Olio di oliva vergine: quando non è corretto chiamarlo così?

Introduzione

Secondo il regolamento (CE) n. 1513/2001, gli oli di oliva vergini sono: ”Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.”.

Essendo il protagonista dei nostri pasti, è da sempre l’olio più gettonato sul mercato: la differenza tra il prezzo dell’olio d’oliva e di altri oli commestibili, ad esempio, può portare a guadagnare grandi somme aggiungendo oli più economici all’olio d’oliva vergine, cadendo nel tranello della sofisticazione. Per definizione, la sofisticazione alimentare, è l’aggiunta all’alimento di sostanze estranee alla natura dello stesso. Questa procedura tuttavia è dannosa, poiché i consumatori acquistano l’olio d’oliva per i suoi benefici per la salute, ma in realtà ne acquistano uno che non li fornisce.

Sofisticazioni possibili dell’olio di oliva

Una prima sofisticazione potrebbe essere la miscelazione di oli di oliva raffinati, in oli extra vergine di oliva. L’olio di oliva raffinato, deriva dalla raffinazione di olio lampante: con questa procedura vengono eliminati i difetti.

Un’altra sofisticazione, è la presenza di olio di sansa di oliva raffinato, in olio extra vergine di oliva.  

Potrebbe esserci la presenza di oli esterificati in oli di oliva. Gli oli esterificati, sono oli di sintesi alimentari composti da trigliceridi, ottenuti con un’operazione di esterificazione industriale o in laboratorio partendo da glicerolo e acidi grassi.

Ultimo caso di sofisticazione previsto, può essere l’aggiunta di oli di diversa origine botanica in oli di oliva.

Come posso scoprire la sofisticazione dell’olio di oliva?

I progressi della conoscenza, della tecnologia e della ricerca, hanno indubbiamente portato ad un maggiore successo nella lotta contro l’adulterazione nel corso degli anni.

I metodi ufficiali sino a poco tempo fa, si avvalevano di semplici analisi spettrofotometriche, per il controllo delle costanti spettrofotometriche ammesse per legge, per la classificazione degli oli di oliva.

Tuttavia, nel corso degli anni, alcuni truffatori hanno trovato il modo di inficiare l’utilità di alcuni metodi. 

Motivo per il quale negli anni, la legislazione relativa alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti, è stata in continua evoluzione.

Olio di oliva raffinato in olio extra vergine di oliva

Ci sono oli di oliva raffinati, che hanno i valori degli indici spettrofotometrici identici a quello di un olio di oliva vergine: questo è possibile, effettuando trattamenti particolari durante la raffinazione, facendo in modo che non si possa riconoscere come “olio di oliva raffinato” con le costanti spettrofotometriche.

Ecco perché, sono state regolamentate nuove analisi, per valutare oltre le costanti spettrofotometriche anche: stigmastadieni, etil-esteri degli acidi grassi e trans isomeri.

Olio di sansa di oliva in olio extra vergine di oliva

Anche in questo caso, in maniera fraudolenta, può essere aggiunto olio di sansa di oliva in olio extra vergine di oliva, spacciandolo per puro. Quindi, la legislazione ha previsto modifiche con nuovi parametri, tra cui analisi sulla rivelazione di eritrodiolo ed uvaolo e cere. Eritrodiolo ed uvaolo, sono steroli e possono essere determinati mediante analisi gas cromatografica.

Oli esterificati in oli di oliva

Come detto precedentemente, gli oli esterificati sono oli sintetizzati industrialmente o in laboratorio. Quindi tecnicamente, ma non legalmente, è possibile creare le giuste condizioni, prendendo glicerolo e acidi grassi nella stessa percentuale in cui sono presenti negli oli di oliva, ottenendo un grasso esterificato.

Per poter svelare la presenza di oli esterificati in oli di oliva, si può valutare la presenza di 2 gliceril monopalmitato.

Oli di diversa natura in oli di oliva

Un’altra possibile sofisticazione degli oli di oliva, potrebbe essere l’aggiunta di oli di diversa origine botanica come: oli di arachide, soia, girasole, vinaccioli, senape, palma, cotone, cartamo, pomodoro, germe di mais e sesamo. Le determinazioni più appropriate, per il sospetto di questa sofisticazione sono: la composizione acidica, sterolica e la determinazione dei tocoferoli.

Conclusioni

Le sofisticazioni alimentari si sono evolute continuamente verso situazioni che erano principalmente governate da una tendenza del mercato globale. Le tecniche analitiche sono state sviluppate e modificate per dare soluzioni plausibili alle sleali adulterazioni in ogni momento. 

Ogni analisi ha un suo costo, ed è per questo che, scegliere la giusta strategia per risalire all’ipotetica sofisticazione, permette di risalire al problema in pochi passaggi.

L’olio di oliva adulterato può avere un sapore e un aroma differente da quello dell’olio di oliva vergine, influenzando l’esperienza sensoriale del consumatore.

Bisogna difendere il più popolare tra i condimenti mediterranei. L’adulterazione dell’olio di oliva vergine è un problema serio che richiede attenzione e azione per prevenirlo. Il consumatore può acquistarlo in negozi specializzati in olio di oliva o avvalersi di fornitori sicuri, competenti in campo, che abbiano rispetto, tutelano e valorizzano la materia prima. Anche se, questo potrebbe portare ad una spesa maggiore, non andiamo a pagare soltanto la qualità, paghiamo anche il lavoro onesto, la purezza, la bontà e tutti i reali benefici che l’olio di oliva può donare. Mentre, i produttori e i regolatori devono implementare sistemi di controllo adeguati per garantire la qualità e l’autenticità dell’olio di oliva vergine commercializzato.

Fonti

• Bianchi, G. (2002). Authentication of olive oil. Oils and fats authentication, 25-65.
• https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100774
• https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00687
• https://www.italiaolivicola.it/news/mondo/olio-doliva-parliamo-di-contraffazioni-e-frodi/
• Palagano, R., Valli, E., Tura, M., Cevoli, C., Pérez-Camino, M. D. C., Moreda, W., … & Gallina Toschi, T. (2020). Fatty acid ethyl esters in virgin olive oils: In-house validation of a revised method. Foods, 9(7), 924.+
• R. Biffoli, Chimica degli alimenti vol. II, ed. Uncini Pierucci, 1979.
• REGOLAMENTO (CE) N. 1513/2001 DEL CONSIGLIO del 23 luglio 2001 che modifica il regolamento n. 136/66/CEE e il regolamento (CE) n. 1638/98, in ordine alla proroga del regime di aiuto e alla strategia della qualità dell’olio di oliva;
• REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2022/2104 DELLA COMMISSIONE del 29 luglio 2022 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione dell’olio di oliva e che abroga il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione e il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 della Commissione.

Crediti immagini

• Immagine in evidenza: https://magazine.olivyou.com/la-classificazione-degli-oli-di-oliva-cosa-cambia-fra-un-olio-di-oliva-vergine-ed-un-extravergine/ ;
• Figura 1: REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2022/2104 DELLA COMMISSIONE del 29 luglio 2022 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione dell’olio di oliva e che abroga il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione e il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 della Commissione;
• Figura 2: https://www.chemiservice.com/servizi/oli-da-olive/ ;
• Figura 3:https://www.medicitalia.it/minforma/scienza-dell-alimentazione/2331-olio-di-oliva-ed-extravergine-d-oliva-salute-e-qualita.html .