Incubo delle industrie alimentari è la contaminazione microbica. I lieviti rappresentano una minaccia per le qualità organolettiche degli alimenti; in particolare lo Zygosaccharomyces è il genere maggiormente presente nei succhi zuccherati non processati e stoccati adeguatamente.
Per esaltare il sapore del prodotto, spesso si utilizzano tecnologie meno rigorose, inducendo una crescita elevata di lieviti che provocano scolorimento dell’alimento e produzione di “off-odor”. I lieviti tramite la produzione di gas, causata dalla fermentazione dello zucchero, creano rigonfiamento del packaging.
L’azienda produttrice, per prevenire danni all’alimento, aggiunge conservanti come l’acido sorbico o sorbati. La “fortuna” dello Zygosaccharomyces e la sfortuna del produttore, è la capacità di moltiplicarsi in un’ ampia scala di PH e a bassa attività dell’acqua. La produzione di polioli bilanciano la tolleranza osmotica interna del Z. rouxii; tale meccanismo spiega l’elevata resistenza del lievito allo stress osmotico. Tale organismo xerofilo, in grado di crescere in un’attività acquosa inferiore a 0,62 in soluzioni di fruttosio e inferiore a 0,65 in saccarosio / glicerolo, è in grado di crescere anche in mosto di vino, aceto balsamico e miele.
Il trattamento igienizzante delle superfici a contatto con gli alimenti, è una delle fasi più importanti del piano di autocontrollo HACCP. Laura N. Frison et al. 2014, ha evidenziato l’efficienza dell’acido paracetico contro Z. rouxii, preferibile a monoclorammine, ipoclorito di sodio, QAC e iodofori per la sua sicurezza. L’acido paracetico non si mostra corrosivo su acciaio inossidabile, alluminio e / o materiale plastico. La capacità di creare biofilm su ogni tipo di superficie, rende fondamentale la scelta di piani di acciaio, piani privi di crepe che potrebbero influenzare l’adesione dei lieviti.
Z. rouxii, un lievito dalla “doppia faccia”, da un lato utilizzato spesso nei processi di fermentazione, dall’altro un “infame” per le industrie alimentari.
Veronica Nerino
Fonte
Effect of different sanitizers against Zygosaccharomyces rouxii – NCBI
