Il microbiota della salsiccia di fegato marchigiana

Salsiccia di fegato marchigiana, una storia fra tradizione e fermentazione

Lungo il corso della storia sono numerose le testimonianze della produzione di carni fermentate e stagionate (salumi), che evolvendosi hanno portato alla manifattura della salsiccia di fegato marchigiana con un suo caratteristico microbiota.

Sono stati ritrovati documenti iconografici risalenti a l’antico Egitto, ai tempi di Ramses III (1166 A.C.), che testimoniavano la produzione dei primordiali salumi.

Le prime testimonianze dei primi prototipi della salsiccia di fegato risalgono ai tempi dell’impero romano, quando ai soldati impiegati nella conquista della “Gallia” venivano fornite preparazioni a base di carne, simili alle attuali salsicce stagionate.

Possiamo quindi affermare che la tradizione della produzione delle salsicce fermentate appartiene all’area mediterranea ma non solo.

Se si allarga infatti la visuale al nord Europa, si possono ritrovare produzioni simili, ognuna delle quali con caratteristiche ben distinguibili, frutto della regione climatica, degli ingredienti e del processo di lavorazione.

Quindi il microbiota che va a contraddistinguere la nicchia ecologica “salsiccia stagionata” è diverso per ogni tipo di produzione, e permette di ottenere salumi unici nel loro genere.

L’aggiunta del fegato deriva dalla necessità di sfruttare del maiale tutte le parti edibili, in una maniera facilmente conservabile.

Questa pratica, oltre a rispettare a pieno l’animale, evitando sprechi, fornisce un contributo nell’arricchire la diversità di specie che compongono il microbiota della salsiccia di fegato marchigiana.

Produzione della salsiccia di fegato marchigiana

I tagli anatomici del maiale che compongono questo prodotto sono:

  • tessuto muscolare magro (spalla, cosce, lombo, capocollo e pancetta)
  • grasso (dal 25 al 35 %)
  • fegato (dal 20 al 33%).

La carne proviene da animali adulti, caratterizzata da grassi consistenti con alto punto di fusione e basso contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA).
Si preferisce una materia prima con queste caratteristiche in quanto possiede un contenuto d’acqua inferiore, ed un contenuto di grassi più elevato, che supporta il processo di essiccazione.

La concertazione di mioglobina deve essere preferibilmente elevata, componente fondamentale per far si che il prodotto assuma la sua caratteristica colorazione.

Solitamente all’impasto di carne si aggiunge:

  • sale
  • pepe nero: contiene ioni manganese che agiscono come componenti stimolatori sui batteri lattici, influenzando il tasso di acidificazione durante il processo di fermentazione.
  • aglio: contiene antiossidanti che sono importanti inibitori dell’ossidazione dei lipidi, contribuendo a prolungare la shelf life del prodotto finale.
  • peperoncino
  • buccia d’arancia macinata
  • conservanti: nitrito e nitrato di potassio (nei limiti di legge)
Immagine della salsiccia di fegato tipica marchigiana
Figura 1- Immagine della salsiccia di fegato tipica marchigiana

La carne, dopo essere macinata, viene impastata ed insaccata in budelli naturali, che favoriscono il passaggio orizzontale di batteri utili alla trasformazione dell’insaccato.

Diagramma di flusso, produzione della salsiccia di fegato marchigiana.
Figura 2 – Diagramma di flusso, produzione della salsiccia di fegato marchigiana.

L’ultimo passaggio prima dell’asciugatura è la legatura. Tale tecnica consente di mantenere le condizioni anaerobiche dell’impasto di carne, al fine di favorire la crescita del microbiota fermentativo desiderato e sopprimere i microrganismi deterioranti che solitamente contaminano la carne fresca (es. Pseudomonadaceae)

Sviluppo del microbiota della salsiccia di fegato marchigiana

L’inizio della fermentazione avviene a partire dal tempo zero, durante le prime fasi di asciugatura.

I processi biochimici che avvengono all’interno del prodotto, da parte del corredo enzimatico del microbiota della salsiccia di fegato marchigiana, concorrono a creare un “bouquet aromatico” che rende questo prodotto di “biotecnologia classica” unico nel suo genere.

La fermentazione, può essere pilotata attraverso l’uso di culture starter, che selezionano batteri ad hoc, evitando risultati non voluti.

Anche la standardizzazione dei processi produttivi, partendo dalla preparazione dell’impasto di carne fino alle fasi di asciugatura e stagionatura (monitorando temperatura ed umidità), hanno permesso di selezionare solo quei batteri che sono utili da un punto di vista tecnologico.

Pertanto, le salsicce subiscono periodi diversi di fermentazione che possono variare da 2 a 4 giorni fino ad arrivare ai 7 giorni e più.

Indipendentemente dalle diverse condizioni di temperatura e umidità, il processo di fermentazione provoca modifiche fisico-chimiche e microbiche, tra cui una riduzione del pH, riduzione dell’acqua libera (aw) e un cambiamento radicale nella composizione microbica, favorendo il microbiota aciduro.

Nel dettaglio, i batteri lattici (LAB) fermentano gli zuccheri disponibili formando acido lattico, mentre i cocchi coagulasi negativi (CNC) riducono il nitrato in nitrito.

L’ambiente acido favorisce la reazione del nitrito con la mioglobina, formando ossido nitrico mioglobina, molecola chiave per il caratteristico colore del prodotto finale.

Tutto questo promuove la soppressione di microrganismi deleteri fra cui Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.

La trasmissione del microbiota

Si può affermare che, il microbiota che va a comporre la Salsiccia di fegato marchigiana deriva principalmente da:

  • Materia prima: carne e soprattutto fegato, che con la sua composizione ricca in glucidi (glicogeno) favorisce la crescita di batteri di interesse tecnologico.
  • Involucro: preferibilmente se costituito da budello naturale (parte dell’intestano Ceco del maiale), si ha il passaggio di molti “good bacteria”
  • Ambiente di lavorazione
  • Regione climatica di produzione

Evoluzione del microbiota durante la stagionatura

Durante la fase di stagionatura, che non va oltre la 4 settimane, in camere a temperatura ed umidità controllata, si ha la trasformazione del prodotto e la modulazione del suo microbiota.

I processi biochimici che avvengono concorrono a cambiare i parametri chimico-fisici della salsiccia di fegato, dandogli le caratteristiche tipiche che la contraddistinguono.

L’aroma e il gusto del prodotto finale vengono modificati dall’attività degli enzimi idrolitici dei CNC che rilasciano peptidi e aminoacidi.

Non dobbiamo dimenticare il prezioso aiuto dei batteri lattici.

Anche le muffe contribuiscono alla trasformazione della salsiccia, dato che scompongono grassi e proteine, favorendo così l’aumento del pH.

L’attività del microbiota durante la stagionatura promuove la formazione di composti aromatici, come aldeidi, esteri e alcoli, contribuendo al sapore della salsiccia.

A fine stagionatura avremo un prodotto con: pH intorno a 5.5 ed aw intorno a 0.92.

Il microbiota finale della salsiccia di fegato marchigiana

Alla fine della stagionatura il microbiota si stabilizza presentando questi microorganismi caratteristici:

  • Batteri lattici (omo ed etero-fermentativi): Si hanno concentrazioni intorno a 8.0 log UFC/g e le specie più rappresentative sono: L. sakei e L.curvatus.
  • Cocchi coagulasi negativi (CNC): Si hanno concentrazioni intono a 5-6 log CFU/g e la specie più rappresentativa è S. xylosus
  • Eumiceti (muffe): Si hanno concentrazioni intono a 5 log CFU/g
  • Enterococchi: rappresentano uno dei gruppi autoctoni dei LAB, che possono essere trovati in numero elevato durante la fermentazione della salsiccia poiché contribuiscono allo sviluppo del sapore grazie alle attività glicolitiche, proteolitiche e lipolitiche. Aumentano all’inizio della stagionatura, per poi rimanere costanti fino alla fine. In base alla tecnica di produzione usata, tali microorganismi possono diminuire al termine della fase di maturazione. Si hanno concentrazioni intorno a 4-5 log UFC/g.
  • La conta media complessiva di Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae è inferiore a 1 log UFC/g.

Conclusioni

In questa guida si è analizzato il microbiota della Salsiccia di fegato marchigiana, riferendosi a studi basati su tecniche cultura dipendenti.

Per quanto possano essere accurate, tali ricerche non riescono ad individuare la parte “non coltivabile” del microbiota, cioè i batteri non ancora isolati da una matrice complessa come appunto un insaccato.

Portando solo con tecniche metagenomiche (cultura indipendenti), che si basano sul sequenziamento profondo possiamo cogliere la vera diversità batterica di nicchie ecologiche così articolate.

Fonti

Crediti immagini

  • Immagine in evidenza e Figura 1: Album fotografico dell’autore
  • Figura 2: STUDY OF THE MICROBIOTA OF FERMENTED LIVER SAUSAGES PRODUCED IN THE MARCHE REGION (CENTRAL ITALY). Student: EVAN MUSARI. Supervisor: PROF. ANDREA OSIMANI
Foto dell'autore

Giampiero Federici

Attuale studente di biotecnologie, presso il dipartimento di: Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale (Università degli studi di Parma)

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