Sushi e delizie ittiche: qualità microbiologica come primo requisito

L’Italia, Paese a forte vocazione mercantile in virtù della sua invidiabile posizione nel Mediterraneo, conta nelle sue sconfinate tradizioni gastronomiche le più svariate preparazioni a base di pesce e, più in generale, di prodotti della pesca. Il mercato dei prodotti ittici occupa infatti un’ampia porzione dei canali della Grande Distribuzione e l’ingresso nei nostri canali ristorativi di preparazioni orientali, quando non di vere e proprie piccole imprese gestite da proprietari asiatici come ristoranti giapponesi di sushi, ha portato gli addetti ai lavori a dare vita a riflessioni che vanno al di là delle comuni preferenze in ambito gastronomico.

Trattamento termico: il grande assente

Ciò che essenzialmente richiama l’attenzione e i sentimenti di preoccupazione dei consumatori più oculati risiede nell’assenza di cottura nella preparazione di alcune varianti di piatti tipici della cultura giapponese. Difatti, il sushi è un alimento tradizionale della cultura nipponica, nato come metodo di conservazione e composto da frutti di mare crudi o cotti in combinazione con uova, verdure e riso cotto a freddo preparato con aceto o condimenti vari, modellato in pezzi di varie dimensioni e talvolta avvolto in alghe.

Con il suo basso contenuto di grassi ed elevato apporto proteico, unito alla varietà dei suoi gusti, si rende un prodotto popolare consumato in tutto il mondo sebbene l’alto livello di diversità nelle materie prime si basa sulle scelte dei produttori e sulle preferenze locali. È essenzialmente preparato con salmone crudo d’allevamento, tonno, ippoglosso o merlano, scampi cotti, grandi gamberi d’acqua dolce e verdure crude come cetriolo, scalogno e avocado; essendo un popolare alimento pronto da mangiare, viene offerto freddo a 4 °C con una data di scadenza di 2-3 giorni dopo la produzione ed è servito in gran parte dei casi direttamente senza cottura o altri processi atti ad eliminare o ridurre i microrganismi a un livello accettabile da parte dei produttori o delle imprese.

Fattori intrinseci (attività dell’acqua elevata, pH quasi neutro) della carne di pesce e dei prodotti ittici crudi forniscono una condizione favorevole per lo sviluppo di microrganismi che possono causare il deterioramento dell’intero processo dal momento della cattura del pesce al consumo.

Contaminazione microbica di agenti patogeni

Il sushi RTE (Ready To Eat) è considerato un tipo di alimento potenzialmente pericoloso poiché contiene ingredienti deperibili, dunque se la preparazione non asseconda ben precise procedure igieniche con conservazione a bassa temperatura, può causare intossicazione alimentare; l’ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) raccomanda infatti che gli alimenti contenenti prodotti ittici devono essere conservati a temperature inferiori o vicine a 5 °C.

Diversi agenti microbici sono stati dichiarati responsabili in un gran numero di casi di intossicazione alimentare segnalati in relazione al consumo di sushi. Il fatto che altre materie prime utilizzate nella preparazione del sushi siano preparate in anticipo per un servizio rapido, unitamente alle possibili contaminazioni delle mani e di altri strumenti e attrezzature durante il processo, può portare ad un aumento dell’incidenza di potenziali agenti patogeni di origine alimentare associati alla possibile presenza di microrganismi patogeni come Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, parassiti (Anisakis, ecc.) e virus (Norovirus) che possono causare seri problemi di salute. Considerando la crescente popolarità del sushi e di altri piatti di pesce crudo soprattutto in tutto il mondo, sarebbe utile aumentare le conoscenze in ambito di sicurezza del consumo di prodotti ittici crudi e un controllo di qualità capillare effettuato in maniera maggiormente consapevole.

Sebbene S. aureus non faccia parte della normale microflora ittica, è ampiamente risaputo che è possibile avere contaminazioni derivanti da ingredienti coinvolti nei prodotti ittici preparati dal personale addetto e/o provenienti da altri alimenti durante il processo; la contaminazione da S. aureus denota mancanze di buone pratiche igieniche da parte delle imprese, deterioramento dopo il raccolto dovuto a malattie nel pesce utilizzato nella preparazione di materie prime o sushi o possibilità di contaminazione incrociata durante le fasi di preparazione della materia prima o durante l’intero processo.

Il Vibrio parahaemolyticus è un microrganismo più diffuso nei caldi mesi estivi e naturalmente presente negli ambienti marini, costituendo mediamente il 30% della carica microbica totale nell’acqua di mare. La misura di controllo primaria è principalmente intesa a prevenire la proliferazione di questo organismo come quella di Salmonella spp., batterio patogeno che provoca intossicazioni alimentari e infezioni che anche con una presenza iniziale di <10 CFU Salmonella spp. può avere origine un’infezione.

Possibile contaminazione da Salmonella spp. nelle materie prime, nel cibo, sugli strumenti e sulle attrezzature utilizzate nelle fasi della catena alimentare possono causare problemi sanitari molto importanti per la salute pubblica. Come regola generale, tutti i cibi crudi inclusi pesce, crostacei, frutta, verdura, pollame, uova e altri alimenti di origine animale, compresi latticini, sono sempre a rischio presenza di Salmonella spp non tifoide e sebbene esista una stretta relazione tra il consumo di cibo RTE e la salmonellosi, studi precedenti hanno riportato che la presenza di Salmonella spp. nel sushi non è in generale molto comune.

La conta di Escherichia coli nei prodotti alimentari, che sono stati utilizzati per indicare la contaminazione fecale diretta o indiretta, è un metodo utilizzato per indicare la pulizia nella manipolazione degli alimenti nonché l’adeguatezza delle condizioni di conservazione.

Strategie di prevenzione

In precedenti studi condotti negli ultimi tre decenni, sono stati segnalati tra campioni di sushi in diverse parti del mondo la presenza di Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Aeromonas spp. e va tenuto conto che la maggioranza dei patogeni appena menzionati non è tipica microflora degli ingredienti del sushi e molto probabilmente tali agenti sono stati introdotti nel prodotto attraverso la contaminazione incrociata risultante da una scarsa pratica igienica durante la produzione.

Vale la pena inoltre ricordare che molti di questi studi sono stati condotti in paesi in cui è obbligatorio implementare sistemi GHP / GMP e HACCP (rispettivamente: Good Hygiene Practice, Good Manufacturing Practice e Hazard Analysis and Critical Control Points) come Germania, Portogallo, Italia, Danimarca o Norvegia, il che indica che in molti luoghi di produzione di sushi, determinati sistemi di sicurezza alimentare non hanno la corretta efficacia in termini di risultati. Conclusioni simili sono state riportati da diversi studi i quali hanno sollevato la preoccupazione che in molti casi i sistemi HACCP sono stati applicati solo parzialmente e che spesso subiscono decurtazioni nelle manovre di prassi per svolgere compiti amministrativi.

Attualmente, la maggior parte dei processori si affida solo al mantenimento del corretto regime igienico combinato con la refrigerazione per ottenere un prodotto microbiologicamente stabile. Tuttavia, spesso ciò non è sufficiente, poiché sia ​​il regime igienico che la catena del raffreddamento sono spesso facilmente interrotti nelle varie fasi di produzione e distribuzione. La durata tipica di piatti di sushi RTE, senza l’uso di additivi alimentari o tecnologie di conservazione, non è superiore a circa 3 giorni e ciò causa molti problemi logistici e può portare a percentuali elevate di spreco di prodotto a causa di date di scadenza scomode.

Tecnologie emergenti

Per estendere questa durata di conservazione, si possono impiegare tecnologie di lavorazione minime come il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) che rappresenta uno dei più comuni e relativamente facili metodi da applicare. L’uso degli UV per la decontaminazione di campioni alimentari è un metodo di conservazione altrettanto ben consolidato che si basa sulla capacità della radiazione UV a onde corte (UV-C) nell’intervallo 200-280 nm in grado di danneggiare il DNA e l’RNA della cellula, portando alla distruzione del microrganismo.

A parte i suoi vantaggi, che includono facilità d’uso e bassi costi di investimento, il metodo presenta inoltre alcuni inconvenienti che spesso ne limitano l’uso nell’industria alimentare. Tali limitazioni includono una bassa penetrazione della superficie, una bassa efficienza di disinfezione nel caso di prodotti con struttura complessa, ossidazione del prodotto e rischio ambientale dovuto alla possibile fuoriuscita di mercurio dalle lampade UV al mercurio. Nonostante gli svantaggi del trattamento UV-C, il metodo può essere efficacemente utilizzato mediante strategie hurdle technologies (tecnologie barriera) che prevede l’uso di tecnologie multiple poco invasive, come mostrato nel caso di studio di Steffen del 2010, che ha combinato l’uso di MAP, UV-C, ozono, acqua elettrolizzata (EW) e ultrasuoni, che gli hanno permesso di migliorare la durata di conservazione dei pasti di sushi RTE ad almeno 7 giorni.

L’uso del plasma freddo come tecnica di decontaminazione non termica ha recentemente guadagnato molta attenzione. Il plasma è stato utilizzato con successo per decontaminare frutta, verdure, noci, carne e frutti di mare e sebbene abbia il potenziale per essere utilizzato nel sushi, poiché non porta ad un aumento della temperatura del prodotto trattato, il suo effetto di decontaminazione sembra essere limitato dunque, anche in questo caso, andrebbe presa in considerazione l’ipotesi di hurdle technologies.

Un altro possibile metodo che può essere utilizzato per la conservazione del sushi è l’applicazione di rivestimenti commestibili, vale a dire qualsiasi tipo di strato sottile di materiale consumabile che avvolge cibo o prodotti alimentari per prolungarne la durata di conservazione. I rivestimenti commestibili di solito sono costituiti da ingredienti naturali, principalmente polisaccaridi, lipidi, proteine ​​o loro combinazione. Possono essere applicati su un prodotto alimentare mediante avvolgimento, spazzolatura, laminazione, immersione o spruzzatura ma nel caso di prodotti a base di sushi formati come nigiri o maki, alcuni di questi metodi di applicazione possono rivelarsi difficili o impossibili anche senza distruggere il prodotto e la sua forma; tuttavia, l’applicazione tramite spruzzatura, elettrofilatura e avvolgimento potrebbe essere efficacemente utilizzata.

L’uso di pellicole attive antimicrobiche è un’altra possibilità per migliorare la durata di conservazione di pietanze pronte a base di sushi; tuttavia, l’implementazione di questo metodo per l’industria è difficile, poiché non tutti i prodotti possono essere avvolti nei film e senza il contatto diretto tra il film attivo e il prodotto e la durata della shelf-life dell’imballaggio attivo resta comunque notevolmente ridotta.

L’High Pressure Processing (HPP) ovvero l’impiego di alte pressioni è un altro metodo poco invasivo che potrebbe essere utilizzato dall’industria del sushi. Si tratta di una tecnologia innovativa, che consente di ridurre la crescita microbiologica e inattivare vari enzimi legati alla degradazione della qualità di prodotti immagazzinati. Nonostante ciò, va notato che le alte pressioni possono causare scolorimento e cambiamenti nella consistenza dei prodotti alimentari freschi, il che non è sempre desiderabile. Quando l’HPP viene utilizzato su prodotti con tessuti muscolari, può provocare la denaturazione della mioglobina e aumentare la leggerezza e ciò si verificare se nel caso di pesci come il salmone, ma i cambiamenti indesiderabili nel colore e nella consistenza possono essere evitati riducendo la pressione.

Conclusioni

A giudicare da quanto emerge dall’analisi delle tecnologie emergenti, si evince che la sfida principale risiede nella capacità di queste ultime di superare l’efficienza dei metodi convenzionali rientrando in costi accettabili per l’industria e andando incontro a tutte quelle esigenze di tipo logistico e tecnologico; inoltre, dal punto di vista del consumatore, è fondamentale il mantenimento di un livello di qualità elevato, essendo il sushi (e in generale i prodotti ittici) articoli gastronomici dal prominente appeal.

Fonti

• Piotr Kulawik, Dani Dordevic (2020), Sushi processing: microbiological hazards and the use of emerging technologies, Critical Reviews in Food Science and Nutrition
• Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi (2020), Evaluation of Microbiological Quality in Fresh Sushi Sample, et Fak Derg
• Hoel S, Jakobsen AN, Vadstein O. (2017), Effects of storage temperature on bacterial growth rates and community structure in fresh retail sushi, Journal of Applied Microbiology
• Muscolino D, Giarratana F, Beninati C, Tornambene A, Panebianco A, Ziino G. (2014), Hygienic-sanitary evaluation of sushi and sashimi sold in Messina and Catania, Italy. Italian Journal of Food Safety
• P. Bonilauri, R. Leonelli, A. Serraino, S. Bentley (2011), Preliminary consideration on sushi as potentially hazardous food, Italian Journal of Food Safety