A volte ritornano: wurstel contaminati da Listeria monocytogenes

Caratteristiche

Listeria monocytogenes è un batterio bacillare, Gram positivo, dotato di flagelli, asporigeno ed ubiquitario, lo si può trovare facilmente tra la vegetazione, l’acqua e la terra, fino a presentare un rischio concreto per le nostre tavole. La sua capacità di resistere ad ampi range di temperatura (dai 3 °C ai 45 °C, con optimum per lo sviluppo tra i 30 °C e i 38 °C) e di pH (da 4,4 a 9,6), lo mette in condizione di poter contaminare l’alimento in qualsiasi fase della sua produzione e conservazione.

Figura 1 - Illustrazione 3D di Listeria monocytogenes
Figura 1 – Illustrazione 3D di Listeria monocytogenes [normativaalimentare.it]

Tassonomia

DominioProkaryota
RegnoBacteria
DivisioneFirmicutes
ClasseBacilli
OrdineBacillales
FamigliaListeriaceae
GenereListeria
SpecieListeria monocytogenes
Tabella 1 – Tassonomia di L. monocytogenes

Morfologia delle colonie

Figura 2 - Colonia di L. monocytogenes su piastra di agar sangue
Figura 2 – Colonia di L. monocytogenes su piastra di agar sangue [atlas.sund.ku.dk]

Patologia e sintomi

La patologia causata dall’ingestione di alimenti contaminati da L. monocytogenes è detta “listeriosi“. Le prime testimonianze risalgono a fine ‘800, ma la malattia è stata diagnosticata ufficialmente per la prima volta solo nel 1929. I sintomi sono solitamente quelli più comuni alle principali tossinfezioni alimentari: nausea, dolori addominali, febbre e diarrea. Tuttavia, per i soggetti più fragili ma soprattutto per le donne incinte, può causare complicazioni molto gravi, come meningite, romboencefalite con lesioni al cervelletto, aborti spontanei e infezioni a carico del neonato, contraibili anche durante il parto.

Alimenti contaminati e ultimi rilevamenti

Come detto nei paragrafi precedenti, L. monocytogenes ha la capacità di contaminare l’alimento in qualsiasi fase della sua produzione, cottura e conservazione, ed è per questo molto facile trovarlo in alimenti di ogni tipo, soprattutto se mal conservati o non adeguatamente cotti dal consumatore finale. Nella maggior parte dei casi, la listeriosi è causata da prodotti caseari e latte non pastorizzati, insalate pre-confezionate, carni fredde (wurstel e insaccati vari), panini e alimenti trasformati pronti all’uso (hamburger, hot dog, cibo in scatola, ecc.).

Negli ultimi due anni, soprattutto per le nuove abitudini causate dalla pandemia da COVID-19, il consumo dei prodotti alimentari freddi e pronti all’uso ha avuto un drastico aumento, influendo sul numero di casi di tossinfezioni alimentari diagnosticate e di prodotti contaminati ritirati dal commercio.

In questi ultimi giorni, infatti, è balzato agli onori della cronaca il ritorno di L. monocytogenes in un lotto di wurstel, in commercio per una nota azienda della grande distribuzione organizzata di alimenti e generi di largo consumo, presente sul territorio italiano e non solo; prima di questo, l’ultimo rilevamento risale al 2016, anno in cui uno o più lotti di wurstel contaminati causarono 4 morti e 4 aborti spontanei in Germania per listeriosi, in un’epidemia che, secondo le autorità locali, andava avanti da almeno 4 anni.

Figura 3 - Hot dog: panino farcito con wurstel, spesso causa di tossinfezioni alimentari
Figura 3 – Hot dog: panino farcito con wurstel, spesso causa di tossinfezioni alimentari [wikimedia.org]

Strategie di prevenzione e cure

La prevenzione resta l’arma più efficace al contrasto verso L. monocytogenes e listeriosi: l’adozione delle generali norme di igiene, infatti, è capace di ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, sia durante la produzione che durante la cottura, e la conservazione da parte del consumatore finale. Quest’ultimo, infatti, non è esente dal rischio di contaminare l’alimento, data la capacità del microrganismo di svilupparsi su qualsiasi superficie e ad intervalli di temperatura e pH molto grandi.

La pastorizzazione, che varia dai 60 °C agli 80 °C, è una tecnica molto efficiente nella lotta a L. monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari; in casa e al lavoro, invece, è bene assicurarsi l’adeguata conservazione e cottura di ogni prodotto, seguendo le indicazioni presenti sulle etichette, mantenendo superfici di lavoro e mani sempre pulite e assicurandosi che il frigorifero non salga mai sopra i 4 °C e il freezer sia almeno a -17 °C.

In caso di listeriosi, invece, il malato deve immediatamente allertare le autorità sanitarie locali, al fine di rintracciare e ritirare quanto prima i lotti incriminati, prevenendo l’insorgere di un’epidemia. Di conseguenza, riceverà le adeguate cure antibiotiche, solitamente a base di ampicillina o eritromicina, volte ad evitare lo sviluppo di complicazioni e, nel caso di donne incinte, per proteggerle da particolari difficoltà durante la gravidanza e il parto.

Fonti

Crediti immagini

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Davide Puntorieri

Dottore in Scienze gastronomiche e oggi studente di scienze e tecnologie alimentari (LM-70) presso l'Università degli studi Mediterranea di Reggio Calabria.

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