Il batterio del frigorifero: focus su Listeria monocytogenes

I microorganismi come i batteri sono invisibili ad occhio nudo ma gli effetti sono reali e spesso invasivi.

Nel caso di Listeria monocytogenes gli effetti non si vedono, nella maggior parte degli individui adulti, neppure dopo il consumo di alimenti contaminati. Non si può dire la stessa cosa per quel che riguarda soggetti più a rischio come donne in gravidanza, neonati ed anziani. 

Naturalmente certi sintomi li si nota anche negli individui immunocompromessi. Nei soggetti sopracitati si possono sviluppare da forme lievi di sintomatologia a forme anche più gravi di malattia.

Caratteristiche di Listeria monocytogenes, il batterio che vive (e prolifera) nel frigorifero

Listeria monocytogenes è un agente patogeno opportunista in grado di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione, non per questo è anche chiamato il “batterio del frigorifero“.

In queste condizioni altri batteri non sono in grado di sopravvivere e tanto meno di proliferare. 

Per questa particolare condizione bisogna fare molta attenzione alla corretta manipolazione degli alimenti dei cibi cotti (ed anche alle successive manipolazioni) che ai cibi pronti al consumo in quanto bisognerebbe tenere conto della loro corretta conservazione. Più precisamente ancora Listeria monocytogenes fa parte di una famiglia di batteri composta da varie specie pericolosa per l’uomo in quanto causa di listeriosi

Come tutti i batteri patogeni ha temperatura di crescite ottimali intorno ai 30-37 °C, ma essendo un batterio psicrotrofo, è in grado di moltiplicarsi a basse temperature (fino ai 2 °C), anche se in queste condizioni la proliferazione è molto lenta.

La Listeria è distrutta dalla pastorizzazione (temperature > ai 60 °) a da acidità < a ph = 4 . Viene eliminata dalla maggior parte dei disinfettanti, in modo particolare da quelli a base di cloro. E’ alofila, cioè non è sensibile al sale, questo significa che può contaminare anche le salamoie.

Patogenesi di Listeria monocytogenes, il cosiddetto "batterio del frigorifero"
Figura 1 – Patogenesi di Listeria monocytogenes, il cosiddetto “batterio del frigorifero”

Classificazione della specie più comuni di Listeria 

  • L. monocytogenes 
  • L. marthi 
  • L. fleischmannii 
  • L. welshimeri 
  • L. grayi 
  • L. rocourtiae 

Listeriosi

La principale forma di Listeriosi nell’uomo è dovuta al consumo di prodotti alimentari contaminati. 

Gli alimenti più spesso associati con la malattia sono quelli di tipo industriale, per per il consumo, i cosiddetti ready-to-eat (RTE) questo perchè sono un ottimo substrato per lo sviluppo di Listeria monocytogenes, hanno una lunga shelf-life a temperature di refrigerazione e vengono consumati senza ulteriore trattamento risanante come la cottura.

Listeria monocytogenes è stata spesso isolata negli animali, sia domestici (pecore, bovini e polli) che selvatici. Ne è stata segnalata la diffusione anche nei volatili che sono poco sensibili all’infezione. 

Come già segnalato Listeria può svilupparsi alle temperature di refrigerazione ed è molto resistente agli agenti fisico-chimici e nell’ambiente può permanere a lungo. 

E’ stata isolata in molti alimenti di origine animale (latte, formaggi, gelati, carne, prodotti carnei, prodotti della pesca ed anche dagli ambienti di lavorazione). Nei prodotti cotti la contaminazione può avvenire dopo il trattamento termico o essere la conseguenza di un insufficiente processo risanante. 

Nei casi sporadici di listeriosi all’origine della malattia era segnalato il consumo di latte crudo, gelato non pastorizzato, ricotta, formaggi di capra e pecora, formaggi morbidi, queso fresco, hot-dogs, funghi trifolati, uova di merluzzo affumicate, cozze affumicate, pesce crudo, olive sotto aceto, verdure crude ed insalata di cavoli.

Contaminazione e prevenzione 

Nei Paesi industrializzati L. monocytogenes è considerato tra i principali contaminanti della filiera e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della filiera di produzione e consumo. 

Per ridurre la contaminazione principalmente bisogna: 

  • avere un piano di pulizia e disinfezione dell’ambiente di produzione degli alimenti e delle attrezzature;
  • avere un protocollo di controllo sulla lavorazione dei prodotti, dell’ambiente e del personale. Questo protocollo deve comprendere controlli sulla qualità dell’acqua, materie prima e prodotti finiti oltre che sulle superfici e le attrezzature. Il protocollo deve avere come obiettivo la giusta sanificazione;
  • formare il personale che rispetti tutte le procedure;
  • controllare le verdure che non abbiano parassiti;
  • gestire bene i rifiuti;
  • seguire una etichettatura molto precisa che dia giuste informazioni sull’uso corretto e sicuro del prodotto in tutte le fasi: dalla conservazione alla preparazione alla cottura.

Come prevenire la contaminazione a casa 

L’EFSA, organizzazione europea per la sicurezza del cibo raccomanda ai comuni consumatori di agire al meglio per prevenire la contaminazione o per decontaminare eventuali cibi da Listeria, fra questi consigli abbiamo: 

  • conservare le verdure surgelate o scongelate in un congelatore pulito ed alla giusta temperatura, considerando appunto che Listeria è un batterio che può proliferare nel frigorifero ed ambienti freddi;
  • seguire le istruzioni riportate in etichetta;
  • le verdure devono essere ben cotte dopo lo scongelamento così da evitare il rischio in modo quasi assoluto;
  • limitare il consumo di RTE (cibi già pronti che non necessitano di cottura.

Recentemente è stato redatto un Rapporto sulle zoonosi dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC). 

Da esso risulta che nell’Unione Europea il numero di persone colpite da listeriosi nel 2018 è stato analogo a quello del 2017. Si tratta di 2.549 casi segnalati nell’UE nel 2018 contro i 2.480 dell’anno precedente. Tuttavia negli ultimi dieci anni la tendenza è in aumento.

La listeriosi è considerata una delle più gravi malattie infettive a trasmissione alimentare, questo per la sintomatologia molto grave. La sintomatologia della listeria è la setticemia e la meningite, sindromi che hanno un elevato tasso di ospedalizzazione (>90%) e di mortalità (>20-30%). 

L’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) ha inserito la listeriosi fra le sei priorità nel 2009 insieme alla salmonellosi, campilobatteriosi ed altre poche infezioni batteriche. Negli studi europei ci sono delle discrepanze di dati clinici confermati fra la penisola italica ed il resto di Europa, sicuramente nel caso dell’Italia c’è una sottostima dei casi clinici stessi.

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Francesco Centorrino

Sono Francesco Centorrino, creatore ed amministratore di Microbiologia Italia, primo sito di divulgazione microbiologica in Italia. Sono laureato in biologia e molto appassionato di tecnologia, cinema, scienza e fantascienza. Sono Siciliano ma vivo e lavoro in Basilicata come analista di laboratorio microbiologico presso una nota azienda farmaceutica. Ho creato il portale di Microbiologia Italia per condividere conoscenza ed informazioni a chiunque fosse interessato a questa bellissima scienza. Potete trovare tutti i miei contatti al seguente link: https://linktr.ee/fcentorrino.

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