L’olio di oliva: l’oro verde del mediterraneo

Caratteristiche generali dell’olio di oliva

L’olivo coltivato appartiene alla vasta famiglia delle Oleaceae, il cui nome botanico è olea europaea L. E’ un albero sempre verde, ovvero la sua fase vegetativa è pressoché continua durante tutto l’anno, con solo un leggero calo nel periodo invernale ed è anche latifoglie.

Dal punto di vista botanico, l’olivo presenta un tronco cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro e legno duro e pesante. Caratteristiche del tronco, sin dalla forma giovanile, è la formazione di iperplasie (ovuli, mamelloni, puppole) nella zona del colletto appena sotto la superficie del terreno; e sono date da squilibri ormonali e da eventi di tipo microclimatico.

Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante nei primi 3 anni di età, dal 4° anno in poi si trasformano quasi completamente in radici di tipo avventizio, superficiali e che garantiscono alla pianta un’ottima vigorosità anche su terreni rocciosi dove lo strato di terreno che contiene sostanze nutrienti è limitato a poche decine di centimetri.

I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (gamopetala a 4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna) che si formano da gemme miste presenti su rami dell’anno precedente o su quelli di quel annata. La mignolatura è scalata ed inizia in maniera abbastanza precoce nella parte esposta a sud. L’impollinazione è anemofila ovvero ottenuta grazie al trasporto di polline del vento e non per mezzo di insetti pronubi (impollinazione entomofila).

Le foglie sono di forma lanceolata, disposte in verticilli ortogonali fra di loro, coriacee. Sono di colore verde glauco e glabre sulla pagina superiore mentre presentano peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee.

Il frutto è una drupa ovale ed importante è che è l’unico frutto dal quale si estrae un olio. È formato da una parte “carnosa” ovvero polpa o mesocarpo che contiene circa il 25% di olio  e dal nocciolo legnoso e rugoso, e dalla buccia o esocarpo, varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse cultivar. 

olea europaea L
Figura 1 – olea europaea L

Composizione chimica dell’olio di oliva

Per quanto attiene alla composizione chimica dell’olio di oliva, si distinguono due frazioni:

  • Frazione saponificabile composta per il 97-98% dai trigliceridi, infatti è la prevalenza di quest’ultimi che ci consente di definire l’olio di oliva un prodotto grasso. 
  • Frazione insaponificabile che rappresenta circa 1-2% del totale. 

I trigliceridi sono costituiti da glicerolo esterificato con acidi grassi. Quest’ultimi sono formati da catene lineari alifatiche di atomi di C; a seconda della presenza o meno di doppi legami tra gli atomi di C, gli acidi grassi si suddividono in:

  • Acidi grassi insaturi: in particolare l’acido oleico è un acido monoinsaturo a 18 atomi di C, e rappresenta il componente più abbondante nell’olio con una percentuale di circa il 75%. L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi è l’elemento distintivo dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi vegetali. Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono l’acido linoleico e l’acido linolenico generalmente definiti come acidi grassi essenziali AGE. Essi sono caratterizzati dalla presenza di due o più doppi legami, che conferisce all’olio una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione ( consigliato per friggere), ma lo rende più reattivo chimicamente all’attacco dell’ossigeno;
  • Acidi grassi saturi: acido palmitico ed acido stearico.

La frazione insaponificabile comprende circa 200 sostanze, tra cui gli idrocarburi. Tra gli idrocarburi, il più rappresentativo è lo squalene, infatti ne rappresenta circa il 60-75% e regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo, inoltre esibisce un’attività antiossidante simile a quella dei trans retinoli, svolge un’attività  preventiva per alcune forme di cancro, in particolare quello della pelle. 

Composizione dell'olio di oliva
Figura 2 – Composizione dell’olio di oliva

Steroli dell’olio di oliva

Gli steroli rappresentano l’impronta digitale degli oli vegetali, essendo legata strettamente alla famiglia botanica di appartenenza del seme o frutto oleoso da cui è stato estratto l’olio. il beta-sitosterolo costituisce circa l’80% del totale dei composti sterolici e dal punto di vista terapeutico, riduce l’assorbimento del colesterolo inibendo la produzione delle apo-B lipoproteine dall’intestino e dal fegato.

I polifenoli dell’olio di oliva

I polifenoli dal punto di vista chimico sono composti caratterizzati da un anello benzenico con uno o più gruppi ossidrilici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti (contribuiscono alla stabilità nel tempo dell’olio di oliva ritardando l’ossidazione degli acidi grassi in esso presenti e quindi il suo irrancidimento). Contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’olio extravergine d’oliva ed hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antiallergiche e antivirali. L’oleocantale è un componente naturale con proprietà antinfiammatoria simile a quelle dell’antinfiammatorio steroideo ibuprofene. 

I polifenoli nell’olio di oliva si dividono in fenoli liposolubili come i tocoferoli anch’essi con attività antiossidanti. L’alfa-tocoferolo è il più abbondante tra i tocoferoli nell’olio di oliva (circa 150-300 mg/kg olio) oltre ad una maggiore attività biologica e potere antiossidante. La sua concentrazione diminuisce col passare del tempo, specialmente se l’olio non viene conservato correttamente, cioè in un recipiente aperto, al caldo e non protetto dalla luce. 

Tra i componenti minori dell’olio, presenti in quantità ridotte, ma comunque utili a caratterizzarlo e a completarne il quadro compositivo, vanno menzionati:

Componenti clorofillinici dell’olio di oliva

  • Carotenoidi (tra cui β-carotene): colorazione giallo/arancio. Agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l’azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
  • Clorofille e feofitine: colorazione verde (maggiore per olive poco mature). Questi composti in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli acidi grassi permettendone l’ossidazione. In assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.

La dieta mediterranea include l’apporto alimentare di diverse sostanze chimiche presenti negli alimenti che sono responsabili di effetti protettivi nell’uomo, compreso il consumo di 30 grammi al giorno di olio extra vergine d’oliva come principale fonte di grassi (le kcal per 14 gr sono 126).

Le proprietà salutistiche dell’olio di oliva sono molteplici

I numerosi attestati scientifici che attribuiscono all’olio extravergine di oliva un ruolo di primo piano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari poiché sul profilo lipidico riduce il Colesterolo totale e i livelli LDL e la pressione arteriosa (tale effetto non si verifica se la percentuale dei grassi della dieta supera il 37% delle calorie totali). Contrasta l’invecchiamento mantenendo integrità strutturale e fluidità delle membrane delle cellule del SN. Inoltre grazie all’azione dell’oleuropeina, si ha la stimolazione dell’ossido nitrico ad azione vasodilatatrice e antibatterica.

Questa molecola abbassa anche i livelli di glicemia: uno studio condotto da alcuni scienziati della Sapienza su un campione di persone sane alle quali sono stati somministrati 20 mg di oleuropeina durante un pasto tipico della cucina italiana. Confrontando i risultati con il controllo (placebo) a due ore dal pasto, i ricercatori hanno osservato una riduzione significativa della glicemia solo quando i partecipanti assumevano i 20 mg di oleuropeina. Svolge un azione preventiva per alcuni tipi di tumori soprattutto quella della pelle per la presenza dello squalene. L’olio di oliva viene accomandato durante lo svezzamento per l’alta digeribilità poiché ha un rapporto linoleico/α-linolenico simile a quello che si trova nel latte materno. Migliora lo svuotamento biliare della cistifellea (prevenendo la formazione di calcoli), ha un azione lassativa, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio.

CE 1513/2001

In base al regolamento CE 1513/2001 la classificazione comunitaria prevede i seguenti tipi: 

  • Olio di Oliva vergini:
    • Olio di oliva vergine extra: acidità libera espressa in acido oleico non superiore allo 0,8%, gusto assolutamente perfetto);
    • Olio di oliva vergine: acidità non superiore al 2%, gusto perfetto;
    • Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2 %, gusto imperfetto. 
  • Olio di oliva composto da oli di oliva raffinate: la raffinazione è un processo industriale a cui si sottopone l’olio grezzo. Questo processo elimina gran parte delle vitamine, minerali, lecitina, fitosteroli;
  • Olio di sansa di oliva: la sansa è il residuo solido che rimane dopo l’estrazione dell’olio.

L’analisi degli oli viene effettuata per tre scopi/motivi:

  1. verificarne la genuinità e la classificazione;
  2. appurarne la qualità;
  3. evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici.
  • Determinazione dell’acidità libera (quantità di acidi grassi liberi), è espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio. Maggiore è il grado di idrolisi più l’olio è scadente e predisposto alle alterazioni. Se le olive hanno subito lesioni cellulari è favorita l’azione dell’enzima idrolitico lipasi costitutivo. L’acidità dell’olio di oliva è associata ad attacchi parassitari (docus olea) ed una cattiva conservazione delle olive prima della lavorazione.
  • Determinazione dei Perossidi.

Il numero di perossidi rappresenta lo stato di ossidazione primaria di un olio, che si manifesta a carico degli acidi grassi insaturi, è espresso in meq di ossigeno su 1 kg di olio. Dipende da una serie di fattori che interessano tutte le fasi di processo: 

  • azione di enzimi lipossidasici attivi quando nelle olive vi sono lesioni cellulari;
  • Presenza di luce, ossigeno, metalli pesanti quali Fe e Cu.
  • Analisi spettrofotometrica UV-VIS: permette di classificare di un olio in base alle categorie commerciali, cioè di individuare la presenza di oli raffinati o degradati da processi ossidativi, e quindi, individuare anche piccole aggiunte di rettificato, o di sansa, all’olio di oliva vergine.

Analisi UV-VIS 

Questo esame, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell’olio rettificato eventualmente aggiunto all’olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attive. Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell’UV, particolarmente nella zona intorno ai 270 nm, notevolmente superiori a quelli dei vergini. Infatti i gruppi etilenici isolati, oppure i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi di assorbimento tra 175 e 185 nm, cioè al di fuori della zona utilizzabile dello spettro UV che inizia, come noto, a lunghezze d’onda superiori a 200 nm. 

Invece la formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm. Durante la rettifica degli oli lampanti perossidati, il passaggio su terre attive provoca la formazione di trieni coniugati (aventi una banda di assorbimento, con tre massimi, intorno ai 270 nm) verosimilmente per decomposizione di un idroperossido linoleico. Anche la formazione di composti chetonici, per ossidazione ancora più spinta, provoca un maggiore assorbimento che si manifesta attorno ai 270 nm.

L’esame UV viene condotto sull’olio disciolto in opportuno solvente (cicloesano o isottano) nell’intervallo compreso tra i 220 e i 280 nm. Le lunghezze d’onda più significative sono 232, 262, 268 e 274 nm. Il coefficiente di estinzione di una soluzione di olio all’1% in isottano si indica con la lettera K λ ( K 268: coefficiente di estinzione molare della lunghezza d’onda di 268 nm. 

Protocollo

L’olio da esaminare deve essere perfettamente limpido; in caso contrario si filtra su carta. In un palloncino tarato da 50 ml si pesano esattamente 0,5 g circa di olio; se l’operatore ha motivo di ritenere che l’olio in esame presenti valori di assorbanza elevati (olio rettificato, olio di sansa) è opportuno pesare quantitativi minori (0,2-0,3 g) in modo da leggere valori di assorbanza non superiori a 0,8. Si aggiunge isottano spettrofotometricamente puro e si porta a volume, agitando per omogeneizzare la soluzione con la quale si riempie una vaschetta prismatica in quarzo per spettrofotometria UV dello spessore di 1 cm. Si dispone la cuvetta nell’apposito alloggiamento dello spettrofotometro e si ricava lo spettro nell’intervallo compreso tra i 220 e i 280 nm, contro bianco di solvente puro. Si prende nota dei valori di assorbenza. Con gli oli di oliva vergine, rettificato e di sansa si ottengono gli spettri di assorbimento riportati nella figura. 

Il comportamento spettrale è notevolmente diverso nei tre tipi di olio, ciò permette di individuare anche piccole aggiunte di rettificato o di sansa, all’olio di oliva vergine.

L’assorbimento dell’olio d’oliva vergine decresce rapidamente verso valori molto bassi (< 0,200) nella zona di lunghezza d’onda compresa tra 260 e 280 nm. L’andamento della curva è praticamente parallelo all’asse delle ascisse. In ordinata sono riportati i valori di assorbanza. Nel caso del rettificato, e nel caso dell’olio di sansa, i valori di assorbanza in tale zona sono molto più elevati, la curva assume un andamento caratteristico con tre massimi, dovuti alla presenza dei trieni, dei quali il più accentuato è quello centrale a 268 nm. 

Analisi delle assorbanze

Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti “K” che rappresentano l’assorbimento da parte dell’olio all’esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d’onda, rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell’olio, perché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l’ossidazione del prodotto. La normativa di legge prevede che per alcuni valori di K270 superiori ai limiti di legge è previsto un passaggio del prodotto saggiato ad allumina al fine di eliminare i trieni coniugati formatisi naturalmente durante l’invecchiamento oppure derivanti dalla presenza di oli diversi dai vergini.

I valori di assorbimento vengono espressi come assorbanza specifica: 

  • assorbanza ad una certa lunghezza d’onda, di una soluzione all’1% dell’olio in esame nel solvente prescelto, osservata in una cuvetta dello spessore di 1cm. 
  • nel caso degli oli è d’uso di esprimere l’assorbanza specifica con la lettera K. Per esempio, l’espressione K268 indica l’assorbanza specifica dell’olio in esame alla lunghezza d’onda di 268 nm. 

I valori di K si calcolano mediante l’espressione: K = A / c*s

È opportuno che i valori di A, letti allo spettrofotometro, siano compresi tra 0,2 e 0,8. In caso contrario si ripete la lettura o sulla stessa soluzione posta in vaschette di spessore diverso da 1 cm, oppure su di una nuova soluzione di concentrazione opportunamente variata. 

In termini numerici si ha: K268 = A (1cm/1%(268nm)) = A268/ c *s 

Dove: A268 è il valore dell’assorbanza a 268 nm della soluzione dell’olio in esame, c la concentrazione della soluzione espressa in g/100 ml, s lo spessore in cm della cuvetta di quarzo nella quale viene esaminata la soluzione dell’olio in esame. Questa altezza, indicata come K, si ti ricava dall’espressione: K=K268 − (K262+K274)/2

Non sono stati ancora fissati per legge i dati spettrofotometrici caratteristici per i vari tipi di olio, ma, in pratica, vengono accettati i seguenti valori proposti dalla Commissione Tecnica Governativa: 232 nm (zona dei dieni), da 262÷268 e 274 nm (zona dei trieni).

Fonti

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