Anisakis ed i trattamenti tecnologici di inattivazione alimentare

Rischio alimentare di Anisakis

Anisakis è un parassita dei prodotti ittici in grado di provocare danni alla salute, sia quando ingerito (larve vitali) sia attraverso reazioni allergiche a causa di sensibilizzazione. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso che allo stato attuale nessun pesce catturato può essere considerato «free of A. simpex larvae».

Per controllare il rischio derivante dall’ingestione delle larve vitali del parassita, il Reg. CE 853/2004 dispone il congelamento dei prodotti della pesca, da consumarsi crudi o praticamente crudi, alla temperatura di – 20 °C per almeno 24 ore. Altre combinazioni tempo-temperatura possono essere applicate a patto che permettano di conseguire lo stesso risultato, anche perché a livello domestico talvolta può risultare difficile arrivare a -20 °C.

Processi di inattivazione di Anisakis

In tal senso l’EFSA ha stabilito che le larve possono essere inattivate mediante:

• temperatura di -15 °C per 96 ore (solitamente applicabile a livello domestico);
• temperatura di -35 °C per 15 ore (più calzante per chi dispone di attrezzature professionali).

Altri trattamenti però possono essere applicati per inattivare il nostro parassita: il Reg. CE 853/2004 infatti aggiunge che il congelamento si dispone nel momento in cui “il trattamento di salagione e/o marinatura non sia sufficiente ad eliminare i parassiti, in particolare Anisakis”. Questo passaggio implica che lo stesso legislatore europeo ammette la salagione e/o marinatura come misure di controllo per Anisakis.

Quando un trattamento di salagione e/o marinatura può essere considerato sufficiente per uccidere le larve del parassita? anche qui occorre fare un pochino di lavoro bibliografico per trovare qualche informazione utile allo scopo.

Karl e collaboratori, nella loro pubblicazione del 1995, hanno riportato che in filetti di aringa le larve di Anisakis simplex non sono eliminate dopo 17 settimane con una concentrazione di sale da cucina del 4-5% e di acido acetico al 2,5%:
17 settimane, un periodo di tempo davvero importante.

Gli stessi autori hanno invece rilevato che le larve sono uccise in 5-6 settimane quando la concentrazione di sale da cucina è del 8-9% e l’acido acetico rimane alla stessa concentrazione. Ossia quasi raddoppiando la concentrazione di sale è possibile ottenere l’inattivazione del nostro parassita, ottemperando così a quanto richiesto dal regolamento CE 853/2004.

Alcune curiosità

Riguardo il trattamento di salagione e inattivazione Anisakis: nel documento della regione Puglia “Linee guida per l’applicazione della normativa sull’igiene degli alimenti in attività di preparazione per l’immissione sul mercato e/o per la somministrazione di alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata (Home Food -Home Restaurant)” viene riportato il riferimento al livello dal sale ma nessun riferimento alla concentrazione di acido acetico.

Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per la stesura dell’articolo “Anisakis ed i trattamenti tecnologici di inattivazione alimentare”

Bibliografia:

• SCIENTIFIC OPINION Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), EFSA Journal 2010; 8(4):1543
• Survival of Anisakis larvae in marinated herring filets, H. Karl, A. Roepstorff, H Huss, B. Bloemsma, International journal of food science & technology (1995)
• Microorganisms in food 6, Microbial ecology of food commodities, International Commission on Microbiological Specification for Foods, Edizioni Springer (2005).