Molluschi bivalvi – Vettori biologici di malattie dalla pesca al consumo

Caratteristiche

I molluschi bivalvi sono ampiamente distribuiti nel mondo in quanto costituiscono prodotti ittici che forniscono un elevato apporto nutrizionale.
In particolare, tramite le loro branchie, effettuano un’attività filtrante costante, circa 10 litri/h. Essi si nutrono di plankton e particolato organico in sospensione nella colonna d’acqua circostante: questa peculiarità li rende degli accumulatori biologici in grado di concentrare al loro interno anche agenti nocivi (batteri, virus, tossine, metalli pesanti).

Anatomia mitili
Figura 1 – Anatomia dei Mitili

Sono utilizzati come bioindicatori e colonizzano ambienti costieri, spesso vicino ad aree urbane, con elevate quantità di reflui. Data la peculiarità filtrante, questi organismi rappresentano un rischio in quanto vettori responsabili di malattie nell’uomo.

Agenti patogeni: batteri

Questi organismi sono associati a fenomeni di contaminazione ambientale e umana. In essi si riscontra la presenza di batteri, quali: Escherichia coli, Salmonella e Shigella spp. Tra i patogeni i più importanti vi sono i Vibrio (V. cholerae, V. vulnificus), Clostridium botulinum (tipi non proteolitici B, E, F); Plesiomonas shigelloides e Aeromonas spp.

Escherichia Coli
Figura 2 – Escherichia Coli

Dal punto di vista microbiologico un mollusco è considerato idoneo al consumo umano quando:

  • non supera i 230 E. coli/100 g e la Salmonella spp. è assente in 25 g.

A tal proposito, la tecnica prevista dalla ISO/TS 16649-3:2005 è un MPN (most probable number), ovvero, un conteggio indiretto del contenuto microbico effettuato su terreni selettivi liquidi.

Salmonella spp.
Figura 3 – Salmonella spp.

Patogenesi

Il potere patogeno è valutato in relazione alla quantità di germi assunti. Il patogeno più considerato è la Salmonella spp.

La sintomatologia si manifesta tra le 16 e 20 ore successive al consumo di molluschi ed è caratterizzata da: diarrea, dolori addominali e, a volte, febbre.

Diagnosi e terapia

Il patogeno è evidenziato da una coprocoltura. La terapia più indicata è rappresentata dal ripristino di liquidi ed elettroliti ed ha riscontri positivi in 4-5 giorni, inoltre, a lattanti, anziani e soggetti immunocompromessi sono somministrate cure antibiotiche.

Agenti patogeni: virus

I virus associati ai bivalvi sono circa 120 specie. Essi sono considerati enterici, derivano dalla contaminazione fecale e causano gastroenteriti ed epatite.

I virus che provocano gastroenteriti sono:

Norovirus
Figura 4 – Norovirus

Il periodo di incubazione varia da un minimo di 12 ad un massimo di 60 ore. I sintomi includono malessere, dolori addominali, diarrea e vomito. Il decorso è piuttosto rapido, 24-48 ore.

I Virus dell’epatite trasmessa per via oro-fecale sono:

  • Epatite A (HAV);
  • Epatite E (HEV).
Epatite A
Figura 5 – Epatite A

La malattia ha un periodo di incubazione che va dalle 2 alle 7 settimane. I sintomi più comuni sono, febbre, malessere, anoressia, nausea e dolori addominali. Il decorso della malattia varia da 1-2 settimane fino a qualche mese.

Misure di prevenzione

La principale misura preventiva è associata alla giusta cottura dell’alimento, in quanto i mitili devono essere aperti per aumentare la concentrazione di calore nelle aree organiche soggette a bioaccumulo. La seconda è una corretta gestione ed analisi degli impianti reflui in prossimità di colonie di mitili e relativi controlli in fase di commercializzazione

Umberto Lazzaro

Fonti

  • https://it.wikipedia.org/wiki/Mytilus_galloprovincialis
  • Regoli F., Orlando E. (1993) Mytilus galloprovincialis as bioindicator of lead pollution: biological variables and cellular responses. Science of Total Environment Supplement, 2, 1283-1292
  • Galari, Danilo (2018) Ricerca di Salmonella spp. ed Escherichia coli in molluschi bivalvi vivi. 
  • Palese A.& Palese L. (1991) Il controllo sanitario e qualitativo dei prodotti alimentari della pesca. Piccin, Padova. Sebastio C. (1980) Igiene e controllo sanitario dei prodotti della pesca. Casa Editrice Impremare, Taranto
  • Molluschi bivalvi vivi e echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi di Patrizia Cattaneo e Cristian Bernardi
  • Lowe S. J., M. Browne and S. Boudjelas (2000) 100 of the World’s Worst Invasive Alien Species IUCN/SSC Invasive Species Specialist Group (ISSG), Auckland, New Zealand
  • Koopmans, M., & Duizer, E. (2004). Foodborne viruses: An emerging problem. International Journal of Food Microbiology, 90, 23–41.
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  • Ministero della Salute – Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Ufficio VIII Bibliografia ex VI. Raccomandazione Prot. DGSAN/VII (ex VI) 3734 del 20.04.2007.
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  • I VIRUS NEI MOLLUSCHI BIVALVI: M N Losio, P Boni Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna Brescia
  • Croci L, Suffredini E. Rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ittici. Ann Ist Super Sanità 2003;39(1):35-45
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