Polifenoli e Saccharomyces: profumo…di vino

Vino rosso e polifenoli

Il vino è il prodotto della bio-trasformazione del mosto d’uva attraverso una complessità di fattori e specie microbiche presenti nell’ambiente vinicolo, a partire dall’acino. Saccharomyces cerevisiae è uno dei lieviti più studiati nella microbiologia alimentare e ricopre un ruolo primario sia nella fermentazione alcolica che nella stabilizzazione delle molecole che caratterizzano potere antiossidante e aroma del vino, i polifenoli.

La scoperta dei lieviti

Da almeno 5000 anni S. cerevisiae è stato impiegato per le sue capacità fermentative nella panificazione, nella produzione della birra e nella vinificazione. Nel 1680 Antoni Van Leuvenhoek osservò per primo le cellule di lievito al microscopio.

Nel 1837 Cagnard Latour ne attestò le capacità fermentative, ma è solo nel 1857 con Louis Pasteur che venne associato alla fermentazione alcolica. Da queste iniziali ricerche in campo agro-alimentare si è giunti all’utilizzo di questo lievito come ceppo di riferimento S288c dal quale mappare le mutazioni dei geni vinari diverse da quelle di laboratorio. 

S. cerevisiae e metabolismo

Il processo di fermentazione è frutto del metabolismo del lievito S. cerevisiae. Quest’ultimo è definito anaerobio facoltativo per la capacità di riprodursi sia in presenza che in assenza di ossigeno. In entrambi i casi si generano molecole importanti per la riserva energetica della cellula.

Figura 1 - Cellule di Saccharomyces cerevisiae al SEM
Figura 1 – Cellule di Saccharomyces cerevisiae al SEM

In presenza di ossigeno i lieviti attivano un metabolismo respiratorio. In questo caso dal glucosio si genera acqua e anidride carbonica. Quando invece manca ossigeno, lo zucchero genera etanolo e una riserva energetica cellulare minore. Questo processo è noto con il nome di fermentazione alcolica.

Mannoproteine e polifenoli

I mannani, insieme ai glucani, costituiscono il 90% del peso secco della cellula. In natura questi polisaccaridi hanno una funzione “protettiva” della struttura del lievito e ne consentono il corretto sviluppo.

La cessione delle mannoproteine nel vino avviene ad opera di speciali enzimi, le endo-glucanasi, sia nella fase esponenziale della fermentazione alcolica che nell’autolisi della cellula durante l’invecchiamento dei vini con le fecce. I colloidi glucidici liberati durante la fase fermentativa sono più reattivi e la loro reattività dipende dal tipo di ceppo di lievito utilizzato.

Aroma e colore: merito dei polifenoli

Un gruppo di ricercatori dell’Università francese di Digione ha attestato che una maggiore concentrazione di mannoproteine nel vino è correlata a migliori caratteristiche organolettiche.

Il legame di questi polisaccaridi con i tannini evita la loro aggregazione con le proteine della saliva e ne riduce l’astringenza. Allo stesso tempo gli antociani risultano più stabili. I complessi formati con i composti fenolici riducono la polimerizzazione delle molecole e l’intensità del colore del vino ma, allo stesso tempo, ne aumentano il potere antiossidante.

Il potere terapeutico del vino rosso

Oltre l’aspetto organolettico, la qualità dell’uva e i processi di produzione sembrano interessare anche gli aspetti salutistici del vino. Questi sono stati i risultati di studi condotti dall’Università di Siena prendendo in esame vini rossi di diversa provenienza geografica, diversa chimica e diversa composizione microbica.

I vini più ricchi di antociani sembrano avere un’attività antinfiammatoria marcata a livello dello stomaco. L’aumentato rilascio delle mannoproteine per autolisi di ceppi selezionati di S. cerevisiae è correlato ad una maggiore stabilità degli antociani in soluzione e, di conseguenza, una maggiore attività contro i radicali liberi, causa di processi infiammatori gastrici. La maggiore stabilità è marcata nei vini invecchiati a contatto con le fecce di lievito.

Dalle ultime ricerche l’attività antiossidante dei polifenoli nel vino sembra essere di gran lunga maggiore rispetto ai propri componenti isolati. Per questo motivo, bere moderatamente aiuta la prevenzione a tavola ma altrettanto importante è la scelta consapevole “del buon bere”.

Agnese Ciardi

Fonti

  • Suzzi G., Tofalo R., Microbiologia Enologica, Bologna : Edagricole, 2018.
  • Escot S. et al., Liberazione dei polisaccaridi dai lieviti e loro interazioni con i polifenoli del vino, Istituto Universitario della Vigna e del Vino, Digione, Rivista Tecnica del Vino, 2002
  • Grieco F. et al., Autochthonous Saccharomyces cerevisiae Starter Cultures Enhance Polyphenols Content, Antioxidant Activity, and Anti-Inflammatory Response of Apulian Red Wines, National Research Council, Lecce-Monteroni, 2019
  • Giachetti D. et al, Vino e salute. Attività antiossidante e antinfiammatoria del vino rosso e dei suoi costituenti, Università degli Studi di Siena, 2019
  • Morata A. et al., Influence of Saccharomyces and non-Saccharomyces Yeasts in the Formation of Pyranoanthocyanins and Polymeric Pigments during Red Wine Making, Universidad Politecnica de Madrid, 2019
  • https://www.microbiologiaitalia.it/micologia/saccharomyces-cerevisiae/

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