Muffe e lieviti: cosa sono le tossinfezioni alimentari?

Generalità

Le muffe e i lieviti sono degli organismi eucarioti ed eterotrofi e, seppur appartenenti allo stesso regno, ossia quello dei Funghi, hanno molte differenze.

La prima differenza sta nel fatto che le muffe sono pluricellulari, mentre i lieviti sono organismi unicellulari. Anche la riproduzione è diversa: infatti i lieviti si riproducono per scissione binaria o gemmazione, mentre le muffe sono capaci di svolgere sia una riproduzione sessuata che asessuata.

Le muffe sono tra gli organismi viventi più resistenti, in grado di sopravvivere anche nelle situazioni più avverse per gli esseri viventi. hanno una struttura caratterizzata dalle ife, ossia strutture filamentose in grado di estendersi in modo apicale che a volte si compattano insieme e formano un micelio (intreccio di filamenti).

I lieviti sono costituiti da un’unica cellula eucariotica con forma sferica o ellittica, con delle dimensioni che variano tra i 5µm e 8µm. Le cellule di lievito hanno un rivestimento esterno (parete cellulare o tunica) che gli conferisce forma e rigidità.

Cosa sono le tossinfezioni alimentari?

Per tossinfezione alimentare, conosciuta anche come malattia di origine alimentare o avvelenamento da cibo, si intende una qualunque patologia causata da cibo contaminato o deteriorato contenente tossine di varia origine. Si differenziano dalle infezioni alimentari in quanto in queste la patologia è causata dalla presenza di microrganismi infettanti.

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Figura 1 – tipologie di intossicazioni alimentari (fonte: https://www.benessere360.com/intossicazione-alimentare.html)

Le tossinfezioni alimentari normalmente alterano il sistema gastrointestinale causando nausea, vomito, crampi addominali e diarrea. La diagnosi è possibile solo attraverso test di laboratorio per identificare il patogeno responsabile.

Gli agenti patogeni che possono provocare tossinfezioni alimentari sono:

  • sostanze xenobiotiche, ossia sostanze chimiche di varia origine estranee alla composizione dell’alimento, come ad esempio idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, acrilammide che si formano durante la cottura degli alimenti;
  • funghi tossici o mortali, oppure alcune specie di muffe;
  • batteri che producono tossine;
  • alghe e alcuni virus.

Muffe e lieviti in alimentazione

I lieviti sono molto utilizzati nell’ambito dell’alimentazione, in quanto alcune specie (come per esempio Saccaromyces cerevisiae) sono capaci di metabolizzare gli zuccheri, in assenza di ossigeno, dando origine al processo noto come fermentazione, con la quale vengono prodotte molecole quali anidride carbonica e alcool etilico. Grazie a questo processo i lieviti, vengono usati per la preparazione di prodotti fermentati come birra, vino e prodotti lievitati.

Per quanto riguarda le muffe invece, alcune svolgono un ruolo fondamentale nella regolazione del grado di umidità, nella disacidificazione e nella proteolisi per la maturazione degli insaccati, influenzando anche il gusto del prodotto. Altre specie di muffe invece provocano alterazioni ai cibi come patine bluastre sugli agrumi, causata dal genere Penicillium, oppure fenomeni di ammuffimento sulle carni causata dal genere Thamnidium. Sono proprio queste muffe patogene che, alterando i cibi, possono causare tossinfezioni alimentari, con i conseguenti sintomi.

Fonti

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