Contaminanti e cibo: radionuclidi e sostanze sintetiche

Cibo e contaminanti: introduzione

Il cibo, si sa, spesso nasconde dentro di sé alcune sostanze contaminanti che non vorremmo mai ingerire, seppur in quantità apparentemente innocue.

I contaminanti alimentari, infatti, sono ormai così tanto presenti che la legislazione europea, e non solo, è costretta ad aggiornare costantemente le dosi giornaliere ammissibili di diverse sostanze, nonché ad allungare l’elenco di quelle da evitare al fine di garantire la sicurezza dei prodotti che mangiamo tutti i giorni.

Quando si pensa ai contaminanti alimentari, solitamente, si tende ad immaginare i microrganismi patogeni, le tossine da loro prodotte e sostanze tipicamente prodotte dai trattamenti, desiderati o meno, ad alte temperature. Eppure, la lista comprende anche sostanze meno conosciute ed altrettanto pericolose.

PFOA, PFOS e radionuclidi - L'EFSA monitora costantemente il contenuto di contaminanti nel nostro cibo, garantendo la sicurezza dei consumatori — *Figura 1 – L’EFSA monitora costantemente il contenuto di contaminanti nel nostro cibo, garantendo la sicurezza dei consumatori [efsa.europa.eu]*

Radionuclidi: i contaminanti invisibili

I radionuclidi sono specie nucleari instabili che, degradandosi in molecole più leggere, emettono energia sottoforma di radiazioni ionizzanti.

I radionuclidi sono indispensabili per la ricerca e lo sviluppo umano, rappresentandosi indispensabili per il settore della medicina nucleare, la sterilizzazione degli alimenti e molto altro.

L’uomo è costantemente colpito da radiazioni ionizzanti, sia naturali che artificiali, e gli alimenti tendono a contaminarsi da quelli dispersi nell’ambiente e originati, soprattutto, a causa dell’azione antropica; gran parte delle molecole radioattive più pericolose, infatti, sono prodotte da esplosioni, scarichi o perdite degli impianti nucleari.

I prodotti vegetali sono quelli maggiormente esposti ai radionuclidi, tant’è che, quando ancora in campo, le parti verdi tendono ad assorbire particolarmente tali sostanze, fino ad importarle nella catena alimentare. Il grado di contaminazione di un prodotto vegetale dipende da fattori come il grado di pulizia del prodotto, il ciclo di sviluppo della pianta e le sue caratteristiche morfologiche.

Gli animali si contaminano perlopiù mediante l’alimentazione e l’ingestione di mangimi non adeguatamente controllati; spesso, i foraggi freschi rappresentano la prima fonte di radionuclidi, mentre si rivelano più sicuri gli insilati e i mangimi.

Suini e bovini tendono ad eliminare tali sostanze mediante latte ed escrezioni, mentre i prodotti ittici rappresentano uno dei prodotti alimentari maggiormente contaminati.

I prodotti che presentano la maggiore quantità di radionuclidi sono frutta, vegetali e legumi, soprattutto se importati dall’Asia e dall’Est Europa; tuttavia, gran parte degli effetti nocivi sull’uomo derivano dal consumo di alimenti di origine animale, quali uova, carne, latte e pesce.

I radionuclidi possono causare:

effetti deterministici, se compaiono solo dopo una certa quantità di contaminante ingerito e la loro gravità è direttamente correlata alla dose;
effetti casuali, che ricadono soprattutto sul DNA e la cui gravità aumenta al replicarsi delle cellule, fino ad insorgenza di tumori.

I radionuclidi tendono a disperdersi nell’ambiente sottoforma di gas e aerosol. Tra i vari, quelli più impattanti sono i radioisotopi dello iodio, del cesio e dello stronzio.

Ogni elemento radioattivo dimezza il proprio numero di atomi nel tempo. Definiamo tempo di dimezzamento fisico, quando riferito all’ambiente e tempo di dimezzamento biologico, quando riferito all’organismo.

Nel 2016, con il regolamento (Euratom) 2016/52 sono stati fissati i tenori massimi accettabili di radioattività e radionuclidi negli alimenti e nei mangimi.

*Figura 2 – I molluschi sono tra i prodotti alimentari maggiormente contaminati da radioisotopi [ilfattoalimentare.it]*

Sostanze perfluoroalchiliche (PFAS, PFOS e PFOA): i contaminanti emergenti

I PFAS sono sostanze tensioattive molto impiegate industrialmente, di cui fanno parte PFOA e PFOS.

Si trovano molto nei prodotti per la cura del corpo e nei rivestimenti impermeabili di abiti e MOCA.

Sono sostanze difficilmente degradabili, tanto da rientrare nella categoria dei POPs, e il loro impiego è stato per molto tempo spropositato, per poi essere limitato una volta conosciuti i suoi molteplici effetti negativi. Chimicamente presentano dei legami Fluoro – Carbonio, che ne conferiscono caratteristiche tecnologiche e, allo stesso tempo, tossicità.

L’uso dei PFAS, oggi, è sempre più regolamentato grazie a numerosi studi che ne hanno dimostrato rischi e pericoli; ad esempio, tali sostanze si sono dimostrate responsabili dell’aumento dei casi di celiachia degli ultimi anni, tant’è che i giovani con elevati tassi di PFAS nel sangue hanno manifestato una probabilità di sviluppare celiachia da 5 a 9 volte maggiore.

La principale fonte di contaminazione sono acqua, alimenti e MOCA.

Per dimezzare la quantità di PFAS nel sangue, in assenza di ulteriore esposizione, sono necessari da 1,5 anni a 14,7 anni per il PFOA e da 0,4 a 11,5 anni per il PFOS.

Oltre alla celiachia, una maggiore concentrazione di PFOA e PFOS nell’organismo sembrerebbe essere associato all’aumento di colesterolo nel sangue, a diverse patologie del fegato e tumori.