccolta e conservazione, perciò il quantitativo di vitamina D2 cambia in base a queste variabili.

I funghi selvatici freschi, maggiormente esposti alla luce solare, apportano tra i 10,7 ed i 58,7 µg di vitamina D2/100 g di funghi.

I funghi freschi venduti al dettaglio, invece, sono coltivati in ambienti con temperatura e umidità controllata, per poi essere raccolti e portati al mercato, tramite trasporto refrigerato. Questi però sono cresciuti nell’oscurità, di conseguenza il contenuto di vitamina D2 è inferiore a 1μg/100 g di funghi.

I funghi freschi che, invece, sono esposti alla luce solare contengono maggiori concentrazioni di vitamina D2, in genere superiori a 10 μg/100 g di funghi, quantità che si avvicina al fabbisogno giornaliero di vitamina D raccomandata in molti paesi (vedere figura 2 sopra). Tuttavia, la quantità di vitamina D2 generata dipende dall’ora del giorno, dalla stagione, dalla latitudine, dalle condizioni meteorologiche e dal tempo di esposizione.

I funghi secchi hanno una durata di conservazione molto più lunga rispetto ai funghi freschi, hanno circa il 15% del peso originale dei funghi freschi, perciò più economici da trasportare e, potenzialmente, una fonte più economica di vitamina D2. Questi possono essere essiccati al sole, riportando quantità di vitamina D2 con una media di 16,9 µg/100 g di funghi in seguito alla valutazione di 35 specie di funghi; oppure, possono essere essiccati con aria calda, però il quantitativo di vitamina D2 è molto basso, pari a 0,12-6,3 µg ogni 100 g di funghi.

Biodisponibilità di vitamina D2 nell’uomo

Quanto, però, questa vitamina D2 presente nei funghi è biodisponibile per l’uomo? Ovvero, quanta vitamina D riesce ad essere assorbita realmente? Uno studio ha dimostrato che 27 partecipanti con un valore basale medio di vitamina D nel siero di 38,5 nmol/L, in seguito all’assunzione di vitamina D2 ricavata dai funghi per tre mesi, hanno riportato un notevole aumento della vitamina nel sangue. Perciò la biodisponibilità è stata dimostrata sia nei ratti che negli umani.

Le informazioni dell’articolo sono utili soprattutto a chi non consuma prodotti di origine animale, ad esempio i vegani, costretti all’assunzione di integratori per aumentare la vitamina D in caso di carenza. Pertanto, sarebbe consigliato aggiungere qualche porzione in più di funghi, magari quelli cresciuti sotto il sole, nella propria alimentazione, per evitare che si manifestino carenze di vitamina D.

Effetti immunomodulanti del fungo Agaricus bisporus

I funghi commestibili, come ad esempio l’Agaricus bisporus, sono stati studiati anche per le loro proprietà di modulazione immunitaria, come dimostra lo studio riportato sotto. Infatti, questa specie è in grado di svolgere diversi effetti: azione antiinfiammatoria indotta dal β-glucano, aumenta l’attività delle cellule NK, migliora la maturazione e la funzione delle cellule dendritiche (DC), aumenta la produzione di citochine, aumenta l’immunità protettiva contro la Salmonella e gli effetti antinfiammatori in pazienti con colite ulcerosa e Morbo di Crohn; detto in termini semplici, migliora le nostre difese immunitarie. Ma come?

Lo studio riportato sotto ha anche dimostrato l’effetto prebiotico dei funghi Agaricus bisporus. Infatti, dopo aver introdotto per sei settimane nell’alimentazione dai 75 ai 150 g di questi funghi, è stato visto come abbiano influenzato positivamente la composizione del microbiota del colon promuovendo l’abbondanza di Ruminococcaceae (Oscillibacter, Butirricococcus) e Lachnospiraceae (Fusicatenibacter, Robinsoniella, Eisenbergiella); questi microrganismi sono noti per la degradazione di materiale vegetale complesso (cellulosa ed emicellulosa) nell’intestino dei mammiferi e sono considerati molto utili, poiché in grado di produrre butirrato. Questo funge da principale fonte di energia per le cellule del colon, contribuendo al mantenimento dell’omeostasi intestinale e dell’integrità epiteliale intestinale, inoltre, interferisce con i segnali infiammatori come l’NF-KB.

Questi risultati hanno suggerito, quindi, che integrando l’alimentazione con funghi Agaricus bisporus si può ridurre significativamente la risposta infiammatoria, modulando positivamente il metabolismo del microbiota, inoltre, sono anche in grado di apportare buone concentrazioni di vitamina D, anch’essa in grado di modulare il nostro sistema immunitario.

Rosanna Grosso

 Fonti bibliografiche:

• Cardwell G et al. A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. Nutrients 2018, 10(10), 1498.
• Solano-Aguilar et al. The Effect of Dietary Mushroom Agaricus bisporus on Intestinal Microbiota Composition and Host Immunological Function. Nutrients 2018, 10(11), 1721