Virus come nuova arma contro i patogeni alimentari

Virus, nuovi alleati

Nell’era della ricerca contro la resistenza batterica, i virus stanno diventando delle armi ad alta precisione contro le infezioni batteriche.

virus batteriofagi
Figura 1 – Virus batteriofagi

Lo studio qui presentato è stato condotto da Mikael Skurnik. Professore presso l’UniversitĂ  di Helsinki, è stato a lungo interessato ai virus batteriofagi (Fig.1), che nel loro ciclo vanno a debellare popolazioni batteriche In collaborazione con i ricercatori dell’UniversitĂ  Nazionale di Seul in Corea del Sud, Skurnik ha concentrato i suoi studi sul campo della sicurezza alimentare (Fig.2). In particolare, oggetto dello studio è stato l’utilizzo nell’industria alimentare di fagi, in grado di eliminare agenti patogeni.

sicurezza alimentare
Figura 2 – La sicurezza alimentare è un campo costantemente approfondito.

Il problema da risolvere: Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica è causa di intossicazioni alimentari in tutto il mondo. Si tratta infatti di un batterio patogeno facilmente trasmesso da carne di maiale cruda o poco cotta, latte crudo e utensili da cucina contaminati. La patologia, la Yersiniosi, è caratterizzata da diversi quadri clinici come diarrea, febbre e forti dolori addominali.

E’ stato proprio questo batterio ad attrarre l’attenzione dei ricercatori su tale studio. Tra le fonti principali di contaminazione per le carni vi è il processo di macellazione che, se non condotto nel rispetto delle norme igieniche, può portare alla contaminazione delle carcasse. Y. enterocolitica si adatta perfettamente a temperature di refrigerazione (+4°C) e quindi gli alimenti contaminati pronti al consumo, in frigorifero, possono dar origine ad un’ulteriore fonte di infezione.

Lo studio

I ricercatori hanno individuato quattro diversi fagi in grado di sradicare Y. enterocolitica. In particolare, gli autori dello studio hanno monitorato il fago fHe-Yen9-01, risultato in assoluto il piĂą efficace, su alimenti e strumenti per la manipolazione di cibi.

Gli alimenti sono stati infettati con il batterio induttore della Yersiniosi. Successivamente i ricercatori hanno trattato i campioni in esame con i fagi e per i seguenti tre giorni hanno monitorato le concentrazioni dei batteri e dei virus.

Risultati dello studio: i virus come collaboratori nella sicurezza alimentare

Il lavoro ha condotto ad eccellenti risultati: i fagi hanno abbattuto la carica batterica, per favorire la propria crescita.

Altrettanto positivi sono i risultati ottenuti su taglieri in legno e plastica, coltelli e guanti sottoposti alla medesima infezione. Infatti, dopo sole due ore dalla contaminazione, è stato possibile registrare l’effettiva inibizione batterica.

Nelle industrie alimentari l’idea di utilizzare i fagi come prevenzione non è del tutto nuova. Infatti negli Stati Uniti viene utilizzato un prodotto fagico su alimenti crudi per evitare la crescita di Listeria.

Il modello di trattamento presentato dal Professor Skurnik però potrebbe essere l’inizio di nuove sperimentazioni specifiche per ulteriori patogeni. Un’alternativa futura potrĂ  essere l’utilizzo su alimenti di una miscela di fagi contro i diversi batteri come Salmonella e Campylobacter. Ancora, a monte della catena alimentare la miscela si potrĂ  somministrare a scopo preventivo agli animali d’allevamento.

Veronica Nerino

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