Escherichia coli: la minaccia fantasma dell’industria alimentare

“Houston…abbiamo un problema”

Che microrganismo è Escherichia coli?

E. coli (Fig.1) è un microorganismo come un altro, più precisamente è un batterio che si trova naturalmente nel nostro intestino. E’ innocuo, ma alcuni ceppi del nostro microscopico amico possono causare malattie molto serie e gravi infezioni provocando sintomi come nausea, vomito e diarrea. Ne esistono più di 170 sierotipi, ognuno di essi con diversi tipi di antigeni (O, H, K, F). E. coli ha forma di bastoncello, è gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, e cresce normalmente temperature prossime ai 40°C.

immagine al microscopio di E. coli
Fig.1 – Escherichia coli

Ok, ma cosa ha a che fare con l’industria alimentare?

La trasmissione all’uomo avviene per via alimentare, attraverso l’ingestione di cibi non solo di origine animale contaminati, ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con acque contaminate. Proprio per questo motivo l’acqua è una delle principali fonti di contaminazione.

Le infezioni causate da ceppi di E. coli enteroemorragici costituiscono un problema di sanità pubblica in tutto il mondo. Si stima che questi batteri causino circa 100.000 infezioni e 90 decessi ogni anno. Nel corso degli anni si sono sempre più verificate gravi epidemie di origine alimentare in Nord America, Europa, Australia e Giappone. Tutti questi episodi epidemici hanno coinvolto un gran numero di persone e hanno visto implicati carni poco cotte, latte non pastorizzato e alimenti di origine vegetale consumati crudi.

E’ necessario creare un sistema applicabile in modo omogeneo in tutta Europa che abbia solide basi scientifiche, e su moderno contesto legislativo che individui gli obiettivi, le azioni necessarie per il loro raggiungimento e chi deve agire nei diversi livelli. Le priorità individuate sono: identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo dell’alimento.

Gli scandali degli ultimi mesi

In questi ultimi mesi abbiamo assistito ad alcuni scandali alimentari di cui sia le autorità sanitarie europee e italiane sono già al corrente.

Partiamo dalle pizze surgelate di una marca molto nota vendute in Francia (ma non in Italia) dall’inizio dell’anno e contaminate da un ceppo patogeno di Escherichia coli che può provocare la sindrome emolitico-uremica. Questa contaminazione ha causato 50 ricoveri in ospedale e 2 morti, prima del ritiro del prodotto da tutto il mercato francese.

Arriviamo poi al formaggio di un noto caseificio italiano, che ha portato al ricovero di un bambino di appena 4 anni con la stessa patologia. In questo caso, i titolari dell’impresa sono finiti in manette con l’accusa di aver immesso nel mercato dei prodotti lattiero-caseari con cariche microbiche superiori ai limiti di legge.

Come si previene la contaminazione da E. coli?

Per quanto riguarda la produzione alimentare è ovvio che la principale arma per combattere matrici contaminate da Escherichia coli sia la sanificazione e la disinfezione di tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti.

Dal lato del consumatore, invece, i consigli sanitari sono quelli riguardanti l’igiene delle mani, il rispetto della catena del freddo, il lavaggio degli utensili da cucina, la cottura dei cibi.

A tal proposito, l’EFSA insieme all’European Centre for disease Prevention and Control (ECDC), nel 2011 ha pubblicato una valutazione dei rischi legati all’esposizione dei consumatori al pericolo della contaminazione tramite il consumo di ortaggi crudi e ha proposto alcune raccomandazioni sui possibili modi di contenere i rischi di contaminazione alimentare ed infezione umana (https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/110601a).

Fonti

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