Tossinfezioni alimentari

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Caratteristiche

Quando si parla di tossinfezioni alimentari si fa riferimento a tutte quelle malattie trasmesse da alimenti contaminati. In questo contesto, l’alimento funge da “terreno di coltura” per tutti quei microrganismi che provocano, poi, la patologia.

La presenza di microrganismi nell’alimento può dare diversi contesti di malattia alimentare. Pertanto, è importante fare una distinzione tra infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni alimentari. Le prime possono trasmettersi anche con altre modalità (per es. contatto diretto), l’infezione si sviluppa anche con l’ingestione di una carica microbica modesta e hanno spesso un lungo periodo di incubazione. Le seconde, invece, si verificano quando i microrganismi raggiungono una carica tale da superare le difese dell’uomo. Dunque, l’azione patogena è legata alla presenza dell’agente patogeno insieme alla sua capacità di produrre tossine; in questo caso il periodo di incubazione è breve.

Eziologia e patogenesi

Oggi esistono più di 250 tossinfezioni alimentari causate da diversi patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Nella maggior parte dei casi, la diagnosi di tossinfezione è ricollegabile ai batteri CampylobacterSalmonella, ListeriaEscherichia coli. Meno frequentemente può essere determinata da parassiti e virus; soprattutto, in quest’ultimo caso, i Norovirus ( famiglia delle Caliciviridae). Questi sono molto resistenti nell’ambiente e i prodotti ittici vengono contaminati per contatto diretto con il virus, per esempio a livello delle acque di allevamento dei molluschi.

In merito alla contaminazione da batteri è noto che Campylobacter si trova solitamente nella carne cruda o poco cotta (in particolare il pollame), nel latte crudo non pastorizzato e nell’acqua non depurata. Questo batterio genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di diarrea al mondo.

Tra le tossinfezioni alimentari più frequenti nel nostro paese ci sono quelle da Salmonella (Fig.1), la quale si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali.

salmonella
Figura 1 – Salmonella al microscopio elettronico [https://commons.wikimedia.org/]

I ceppi di Escherichia coli (Fig.2) produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC) sono patogeni enterici che producono una potente tossina responsabile di forme morbose nell’uomo. La manifestazione clinica associata varia da crampi addominali a diarrea, spesso con sangue e vomito. In caso di complicazioni molto gravi, date dalla colite emorragica e dalla Sindrome Emolitico Uremica (SEU), bisogna ricorrere al trattamento medico specialistico.

Escherichia coli
Figura 2 – Immagine di microscopia di Escherichia coli [pixnio.com]

Ci sono casi in cui, quindi, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus (Fig.3) che produce tossine in grado di causare vomito violento.

Staphylococcus aureus
Figura 3 – Immagine di microscopia di Staphylococcus aureus [pixnio.com]

In Italia, la tossinfezione alimentare causata da parassiti è rara, mentre è molto più comune nei paesi in via di sviluppo. Le infezioni parassitarie che possono essere diffuse in alimenti contaminati sono:

  • Giardiasi;
  • Criptosporidiosi;
  • Amebiasi.

Segni e sintomi

I sintomi relativi alla tossinfezione alimentare, di solito, iniziano da poche ore fino a uno o due giorni dopo aver mangiato l’alimento contaminato. Inoltre, normalmente, il sistema interessato dalle suddette tossinfezioni è quello gastrointestinale.

I disturbi principali sono:

  • Nausea;
  • Vomito;
  • Diarrea (anche con sangue o muco);
  • Crampi allo stomaco e dolore addominale;
  • Debolezza;
  • Perdita di appetito;
  • Febbre;
  • Muscoli doloranti;
  • Brividi.

Epidemiologia

Le tossinfezioni alimentari sono diventate un problema emergente in Sanità Pubblica, soprattutto nei paesi industrializzati. L’aumento dei casi è ricollegabile, per lo più, all’aumento degli allevamenti intensivi e della ristorazione collettiva.

Il rapporto annuale sulle zoonosi e sugli agenti zoonotici pubblicato a dicembre 2019 e curato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) ha fornito una panoramica sulle attività di monitoraggio portate avanti in 36 Paesi europei. In Italia, per l’anno 2018, ci sono stati 20.000 casi di salmonellosi notificati. Salmonella, inoltre, è stato il responsabile di 1 focolaio su 3 e causa della maggior parte delle ospedalizzazioni tra i casi epidemici.

Con uno sguardo all’Europa, sempre nel 2018, si sono verificati 5146 focolai epidemici di origine alimentare che hanno coinvolto 48.365 persone; dati che hanno mostrato un leggero aumento dei casi rispetto gli anni precedenti.

Diagnosi

La diagnosi di una tossinfezione alimentare è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno. Tuttavia, poiché in molti casi avviene un trattamento sintomatico di sostegno e i sintomi sono molto generici, spesso non viene effettuata una reale diagnosi.

Inoltre è difficile chiarire l’origine della malattia, soprattutto quando questa si trasforma in epidemia. Questo si verifica perché molti microrganismi patogeni possono diffondersi anche attraverso canali diversi dal cibo (acqua, aria o per contatto diretto) e non sempre è facile per le autorità identificare la fonte dell’infezione.

Test strumentali e di laboratorio

I test di laboratorio per poter effettuare una diagnosi di tossinfezione alimentare sono molteplici e praticamente dipendenti dall’agente patogeno che causa la malattia. Spesso, gli esami di laboratorio possono essere eseguiti sia per la formulazione della diagnosi che per il monitoraggio della terapia. I test di primo livello consistono nell’analisi delle feci e possono includere:

  • Coprocoltura per rilevare la presenza dei batteri più comuni;
  • Ricerca di uova e parassiti nelle feci per ricercare e identificare i parassiti;
  • Ricerca di antigeni nelle feci per rilevare le tossine prodotte, ad esempio, da STEC;
  • Misura dei leucociti nelle feci: l’eventuale presenza è un indice di infiammazione intestinale riconducibile ad alcuni batteri o parassiti;
  • Analisi microscopica delle feci con l’utilizzo di particolari colorazioni per la ricerca e identificazione dei microrganismi;
  • RT-PCR: test molecolare per l’identificazione di specifici agenti patogeni, come il norovirus.

Molte volte vengono analizzati gli alimenti o l’acqua che si sospettano essere la fonte di un’infezione, specialmente per fornire agli organi di salute pubblica nazionali ed internazionali un monitoraggio utile al fine di stabilire la causa dell’epidemia e contenerla. Infine, è importante ricordare la rilevanza dei test colturali che possono essere effettuati tramite l’utilizzo di terreni di coltura utili per l’identificazione di microrganismi particolari.

Terapia

Per il trattamento delle tossinfezioni alimentari, nella maggior parte dei casi, non è necessaria una cura specifica, ma è sufficiente una terapia sintomatica per ridurre i sintomi. Ci sono però delle eccezioni: ad esempio, per i bambini, bisogna avere maggiore attenzione perché, nel caso in cui ci sia una condizione patologica pre-esistente oppure quando non vengono reintegrati opportunamente i liquidi persi durante la malattia, il decorso potrebbe evolvere in una forma più grave.

Inoltre, è importante cercare di prevenire la diffusione dell’infezione con degli accorgimenti:

  • Evitare di preparare cibo per altre persone;
  • Limitare al minimo il contatto con gli individui più deboli;
  • Disinfettare frequentemente le mani, il sedile del WC, le vasche e i rubinetti;

Dieci “regole d’oro” dell’OMS

Le tossinfezioni alimentari sono una sfida importante per la salute globale, tanto che l’OMS ha fornito in diverse occasioni rapporti forniti di linee guida destinate ai professionisti della salute pubblica, agli ispettori degli alimenti, concentrandosi anche sugli aspetti pratici del controllo delle epidemie. In particolare, facciamo riferimento alle dieciregole d’orodell’OMS:

  • Scegliere cibo preparato in modo sicuro;
  • Cuocere completamente i cibi;
  • Consumare immediatamente i cibi cotti;
  • Conservare attentamente i cibi potenzialmente contaminati;
  • Riscaldare completamente i cibi già cotti;
  • Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi;
  • Lavarsi ripetutamente le mani;
  • Mantenere le superfici della cucina pulite;
  • Proteggere i cibi da insetti, roditori e altri animali;
  • Usare acqua pura.

Fonti

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