Cereali: matrici alternative per la produzione di prodotti da forno

Cereali alternativi per prodotti forno

Negli ultimi decenni il comportamento del consumatore ha subito un netto cambiamento. Esso è attratto da prodotti alimentari che vengono da un processo di produzione sostenibile, con un limitato impatto ambientale. Pone molta fiducia nella ricerca, che mira a valorizzare scarti e sottoprodotti agro-alimentari producendo alimenti con caratteristiche nutrizionali migliorate.

I prodotti da forno sono un alimento base, consumato in tutto il mondo, e rappresenta quindi una matrice ideale per l’arricchimento con ingredienti funzionali. I cereali per la produzione di prodotti da forno più utilizzati sono a base di grano.

Nonostante il grano sia la materia prima migliore per la produzione di prodotti da forno, per le sue proprietà fisico-chimiche, reologiche e sensoriali, attualmente sono disponibili un’ampia scelta di matrici per modificare e migliorare le caratteristiche di questi prodotti. Si riesce così, a migliorare le caratteristiche organolettiche, arricchendone maggiormente il loro portafoglio nutrizionale.

La diversificazione della produzione di cereali, può contribuire a garantire la sicurezza alimentare, riducendo la dipendenza da un numero limitato di colture. Tra le matrici utilizzate per l’arricchimento dei prodotti da forno abbiamo: fibre alimentari, farina di legumi, riso, mais, farro, orzo, grano saraceno, miglio, avena, segale, quinoa, amaranto, ceci e tanti altri.

La ricerca, può aiutare nell’innovazione sul mercato, con l’inclusione di prodotti da forno funzionali.

Figura 1 Consumo cereali nel mondo [Fonte: https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2023/01/19/il-nuovo-anno-sara-volatile/78092 — **Figura 1**: Produzione cereali nel mondo [Fonte: agronotizie.imagelinenetwork.com]

Bisogno e ricerca di matrici alternative al grano

I cereali per la produzione di prodotti da forno, più frequentemente utilizzato sono i grani. L’allevamento del grano è stato recentemente indirizzato alla selezione massiccia di cultivar con un insolito ed elevato contenuto di glutine.

Una problematica legata al consumo delle farine di frumento è rappresentata dalla vasta variabilità del contenuto proteico. Esse, necessitano di essere fortificate prima del loro utilizzo, mediante miscelazione con altre farine, spesso di importazione e, con aggiunta di glutine esterno. Tutte queste pratiche, nella maggior parte dei casi risultano insostenibili economicamente per l’industria molitoria.

Queste sfide evolute, hanno portato ad una esposizione umana, quotidiana, a livelli di glutine così elevati e non parzialmente degradati, creando un aumento delle malattie umane correlate, inclusa la celiachia.

Matrici alternative al grano, e differenti processi utilizzati per la trasformazione talvolta, permettono di produrre prodotti senza glutine per i soggetti sensibili al glutine o affetti da celiachia.

Tuttavia, le proprietà strutturali, funzionali e reologiche offerte dal glutine all’impasto è difficile sostituirle.

Problematiche legate al consumo di frumento [Fonte : https://scienzamedica.com/wp-content/uploads/2021/06/celiachia.jpg ] — **Figura 2**: Problematiche legate al consumo di prodotti da forno con farine di cereali come frumento [Fonte : scienzamedica.com]

Utilizzo di cereali alternativi per produrre prodotti da forno

La rivisitazione di specie vegetali sottoutilizzate, come gli pseudocereali e i grani antichi per applicazioni in panificazione, nasce dalla ricerca e dalla promozione di attributi rilevanti dal punto di vista nutrizionale e della salute.

La loro innovazione è piuttosto legata ai modi in cui vengono riapplicati usi vecchi e nuovi, poiché pseudocereali e grani antichi, sono stati utilizzati dalle popolazioni locali, in modo tradizionale per molti secoli.

Le farine da pseudocereali, con alcune caratteristiche nutrizionali e funzionali, sono in alcuni casi, preferibili alle farine di cereali, perché possono essere ottime fonti di proteine, vitamine, minerali, fibre e altri importanti nutrienti.

Secondo uno studio, l’aggiunta di miscele di farina di amaranto, grano saraceno, quinoa e teff, hanno avuto un impatto positivo su alcune caratteristiche visco-metriche e visco-elastiche o su alcune caratteristiche tecno-funzionali e nutrizionali, di matrici di pane.

Inoltre, come è ben noto, la qualità del grano è estremamente variabile ed è la risultante di diversi parametri: condizioni ambientali, pratiche colturali e gestione del post-raccolta.

Il miglio, ad esempio, rientra nella categoria dei cereali minori. Esso non solo protegge dalla sensibilità al glutine, ma fornisce anche tutti gli altri micro e macronutrienti essenziali, necessari, per un miglior funzionamento delle funzioni metaboliche sradicando la malnutrizione. Grazie agli elevati, composti fenolici e altri antiossidanti, è in grado anche di aiutare a raggiungere un importante obiettivo sostenibile, legato alla buona salute e al benessere.

Con una giusta e corretta combinazione, di diversi cereali alternativi al grano, si può produrre un buon prodotto da forno, con caratteristiche nutrizionali migliorate, limitando anche, la dipendenza dalla solita coltura.

Valorizzazione dei sottoprodotti per prodotti da forno funzionali

La valorizzazione dei sottoprodotti di origine vegetale rappresenterebbe un’occasione per migliorare sia il profilo nutrizionale, che la qualità complessiva degli alimenti senza glutine. Inoltre, utilizzando essi, si rafforza ulteriormente la sostenibilità del sistema agro-alimentare.

Un’ampia gamma di scarti e sottoprodotti alimentari di origine vegetale è generata dalla lavorazione di frutta, verdura, cereali, semi oleosi, legumi e produzione di prodotti alimentari. Le loro caratteristiche variano a seconda della loro specifica origine.

Questi ultimi, sono una fonte ricca e sostenibile di composti bioattivi. Inoltre essi, hanno numerosi benefici per la salute (prevenzione di malattie coronariche, obesità, diabete e cancro).

La fibra alimentare è risultata essere il componente più abbondante in tutti i sottoprodotti, seguita dai composti fenolici.

I sottoprodotti di origine vegetale inoltre, contengono composti bioattivi come carotenoidi, glucosinolati, minerali essenziali, amminoacidi e acidi grassi. Potendo così, arricchire il bagaglio nutrizionale dei prodotti gluten-free (noti per esserne carenti).

Inoltre, è associata anche un’azione riducente dell’indice glicemico, aspetto critico e comune di questi prodotti.

Tuttavia, il miglioramento nutrizionale, come conseguenza dell’aggiunta di sottoprodotti vegetali, è spesso accompagnato da un deterioramento delle proprietà strutturali e sensoriali dei prodotti finali.

Di fatto, la ricerca futura mira a concentrarsi sulla ricerca di nuove formulazioni, approcci tecnologici e parametri di processo, che consentano di attenuare l’impatto negativo da essi causato. Si potrebbe anche pensare, di aggiungere questi sottoprodotti, in miscela alle farine di cereali, per la produzione di prodotti da forno funzionali.

Muffin fortificati con farina di vinaccia d’uva con diversa granulometria [Fonte: Troilo et al., 2022) — **Figura 3**: Produzione di prodotti da forno funzionali: muffin fortificati con farina di vinaccia d’uva. [Fonte: Troilo et al., 2022]

Conclusioni “Cereali: matrici alternative al grano per la produzione di nuovi prodotti da forno”

La relativa stazionarietà del tasso di crescita dei consumi alimentari nelle società avanzate e la crescente apertura dei mercati, hanno indubbiamente aumentato il livello di concorrenza tra le imprese, inasprendone la lotta per la conquista di nuovi spazi di mercato.

Contemporaneamente, emerge in tutta evidenza come il consumatore, manifesti bisogni sempre più vari e mutevoli. Questo spinge le imprese alla ricerca di nuovi prodotti, innovativi, dando origine ad una forte dinamicità all’interno delle singole categorie merceologiche.

Queste variabili creano sfide continue per il settore agro-alimentare i quali lottano per portare sul mercato prodotti dalla qualità elevata, cercando di sostituire i cereali tradizionali a base di frumento, con materie prime alternative, per la produzione di prodotti da forno con caratteristiche migliorate, in un’ottica di sostenibilità.

La ricerca di ingredienti innovativi, non utilizzati frequentemente, prodotti con un modello di economia circolare, potrebbe contribuire al raggiungimento degli obiettivi sostenibili.

Per tali ragioni le imprese sono interessate alla ricerca, proprio perché, “non c’è innovazione, senza ricerca”.