Come ridurre la formazione di acrilammide nella pizza: strategie per limitare il contaminante cancerogeno

La formazione di acrilammide nei prodotti alimentari è un tema di crescente preoccupazione per la salute pubblica. Spesso associamo questa sostanza alle patatine fritte o al pane con una crosta scura, ma la pizza può essere altrettanto problematica.

L’acrilammide è una sostanza cancerogena e genotossica che si forma a temperature superiori ai 120°C in prodotti contenenti zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina libero. Questo accade durante la reazione di Maillard, che è responsabile della formazione di crosticine croccanti e gustose su alimenti come patate, cereali e caffè. Tuttavia, anche la pizza napoletana, cotta in un forno a legna a temperature molto elevate, può contenere acrilammide.

Poiché abbassare la temperatura del forno a legna non è un’opzione praticabile, è importante trovare altri modi per ridurre la quantità di acrilammide nella pizza.

Acrilammide
Figura 1 – Acrilammide

Pizza napoletana tra tradizione e innovazione

Il 23 marzo 2023 si è svolto l’incontro “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione“, organizzato dall’Accademia dei Georgofili per presentare i risultati del progetto di ricerca PRIN 2017. Il progetto, “The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects”, è stato coordinato da Paolo Masi dell’Università di Napoli – Federico II.

Il progetto ha coinvolto diverse università italiane, tra cui quelle del Molise, di Bari, di Reggio Calabria, di Salerno e della Tuscia, nonché il CNR – ISA di Avellino. Uno degli argomenti principali dell’incontro è stato il modo di limitare la formazione di acrilammide nella pizza. Inoltre sono stati anche presentati altri aspetti relativi alla lavorazione, alla distribuzione e all’ambiente.

Acrilammide nella pizza

Secondo i dati raccolti dalla FAO/OMS tra il 2002 e il 2004, la concentrazione media di acrilammide nella pizza è di circa 33 µg/kg. Sebbene questo valore sia inferiore ai livelli di riferimento europei stabiliti per il pane (poiché non esistono livelli specifici per la pizza), è importante notare che l’acrilammide nella pizza può raggiungere picchi di oltre 760 µg/kg. Pertanto, è essenziale adottare tutte le precauzioni necessarie per ridurre il più possibile i livelli di questa sostanza potenzialmente cancerogena e genotossica nella pizza.

Come ridurre l’acrilammide nella pizza

Nel caso della Pizza Napoletana STG, non è possibile intervenire sulle temperature di cottura in forno senza compromettere la qualità e la tradizione del prodotto. Tuttavia, ci sono alcune misure che possono essere adottate per ridurre la formazione di acrilammide. Ad esempio, è possibile selezionare le varietà di frumento migliori e lavorare sulle condizioni di coltivazione per ridurre il contenuto di zuccheri riducenti e di asparagina, i due ingredienti che reagiscono durante la cottura per formare acrilammide.

Inoltre, è possibile modificare leggermente la ricetta per evitare l’aggiunta di ingredienti ad alto contenuto di zuccheri riducenti e per ridurre il tempo di cottura complessivo. Tali interventi possono aiutare a ridurre i livelli di acrilammide nella pizza, senza compromettere la sua qualità e il suo sapore.

Lo studio

Durante il convegno, il ricercatore Francesco Sestili ha presentato uno studio realizzato in collaborazione tra il CNR e l’Università della Tuscia. L’obiettivo della ricerca era analizzare la quantità di asparagina libera presente in diverse varietà di frumento tenero coltivate in Italia. Il fine era quello di ridurre il potenziale di formazione di acrilammide durante la cottura della pizza. La ricerca ha coinvolto 54 varietà di frumento seminate in tre località diverse dell’Italia per tener conto degli effetti ambientali.

Lo studio ha rivelato che la quantità di asparagina libera varia significativamente tra le diverse varietà di frumento. Varia anche a seconda della località e dell’annata di coltivazione. Tuttavia, sono state individuate due varietà di frumento, Sothys e Cicerone, che presentano livelli di asparagina libera più bassi rispetto alle altre, indipendentemente dal luogo di coltivazione e dall’annata. Queste due varietà potrebbero diventare le candidate ideali per la produzione di farine adatte alla realizzazione di pizze (e altri prodotti) con un contenuto ridotto di acrilammide.

Intervenire in campo

In uno studio presentato dall’Università del Molise, Maria Cristina Messia ha dimostrato che è possibile ridurre la quantità di asparagina libera presente nel frumento intervenendo sui trattamenti in campo, con una riduzione fino al 54%. Tuttavia, la concentrazione di asparagina libera varia anche in base alla frazione della farina. In particolare, la crusca contiene una maggiore quantità di asparagina, il che significa che l’utilizzo di farine integrali può aumentare il contenuto di acrilammide nella pizza.

La scelta di specifici starter microbici

Una possibile strategia per ridurre l’acrilammide consiste nell’aggiunta di starter selezionati di lattobacilli al lievito di birra e nell’allungamento dei tempi di lievitazione. In questo modo, i batteri lattici e il lievito possono consumare quantità maggiori di asparagina libera e zuccheri riducenti, riducendo così la formazione di acrilammide.

Esistono quindi diverse strategie per ridurre la formazione di acrilammide nella pizza, dimostrando che la produzione di alimenti più sani e sicuri per la salute pubblica è possibile attraverso la ricerca scientifica.

Fonte

Foto dell'autore

Francesco Centorrino

Sono Francesco Centorrino e faccio parte di Microbiologia Italia, primo sito di divulgazione microbiologica in Italia. Il portale di Microbiologia Italia è utile per condividere conoscenza ed informazioni a chiunque fosse interessato a questa bellissima scienza.