I lieviti selezionati in enologia: un impiego centenario

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Lieviti nella storia dell’enologia

La presenza stabile delle bevande alcoliche nelle abitudini alimentari dell’essere umano si fa risalire a migliaia di anni fa e, con essa, la capacità dei nostri antenati di prendere coscienza dell’importanza della lavorazione e della trasformazione di una materia prima di base.

Sin dagli albori delle civiltà antiche, i sapienti artigiani e le più navigate massaie erano coscienti del fatto che, dopo le iniziali fasi di raccolta e lavorazione (pigiatura, cottura o altre operazioni unitarie) alcuni alimenti avevano la capacità di assumere diversi sapori, frutto di trasformazioni in grado di dare un aspetto complessivo al prodotto derivato completamente inedito e di rispondere alle esigenze di conservazione e stabilità nel tempo (quel che oggi, in gergo tecnico, va sotto il nome di shelf-life).

nel Parco archeologico di Pompei: tra i primi esempi di stoccaggio del vino
Figura 1 – nel Parco archeologico di Pompei: tra i primi esempi di stoccaggio del vino

Con la faticosa e agognata presa di coscienza dell’intera comunità scientifica circa l’esistenza di organismi vivi e vitali negli alimenti (solo dopo feroci controversie nel 1860 si ammise che la trasformazione del mosto in vino altro non è che un processo biologico), invisibili ad occhio nudo e responsabili delle fermentazioni, si è giunti ad affermare nei decenni passati che in determinati ambiti produttivi alcuni microrganismi possono essere reperiti specificamente in ambienti confinati, come ad esempio la cantina.

Lieviti d’elezione per l’enologia: Saccharomyces cerevisiae

Più semplicemente: le cantine dove viene prodotto il vino costituiscono luoghi d’elezione per l’isolamento di colture ben precise, come ad esempio di Saccharomyces cerevisiae. Ciò ha costituito, per gli enologi e per chiunque lavorasse il vino, un indubbio vantaggio tecnologico; nonostante ciò, la concreta possibilità di ottenere prodotti non uniformi e spesso condotti da ceppi “selvaggi”, le necessità di riprodurre vini di qualità e di correggere difetti fermentativi o persino di fornire ausilio a processi in cui è prevista una rifermentazione (vedasi la spumantizzazione) hanno spinto la comunità scientifica a studiare una soluzione biologicamente replicabile in diversi contesti.

Cellule di Saccharomyces cerevisiae osservati mediante microscopia ottica
Figura 2 – Cellule di Saccharomyces cerevisiae osservati mediante microscopia ottica

La pratica di inoculare mosti con colture pure di lievito ha avuto inizio nel 1890 con Muller-Thurgau, che ha introdotto il concetto di fermentazioni condotte con colture selezionate di lievito. Fino agli anni cinquanta del secolo scorso, il ricorso all’uso degli starter per la vinificazione veniva attuato principalmente nei Paesi nuovi produttori di vino: Australia, USA, Nuova Zelanda o Sud-Africa si sono scoperti i primi grandi utilizzatori di starter (dall’inglese, assume il significato di iniziatore, che serve dunque ad avviare) in ambito vinicolo; le colture erano mantenute in collezione, in genere da enti di ricerca, e per il loro impiego era necessario ricorrere alla moltiplicazione e al preadattamento in mosto o mosto-vino (pratica non caduta del tutto in disuso in certe realtà produttive: si vedano caseifici che utilizzano latto-innesti, scotte o siero-innesti con preparazioni in caldaie).

Le ridotte dimensioni delle cantine, la necessità di ricorrere alla moltiplicazione del lievito con relativi problemi circa la stagionalità delle vendemmie, associate alla mancanza di conoscenze microbiologiche degli operatori di cantina, hanno fatto sì che l’uso di starter venisse per molti anni riposto nei remoti scaffali delle sedi di ricerca accademiche.

Lieviti secchi attivi

Solo nel XX secolo, sotto la spinta dell’industria panaria, la pratica ha avuto un’attenzione completamente diversa, fino al concepimento del panetto di lievito compresso. In virtù dell’elevato contenuto idrico (circa il 70%), utile per la sopravvivenza delle cellule stesse, il panetto si rivelava poco stabile ed incline alla deperibilità; fu così che negli anni ’60 del secolo scorso, in California, furono proposti e commercializzati i primi due starter vinari sotto forma di lieviti secchi attivi (LSA).

L’elevata vitalità dei microrganismi, unita al basso contenuto di umidità (4%) e ad altre importanti scoperte tecnologiche come i sistemi di sottovuoto, hanno dato un impulso decisivo alla diffusione degli starter in tutti gli ambiti, prima di tutto enologico, dove furono nettamente superate le difficoltà tecniche e la mancanza di nozioni degli operatori in materia di microbiologia.

Coltura pura di Oenococcus oeni, batterio gram-positivo responsabile della fermentazione malo-lattica del vino. In foto, una confezione prodotta dal colosso degli starter microbici Lallemand
Figura 3 – Coltura pura di Oenococcus oeni, batterio gram-positivo responsabile della fermentazione malo-lattica del vino. In foto, una confezione prodotta dal colosso degli starter microbici Lallemand

Sebbene vi siano stati tentativi di rivalutazione dell’impiego di ceppi vinari non-Saccharomyces con l’intento di condurre fermentazioni miste controllate, il ruolo di questa specie resta tutt’ora preponderante nella preparazione degli starter microbiologici e in particolare cerevisiae, bayanus e uvarum (talvolta usato come sinonimo di bayanus).

Considerazioni finali

Gli aspetti controversi riguardo l’utilizzo di starter microbici si articolano intorno agli aromi varietali dei vini: sebbene in Italia furono autorizzati e largamente impiegati solo dopo la Legge del 1978 che ne regolava l’utilizzo, è stato ipotizzato che un uso indiscriminato potrebbe portare ad un effetto erosivo sulla biodiversità, con conseguente appiattimenti dei vini (in molti casi, uno stesso ceppo vive commercializzato con nomi diversi); tale ipotesi non costituisce da sola una prova inconfutabile che l’impiego di lieviti selezionati mascheri aromi e sentori tipici della zona di produzione di un vino.

Stando ad alcune opinioni, questi lieviti sarebbero in grado di apportare un effetto omologante sul profumo dei vini, avente come risultato una generale somiglianza. L’affermazione, se presa in sé e non contestualizzata, rischia di essere approssimativa, poiché uno stesso ceppo di lievito, se opera nelle stesse condizioni in mosti diversi, conduce a risultati differenti ed ecco che l’omologazione olfattiva che dovrebbe determinare un ceppo di lievito si rivela molto improbabile.

I fattori che influiscono in maniera decisiva sulla trasformazione del mosto in vino stanno nella composizione chimica, la quale varia a seconda dell’annata, del microclima, della composizione del terreno e di altri numerosi fattori. 

Marco Cozzolino

Fonti

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