Credo vi sia capitato qualche volta di comprare delle mele ammuffite/danneggiate e di mangiarle senza pensarci due volte. Queste, in realtà, contenevano la patulina, una micotossina.
La patulina
Le micotossine sono composti tossici prodotti da diversi tipi di funghi in particolari condizioni ambientali, in grado di attaccare anche prodotti della filiera alimentare, contaminandoli; queste, inoltre, possono essere nocive per l’uomo, poiché a seconda del tipo, possono causare cancro, problemi gastrointestinali e renali, inoltre possono anche essere immunosoppressive, limitando la resistenza alle malattie infettive.
La patulina è una delle micotossine che è possibile incontrare più frequentemente sulle nostre tavole, è prodotta dai funghi del genere Aspergillus e Penicillium ed è stata scoperta negli anni ’40, quando si riteneva fosse un potente antibiotico a causa della forte attività nei confronti dei batteri sia gram positivi che negativi, compreso il Mycobacterium tubercolosis. Oggigiorno, invece, questa teoria è stata messa da parte poiché la patulina si è dimostrata tossica per l’uomo e gli animali, infatti ha potere mutageno, immunosoppressivo e, soprattutto, è in grado di causare infezioni gastrointestinali con conseguenti ulcere, provocando sintomi quali nausea, vomito e convulsioni. Ad alte dosi la patulina è nefrotossica (danneggia i reni), altera la permeabilità dell’intestino, aumenta lo stress ossidativo promuovendo l’infiammazione ed il cancro, altera il microbiota intestinale poiché agisce come un antibiotico, irrita le mucose della vescica ed è addirittura teratogena.
Chimicamente parlando, la patulina è una molecola stabile ai pH bassi, quindi all’ambiente acido, ed alle alte temperature, mentre è più sensibile alla fermentazione, dunque per abbassarne le concentrazioni non serve pastorizzare un alimento ma fermentarlo.
Fonti di patulina
La principale causa di alterazione e contaminazione da patulina è il Penicillium expansum e gli alimenti maggiormente suscettibili sono la mela e la pera principalmente, ma anche i frutti con nocciolo (pesca, albicocca, ciliegia, prugna) e l’uva, ma per fortuna non contamina gli agrumi. Anzi, sono proprio gli oli essenziali di arancia e di limone quelli in grado di inibire la produzione di patulina.
Una nota positiva è che la patulina rimane confinata nella zona ammuffita, per cui eliminando dal frutto la parte contaminata non vi sono rischi per la salute dell’uomo; ovviamente staremmo più tranquilli se con il frutto imputato preparassimo il sidro, perché grazie alla fermentazione la patulina verrebbe degradata. Altro metodo per evitare la contaminazione da patulina è l’utilizzo dell’anidride solforosa, che spesso troviamo nei succhi di frutta, in grado di distruggere la micotossina.
Solitamente il consumatore presta attenzione alla presenza di alterazioni del frutto, ma le leggi europee per tutelare la salute dello stesso ha fissato dei limiti massimi di patulina negli alimenti:
- 50 mg/l max nei succhi di frutta e derivati;
- 25 mg/l max nei prodotti preparati con mele solide (es. la purea);
- 10 mg/l max nei succhi e negli alimenti destinati a neonati e bambini.
Ovviamente per evitare la contaminazione si deve insistere sulla prevenzione, selezionando materie prime integre e non danneggiate, conservandole in ambienti adeguati, lontani da fonti di calore ed umidità; eliminare la parte contaminata non sempre ci assicura piena salubrità dell’alimento, poiché è possibile che la tossina abbia toccato anche i “tessuti” sani del frutto.
Rosanna Grosso
Fonti:
- efsa.europa.eu
- I. Pitt e A. D. Hocking, “Fungi and Food Spoilage”, 2a ed., Blackie A&P, Londra, 1997
- A. Samson, E. S. Hoekstra e J. C. Frisvard, in “Introduction to Food- and Airborne Fungi”, 7a ed., CBS, Utrecht, 2004
- A.H. Hasan, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 16 (7), 607, 2000
- Weidenbörner, “Encyclopedia of Food Mycotoxin”, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, printed in Germany, (2001)
- Olivier P. et al. Biosynthesis and Toxicological Effects of Patulin. Toxins (Basel). 2010 Apr; 2(4): 613–631.
