Virus e molluschi bivalvi
I molluschi bivalvi (MB) sono un alimento abbastanza diffuso, in particolare nelle aree costiere o sub-costiere. Sono prodotti minimamente processati e impiegati in diverse preparazioni gastronomiche. Per alcuni di noi, sempre per la questione “origine pugliese”, si tratta di un alimento imprescindibile, che non deve mai mancare a tavola.
Storicamente associati a questi prodotti ritroviamo batteri come Vibro parahaemoliticus, V. cholerae, Salmonella enterica, ma anche virus come norovirus e virus dell’epatite A. Oggi dedichiamo la nostra attenzione ai virus, mettendo da parte per un momento i batteri.
I virus infestanti i molluschi
È datato ai primi anni ’50 Il primo episodio riconosciuto di malattia trasmessa da alimenti (MTA) correlata consumo di MB contaminati da virus: si trattava di ostriche contaminate dal virus dell’epatite A.
La sicurezza di questi prodotti è generalmente dovuta all’ambiente acquatico dove vivono, la presenza di inquinamento anche antropico, i processi di raccolta, stabulazione, depurazione, stoccaggio e conservazione. Molti di questi aspetti di igiene, tra cui raccolta, stabulazione, spedizione, sono attualmente regolamentati a livello europeo dal Reg. CE 853/2004, Sezione VII, allegato III.
I molluschi bivalvi sono organismi sedentari la cui sussistenza è incentrata sulla capacità di filtrare l’acqua al fine di procacciare i nutrienti, con dei tassi di filtrazione che arrivano fino a 10L/h. Questa filtrazione però non permette solo di assimilare il nutrimento composto da alghe, ma anche batteri e virus diffusi nell’ambiente acquatico.
È stato documentato che i MB hanno capacità di bioaccumulare e concentrare i virus fino a 100 volte rispetto a quanto si può rilevare nell’ambiente acquatico circostante. L’inquinamento antropico dell’ambiente marino, dovuto anche alla presenza di liquami, è correlato strettamente agli episodi di MTA causati da molluschi bivalvi contaminati da microrganismi patogeni. L’entità del problema aumenta nel momento in cui i MB sono consumati generalmente crudi o parzialmente cotti, cosa che avviene anche in alcune regioni della penisola italiana.
I processi di stabulazione e depurazione, comunemente adottati per rendere sicuri questi prodotti, sono poco utili ed efficaci nel ridurre la contaminazione virale rispetto alla carica dei coliformi fecali e altri batteri patogeni. Quindi gli indicatori fecali non possono essere utilizzati come indicatore della contaminazione da parte di virus come i norovirus (o anche Norwalk-like virus).
Lo stesso approccio è stato ribadito anche a livello europeo, al considerando 12 del reg. CE 2073/2005, citato testualmente:
“Il 30 e 31 gennaio 2002 il CSMVSP* ha emesso un parere sui virus Norwalk-simili (NLV, Norovirus), concludendo che gli indicatori fecali convenzionali non sono affidabili per dimostrare la presenza o l’assenza di NLV…” Da un punto di vista epidemiologico i virus comunemente associati al consumo di molluschi bivalvi sono Norovirus e virus dell’epatite A.
Norovirus
I Norovirus (NoV) sono virus di piccoli dimensioni appartenenti all’omonimo genere, a sua volta contenuto all’interno della famiglia delle Caliciviridae. Sono virus a RNA, di piccole dimensioni solitamente comprese tra 27-28 nm di diametro.
I NoV, secondo dati raccolti dalla FAO e OMS in uno studio del 2008, sono stati responsabili tra il 12 e 47% delle malattie virali documentate. Numeri abbastanza importanti, vi consigliamo la lettura del report FAO/OMS per farvi un’idea.
In Europa i norovirus sono stati correlati a diversi episodi di MTA dovuti al consumo di ostriche contaminate.
Tra il 2000 e il 2007 circa il 17,5% delle malattie virali causate da norovirus era da imputarsi al consumo di molluschi bivalvi.
La prevalenza e il tasso di contaminazione dei MB, in particolare per le ostriche, dipendono dal tipo di ambiente acquatico considerato e varia a livello stagionale. A livello europeo una maggiore incidenza si rileva tra i mesi di ottobre e marzo.
Uno studio anglosassone di circa 2 anni, condotto tra il 2009 e il 2011, ha riportato che il 76,2% dei campioni di ostriche prelevate da 39 siti differenti è risultato contaminato da norovirus.
Virus dell’epatite A
Virus appartenente al genere Hepatovirus della famiglia delle Picornaviridae. Anche lui a RNA, riveste una certa importanza a livello sanitario, la sua incidenza e distribuzione sono fortemente legati al miglioramento delle condizioni igieniche.
I sintomi della malattia includono nausea, perdita di appetito, vomito e possono diventare più severi con l’avanzare dell’età e in soggetti immunocompromessi. È decisamente la malattia virale più seria associata al consumo di MB e il suo sodalizio con questi prodotti ittici ha visto diverse primavere: il primo episodio documentato è del 1955 in Svezia con 629 casi.
Il più importante ed esteso episodio di epatite A legata al consumo di MB è del 1988 a Shangai: circa 300.000 persone colpite.
Anche l’Italia si fa notare nel panorama mondiale: il consumo di molluschi bivalvi contaminati dal virus è stata una delle cause più importanti della diffusione dell’epatite A nel Bel Paese.
Si ringrazia la pagina Sicurezza ed Igiene degli alimenti per l’articolo “Virus e molluschi bivalvi: quale correlazione?”
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