Pulizie e sanificazione delle superfici
La pulizia e la sanificazione delle superfici e degli ambienti dell’industria alimentare rappresenta una delle basi per assicurare la sicurezza degli alimenti. Per consulenti, OSA e altri addetti ai lavori un problema frequente è quello relativo ai limiti da utilizzare per valutare il livello di contaminazione ambientale e l’eventuale efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione.
Limiti normativi
È utile precisare che non sono presenti limiti normativi in merito alla contaminazione microbiologica delle superfici e che il legislatore ha previsto che “Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes.” (art. 5 paragrafo 2 del Reg. CE 2073/2005).
Negli anni sono stati proposti diversi modelli, tabelle e schemi che in maniera più o meno seria hanno affrontato il problema.
Come non ricordare ad esempio il Dossier Emilia-Romagna 17 del 1993, che fornisce indicazioni in merito alla carica batterica totale, coliformi e igiene delle superfici per tutte le tipologie di aziende.
Un riferimento comune per tutti
La proposta di avere un quadro di riferimento comune per tutte le industrie alimentari è indubbiamente allettante, ma di fatto può risultare poco coerente con la realtà produttiva e con le caratteristiche dell’alimento considerato.
Le valutazioni in merito alla contaminazione microbiologica delle superfici devono essere specifiche per la tipologia di attività, in quanto valori diversi di contaminazione possono avere significato differente sia a seconda dell’alimento considerato (es. contaminazione superfici di un salumificio rispetto a industria che produce prodotti da forno secchi) sia in funzione della particolare superficie campionata (es. prima o dopo un trattamento termico almeno listericida, superficie sanificata, etc.).
Per alcune tipologie di aziende l’International Commission for Microbiological Soecification for Foods (ICMSF) ha proposto alcuni valori di riferimento per interpretare il livello di contaminazione delle superfici e degli ambienti in funzione del prodotto considerato, come riportato nella tabella sotto.
Si può notare dalla tabella come i valori di riferimento siano differenti tra di loro e che per alcune tipologie di prodotti il controllo microbiologico degli ambienti non è consigliato.
Altro spunto utile è l’utilizzo di indicatori anziché specifici patogeni, che comunque possono essere correlati a questi ultimi, fornendo però indicazioni più dettagliate sul livello di contaminazione degli ambienti e se del caso sull’efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione (es. una conta elevata di Enterobacteriaceae può comportare la presenza contestuale di Salmonella).
L’individuazione di valori di riferimento quindi dovrebbe essere sempre debitamente contestualizzata e laddove possibile riferita allo specifico prodotto/azienda.
Laddove possibile perché non sempre tale approccio è tecnicamente fattibile, come nel caso di attività che preparano diversi alimenti molto differenti tra loro, come le imprese di ristorazione.
Si ringrazia il gruppo Sicurezza e Igiene degli Alimenti per la gentile concessione del contenuto.
Bibliografia
- Dossier n. 17/1993 – Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari
- Microorganisms in foods 8, Use of data for assessing processo control e product acceptance, 2011, International Commission on Microbiological Specifications for Foods
