Il monitoraggio ambientale nelle aziende alimentari

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Il monitoraggio ambientale nelle aziende alimentari è un processo fondamentale per valutare l’efficacia dei processi di sanificazione e per la gestione della contaminazione ambientale da patogeni.

Si potrebbe pensare che per immettere sul mercato alimenti sicuri basti effettuare un campionamento analitico, sul prodotto finito, figlio della valutazione dei rischi. Ma per ottenere questo risultato, seguendo in pieno i principi della prevenzione secondo il Codex Alimentarius, si deve anche verificare, con una frequenza adeguata al rischio, l’igiene delle strutture, attrezzature e strumentazioni utilizzate.

Nella seguente intervista proviamo a definire una semplice linea guida da seguire e ce ne parla Sistemi & Consulenze, che si occupa sul territorio nazionale di consulenza formazione ed auditing nell’ambito della certificazione alimentare.

“Buongiorno e grazie per questa intervista. Perché è necessario il Monitoraggio ambientale?”

Il monitoraggio ambientale nelle aziende alimentare è un processo utilizzato nelle strutture che producono alimenti, soprattutto quelli definiti ready to eat, o pronti per il consumo, ma non solo. Utile alla verifica dell’efficacia dei processi di sanificazione e delle buone pratiche di produzione messe in opera dall’organizzazione.

Questa tipologia di monitoraggio viene effettuata su tutte le superfici a contatto diretto ed indiretto che possono influenzare il prodotto. Un esempio di contatto diretto possono essere le lame da taglio, piani di lavoro, attrezzature a contatto con l’alimenti. Indiretto i pavimenti, le pareti, le celle, ecc.

Come contatto diretto devono anche essere considerati quei servizi che entrano nel processo di produzione, per esempio l’acqua nelle ricette oppure l’aria nei processi di mantecazione. Due tipologie di matrici che però verranno gestite come pre-requisiti per la sicurezza alimentare secondo la norma ISO 22002.

Il monitoraggio ambientale è frutto della valutazione dei rischi sulle aree di lavorazione rispetto alle caratteristiche del prodotto. Una utile guida, per la corretta definizione di queste aree, viene fornita dallo standard di certificazione alimentare BRCGS.

Una volta effettuata la valutazione si procederà a definire il monitoraggio più consono alle aree di rischio, che può essere comprensivo di:

  • Determinazione della presenza di agenti patogeni, per esempio Listeria monocytogenes, la Salmonella, o lo Staphylococcus aureus, che possono annidarsi in una struttura o impianto non correttamente sanificato;
  • Monitoraggio ambientale tramite valutazione ATP che determinerà la presenza di rimanenze di prodotto. Non una vera e propria contaminazione, ma che può precederla;
  • Inseriamo in questo ambito anche un monitoraggio analitico nei confronti degli allergeni, per quelle organizzazioni che producono varie tipologie di prodotto e devono dare evidenze specifiche sull’assenza di determinati allergeni. Per esempio gli ambienti gluten free.

Durante la definizione del piano per il monitoraggio ambientale, dovranno essere definite le modalità, le frequenze ed i limiti di accettabilità. Comprensivi delle azioni da attuare in caso di valori non accettabili.

“Quando è necessario un programma di monitoraggio alimentare?”

Molte volte ci ritroviamo di fronte a dei campionamenti ambientali assurdi. Le risposte che ci vengono date per lo più sono “ASL dice”, “il regolamento dice…” Ma non è così. A parte che in ambito di Bollo CE, Reg 853, non è detto che un’organizzazione debba avere un programma di monitoraggio ambientale.

E questo allora da cosa viene determinato? Ovviamente dall’analisi dei rischi e, più precisamente da una delle fasi preliminari dell’applicazione dei sette principi dell’HACCP. Ovvero la definizione del prodotto e con esso i patogeni a cui è esposto e per i quali potrebbe essere terreno favorevole. Ed in caso non vi sia esigenza di monitoraggio ambientale, questa deve essere documentata.

Generalmente le aree che sono soggette a monitoraggio ambientale sono correlate alle seguenti tipologie di prodotto:

  • Prodotti crudi di genere animale come per esempio le tartare, il sushi da consumare tali e quali e vengono stoccati in catena del freddo;
  • Prodotti che subiscono processi di abbassamento o abbattimento dei log, come la pastorizzazione e la sterilizzazione, ma che hanno una successiva fase a rischio;
  • Prodotti che subiscono una fase di combinazione;
  • Prodotti trattati e mantenuti in catena del freddo;
“Nel programma di monitoraggio alimentare quali sono i patogeni da ricercare?”

Gli agenti patogeni più comuni che possono essere trovati vivendo negli angoli e nelle fessure di una struttura sono:

  • Listeria monocytogenes;
  • Salmonella;
  • Staphylococcus aureus;
  • Enterobatteriacee;
  • E. coli;
  • Allergeni in caso nei pericoli vengano definiti.

I campionamenti devono essere effettuati dopo aver attuato la sanificazione standard definita. Si devono anche in questo caso prendere in considerazione vari fattori, come per esempio la tipologia di attrezzature, gli utensili ed altro.

La valutazione dovrebbe essere effettuata da un laboratorio accreditato secondo la norma ISO 17025, nel caso in cui si disponga di un laboratorio interno, le analisi devono essere validate con un laboratorio accreditato.

“Quali sono gli step del programma di monitoraggio alimentare?”

Il programma di monitoraggio ambientale in genere include i seguenti componenti:

  • Valutazione del rischio sui pericoli che possono aggredire il prodotto: valutando le materie prime, i processi e prodotto finito, sarai in grado di definire quali patogeni possono contaminare il prodotto;
  • La metodologia:
    • Definizione di una planimetria con le aree di rischio e per il monitoraggio ambientale;
    • Definizione delle responsabilità per i monitoraggi da effettuare e le modalità di campionamento ed analisi;
    • Definizione della frequenza di effettuazione delle analisi;
  • Una descrizione di come verranno analizzati i test analitici, molto probabilmente tramite un laboratorio esterno, ma potrebbe anche essere in un laboratorio interno. È necessario definire e qualificare il laboratorio esterno, definendo una via di comunicazione e la validazione dei risultati dei test;
  • Gestione dei trend dei risultati. Utile per le considerazioni inerente alla turnazione dei sanificanti ed azioni preventive;
  • Procedure di azione correttiva, ovvero come risponderai se riceverai un risultato non soddisfacente;
  • Riesame periodico dei dati e delle evidenze raccolte.
“Tutto questo è molto interessante e avete risposto alle nostre domande in modo molto esaustivo. Vorremmo concludere con un’ultima domanda: Se venisse identificato un risultato non soddisfacente come si procederebbe?”

Qua ovviamente si apre il mondo dei ‘dipende’. Sicuramente l’organizzazione dovrà fermare l’impianto ed intervenire immediatamente con delle sanificazioni straordinarie, prima di effettuare nuovamente una valutazione analitica per verificare la risoluzione della deviazione.

In questo caso la correzione più ovvia che dovrà comprendere anche il blocco dei lotti di alimenti prodotti in attesa di analisi sul prodotto per lo sblocco dello stesso. Oppure richiamo in caso in cui si evidenzi una contaminazione sul prodotto da parte di un patogeno e lo stesso fosse già presente sui mercati.

L’analisi delle cause della deviazione potrà portare molti spunti interessanti. Che potranno essere, revisione della procedura di sanificazione, sui prodotti o i metodi utilizzati, incontri di formazione ed addestramento specifica sulla sanificazione e sulla gestione di macchine, strutture ed attrezzature, o modifica dei processi aziendali.

“Vi ringraziamo per questa interessante intervista sul monitoraggio ambientale nelle aziende alimentari!”

Grazie al team di Microbiologia Italia e grazie per la concessione di questa intervista su un tema molto interessante e molto importante che riguarda le aziende alimentari e sul monitoraggio che deve essere effettuato, con tempi e modi specifici. Alla prossima.

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