Controllo qualità del vino

Principio

Il comparto del vino rappresenta una componente di primo piano per il settore agroalimentare nazionale e ha un valore strategico all’interno dell’economia agricola italiana e del made in Italy alimentare. Il processo di trasformazione del mosto d’uva in vino, la fermentazione, è stato per secoli circondato dal mistero e si ritiene sia stato scoperto casualmente. La base scientifica del processo di vinificazione è diventata progressivamente più chiara grazie agli studi del chimico francese Louis Pasteur che dimostrò il ruolo essenziale dei lieviti. La specie Saccharomyces cerevisiae è il lievito principale protagonista della trasformazione del mosto in vino. Questa specie presenta caratteristiche distintive rispetto ad altri lieviti, come la capacità di produrre e resistere a elevate concentrazioni di etanolo. Attualmente, vengono utilizzati ceppi selezionati di diverse specie di lieviti e batteri lattici commerciali per garantire fermentazioni affidabili e riproducibili.

Per la buona riuscita di tutto il processo di produzione, vengono effettuati costantemente controlli di qualità in tutte le fasi a partire dal controllo qualità pre-vendemmia dell’uva fino al controllo qualità a seguito dell’imbottigliamento del vino. Approfondiamo di seguito le analisi principali effettuate all’interno del laboratorio che si occupa del controllo qualità del vino.

Metodi di controllo qualità del vino

Il riferimento principale per i metodi sul controllo qualità del vino è la Raccolta dei metodi internazionali d’analisi dei vini e dei mosti dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino).

Il controllo qualità viene effettuato a partire dalla produzione di uve fino all’imbottigliamento del vino e oltre durante l’anno.

I controlli in vendemmia per la maturità dell’uva sono di due tipi, si parla di maturità tecnologica (controllo della quantità di zuccheri, acidità totale, acido malico, pH e dell’azoto assimilabile), e maturità fenolica (controllo di antociani e tannini).

A seguito della vendemmia, in cantina si segue la fermentazione con il controllo dei seguenti parametri principali:

Zuccheri residui
Gradazione alcolica
pH
Acidità totale
Acido malico
Acido acetico
Polifenoli
Antociani
Acido piruvico
Glicerolo
Magnesio
Anidride solforosa

Le analisi sopra elencate richiedono l’utilizzo di molti reagenti e di diversi strumenti da laboratorio come per esempio il rifrattometro per valutare la quantità degli zuccheri presenti, il ph-metro per misurare il pH, lo spettrofotometro per gli zuccheri, ecc.

Inoltre sono previsti anche i controlli analitici dal punto di vista microbiologico. In particolare, le analisi comprendono:

Quantificazione dei gruppi di interesse enologico quali lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces, batteri lattici e batteri acetici
Controllo della presenza di microrganismi alterativi come Brettanomyces, batteri lattici o batteri acetici nei vini in affinamento
Controllo di sterilità del vino pre- e post-imbottigliamento, per garantire stabilità e durata sul mercato.

Per le analisi microbiologiche possono essere utilizzate tecniche coltura dipendenti come la conta su piastra Petri e la conta su piastra mediante filtrazione, oppure tecniche di coltura indipendenti come l’osservazione microscopica, la citometria di flusso e la bioluminescenza. In alcuni casi si possono utilizzare tecniche molecolari per il riconoscimento dei microrganismi; queste metodiche hanno contribuito in maniera significativa alla comprensione delle dinamiche microbiche nell’ambiente vitivinicolo ed enologico.

Risultati attesi nell’analisi sul vino

Il controllo qualità è fondamentale per valutare l’andamento dell’intero processo e per fare in modo che la fermentazione prosegua nel modo migliore. I parametri devono rientrare nei valori limite di riferimento legislativi.