I figli delle nuvole, nomadi, che con esse viaggiano, come gli Ahaggar dell’Algeria, sentenziano: “l’acqua è anima, il latte è vita”. E si riferiscono al latte di cammello. Nessuno stupore, quindi, che esso rientri ormai, in tutto il mondo, a pieno titolo, nel novero delle alternative al comunissimo latte vaccino. Tanto, per l’attestata storicità, in culture e civiltà del deserto, quanto, per la ricca letteratura scientifica, che, di questo esotico ingrediente, si è occupata, almeno dai primissimi anni ’80. Oggi, però, lo studio, appena pubblicato, si addentra nelle potenzialità probiotiche dei batteri lattici, residenti in tale matrice. Tanto più, che, a costo di spoiler, i batteri probiotici rintracciati sono anche, a tutti gli effetti, anti-patogeni. Eccome.
Tutti i plus del latte di cammello
Leggermente più sapido, del suo omologo vaccino, il latte di cammello vanta valori nutrizionali impeccabili, e per certi versi, inarrivabili. Sarà stata la mano della Natura, che riempie dove manca e sgrossa dove eccede, ad aver elaborato una simile matrice alimentare, in grado di sostenere l’ardua crescita dei piccoli del gobbuto pseudoruminante. Accolti, infatti, da subito, da un ambiente aspro ed arido, i nuovi nati possono, di certo, contare su una tripla concentrazione di vitamina C, rispetto ad altre proli europee, d’allevamento. Solo per dirne una.
Ma di liete qualità, il latte di cammello, ne ha, per ogni disfunzione umana. Perchè è questa la prospettiva da cui guardiamo tutto. Tutto ciò che ci si offre, ed anche quello che non ne ha affatto l’intento.
Al latte di cammello si riconoscono, ormai, straordinarie proprietà medicinali, persino quelle anti-cancro. Rinforza il sistema immunitario, per merito del buon contenuto in lattoferrina, peptidoglicani, immunoglobuline, lattoperossidasi e lisozima. Rispetto al latte vaccino, esso apporta, in effetti, una più fornita e variegata scorta di composti naturali antimicrobici. Nei paesi d’origine, c’è anche, immancabile, chi ne sussurra proprietà afrodisiache, tanto care ai costumi dei locali. Da Le mille e una notte, in avanti. Nel pingue ed infiammato Occidente, invece, fa più comodo il basso tenore di grassi saturi, del latte di cammello, e di colesterolo. Nonchè il suo succinto profilo glucidico, che, insieme alla già citata tripla concentrazione in vitamina C, mantiene l’impatto glicemico, di tale alimento, entro i ranghi del perfetto equilibrio.
Il potenziale microbiologico nascosto in latte e formaggi di cammello
Se, a tutto questo, si aggiungesse anche un corredo microbiologico amico, questo antico nettare parrebbe davvero distillato da numi provvidi e sconosciuti. Molti gruppi di ricerca, finora, hanno tentato l’identificazione dei LAB, batteri acido lattici. Quest’ultimo studio, invece, si è prefisso due obiettivi, entrambi dai risvolti pratici di immediato gradimento, per il settore lattiero caseario: identificazione e caratterizzazione dei potenziali probiotici, tra i LAB, e formulazione di cagliata mediante ceppi starters caseari, probiotici, anch’essi.
Dalla identificazione alla caratterizzazione dei batteri lattici
In principio fu il campionamento. Presso il National Research Centre on Camel (NRCC) di Bikaner, Rajasthan, alcuni ricercatori, guidati da Anjali Sharma, hanno raccolto campioni di latte di cammello, conservato, poi, in regolari containers refrigerati e sterili. Le razze di Camelus dromedarius (figura 1), che hanno fornito la matrice di sperimentazione, sono Mewari, Bikaneri , Kachchi e Jaisalmeri. La loro capacità di lattazione, infatti, è particolarmente prolungata ed abbondante. Dai 2.17 L/dì, di Jaisalmeri, fino ai 4.19 L/dì, di Mewari; periodo secretorio di 14-16 mesi.
[Fonte: Settemuse]
Le indagini chimico-fisiche si sono, dapprima, concentrate su alcuni parametri d’interesse tecnologico alimentare: grassi, SNF (grassi non solidi), lattosio, proteine, ma anche temperatura, pH, densità, punto di congelamento, mediante un lactoscan (Milkotronic ltd. Bulgaria). Quindi, i ricercatori hanno provveduto ad un preventivo arricchimento dei ceppi, su terreno liquido MRS (50 mL, all’1%, rispetto ai campioni in latte), che si è compiuto durante incubazione a 37°C, per 1 settimana; in incubatore shaker rotante orbitale (Brunswick). Isolati i batteri lattici, da tale matrice iniziale, essi sono stati, poi, seminati su MRS agar, per procedere con le conte cellulari. Piastre a 37°C, per 24-48 ore. Le colonie morfologicamente distinte, prelevate e purificate, per ulteriori prove di crescita. Tutto in triplicato.
Lo screening a due tappe: batteri lattici sotto lente d’ingrandimento.
Per selezionare gli isolati batterici da latte di cammello, i ricercatori hanno allestito uno screening a due tappe. Durante il primo stadio, i batteri hanno subìto una valutazione morfologica e fisiologica, mediante colorazione di Gram e test della catalasi.
Le prime definizioni di LAB, batteri acido lattici, infatti, includevano sia i batteri lattici nell’accezione attuale, che i coliformi, facendo affidamento sulla loro capacità di coagulare il latte come caratteristica distintiva. Poi Beijerinck, nel 1901, distinse i microrganismi del genere Lactobacillus come Gram positivi, ed escluse, così, i coliformi dal gruppo dei LAB. Questi furono, infine, definiti, da Orla-Jensen, nel ’19, come un gruppo naturale di organismi Gram positivi, immobili, non sporigeni, di forma bastoncellare o sferica, in grado di fermentare i carboidrati per formare principalmente acido lattico. Secondo tale definizione, i batteri lattici si attestarono su 7 generi: Betabacterium, Thermobacterium, Streptobacterium, Streptococcus, Betacoccus, Microbacterium e Tetracoccus. Ulteriore discriminazione venne, in ultimo, condotta sulla base di forma, presenza di catalasi, riduzione dei nitriti e tipo di fermentazione.
Al primo stadio di screening, i ricercatori hanno aggiunto l’esposizione dei ceppi, a stress abiotici: tolleranza alla salinità e tolleranza termica. Ma l’identificazione dei ceppi non poteva, naturalmente, prescindere dall’analisi genomica, con tanta di amplificazione, in PCR, del rRNA 16S, e conseguente sequenziamento genico.
Per esplorare, invece, le proprietà probiotiche dei 9 ceppi selezionati, ogni stipite ha attraversato il secondo stadio di screening. Composito ed accurato, ha riguardato, in particolar modo, tra i LAB, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis ed Enterococcus lactis, ed è consistito in una serie di fondamentali saggi in vitro.
Tolleranza agli acidi dei batteri lattici di latte di cammello
In brodo di coltura MRS, addizionato di pepsina 3 mg/mL, i ricercatori hanno aggiustato il pH del mezzo (con HCl 0.1 N) a differenti valori: 2.0, 3.0, 4.0. Inoculativi i ceppi, per crescite overnight a 37°C, essi hanno successivamente effettuato compionamenti ogni 6 ore, e letto i valori di densità ottica (D.O.) a lunghezza d’onda di 620 nm. Quindi, conte di cellule vitali.
È fondamentale, per i probiotici arrivare, e restare, vivi e vitali, a meta. La meta intestinale. Per rendersi utili. Questo comporta che, dopo l’ingestione, i ceppi sopravvivano al vaglio acido dello stomaco, dove il pH, tra 1 e 2, è dettato dall’acido cloridrico (HCl).
Deconiugazione e resistenza agli acidi biliari, se son probiotici!
La resistenza alla bile, dei batteri isolati, è un altro fondamentale parametro per stabilire la capacità dei ceppi di sopravvivere nel tenue, una volta arrivati indenni. I ricercatori hanno valutato le crescite batteriche in diverse concentrazioni di sali biliari: desossicolato di sodio, taurocolato di sodio e sodio colato, a concentrazioni 0.1%, 0.2% e 0.3% (w/v). Flaconi, contenenti 20 mL di MRS brodo sterile, con le suddette concentrazioni di sali biliari, accolgono i tre ceppi principali di LAB, per crescita di 15 ore a 37°C. Anche in questo caso, è, poi, seguìto campionamento e lettura di D.O. con le medesime specifiche.
Le crescite cellulari sono, quindi, state piastrate su capsule di agar MRS, con gli stessi sali biliari. Altre 72 ore a 37°C, per valutare l’attività dell’idrolasi, sotto forma di aloni sul terreno di coltura.
Grado di persistenza nel tratto intestinale dei batteri lattici da latte di cammello
Resistere al viaggio, durare a destinazione e poi persistere, questo si richiede ad un batterio perchè sia un probiotico. Deve poter aderire alle cellule dell’epitelio intestinale. Ed i ricercatori hanno indagato debitamente anche questo requisito. Quindi hanno posto 3 mL di sospensione batterica, in contatto con 0.6 mL di 3 diversi idrocarburi: n-esadecano, toluene, xilene. Di seguito, poi, alcuni passaggi di decantazione e misura di D.O. a 560 nm. La discesa del valore di assorbanza, della fase acquosa, viene considerato equivalente alla idrofobicità della superficie cellulare (H%).
L’adesione, affidabile ed efficace, agli enterociti, dei batteri lattici, assicura anche il contatto dei probiotici con il tessuto linfoide, associato all’intestino. Facilitando, con ciò, le interazioni con il sistema immunitario. Sia locale, che sistemico. I ceppi con maggiore capacità di adesione sono anche i più efficienti, nella auspicata esclusione competitiva dei patogeni dal tessuto intestinale.
In realtà, per determinare la capacità di adesione di un ceppo microbico si valutano idrofobicità ed autoaggregazione. Proprietà indipendenti tra loro, ma correlate all’adesione alle pareti della mucosa intestinale. L’adesione cellulare, tuttavia, si può valutare anche in vitro, con cellule Caco-2 e linee cellulari HT-29. In grado di distinguere tra enterociti, possono essere utilizzate come modello del tessuto epiteliale, dell’intestino tenue.
Sensibilità agli antibiotici dei ceppi batterici nel latte di cammello
Il classico saggio con dischetti imbevuti di antibiotici standard, posati sul terreno di coltura solido, in cui proliferino indisturbati i batteri di studio, viene in aiuto dei ricercatori, anche in questo lavoro. La comparsa di zone di inibizione di crescita, con aloni desolatamente chiari di vita, sarà la valutazione più elementare, e diretta, della resilienza chimica dei batteri lattici, presenti nel latte di cammello. I farmaci impiegati sono stati:
- penicillina 10 µg,
- streptomicina 100 µg,
- lincomicina 15 µg,
- amikacina 10 µg,
- tetraciclina 30 µg,
- cloramfenicolo 25 µg.
Salubrità dei ceppi, o di probiotici non se ne parla!
Due i saggi che scongiurano effetti collaterali delle future applicazioni, nutraceutico-tecnologiche, provenienti dal latte di cammello: test di attività emolitica dei ceppi, ed eventuale formazione secondaria di ammine biogene.
I ceppi batterici in esame, strisciati su agar sangue ed incubati a 37°C per 48 ore, possono rispondere con zone chiare, per la beta-emolisi, con zone verdastre, per l’alfa-emolisi, e zone prive di segni, per la gamma-emolisi (o assenza di emolisi).
La produzione, invece, di ammine biogene, prodotti di decarbossilazione microbica degli aminoacidi, è tossica ed irritante per gli organi drenanti umani. I ricercatori hanno, dunque effettuato striscio di batteri su piastre di MRS, addizionate con aminoacidi: tirosina, lisina, arginina, istidina ed ornitina. Incubazione a 37°C per 72 ore. Il viraggio cromatico di un indicatore darà ragione della loro presenza o meno. Quindi, della nefasta capacità dei ceppi in analisi.
Dunque, l’attività da anti-patogeni dei batteri del latte di cammello?
Quali patogeni? I ricercatori si sono interessati ai seguenti ceppi:
- Staphylococcus aureus (ATCC- 6538),
- Escherichia coli (ATCC- 11775),
- Bacillus cereus (ATCC-BAA-512),
- Pseudomonas aeruginosa (ATCC- 19429).
Così, essi hanno preparato piastre di Mueller Hinton agar, seminandole di stipiti indicatori. Quindi hanno praticato dei pozzetti da 5 mm, riempiti con 100 µL delle colture cellulari in esame. Incubazione a 37°C per 24-48 ore. La chiara zona d’inibizione di crescita, dei patogeni, misurata in mm.
Risposte dal latte di cammello. Mettetevi comodi!
Di 80 presunti LAB Gram positivi, catalasi negativi, sulla base di morfologia e fisiologia microbica, solo 9 si sono rivelati interessanti, a fini di caratterizzazione probiotica. Ma siccome, solo 3 ceppi hanno mostrato tolleranza ai sali biliari, L. lactis, E. lactis ed L. plantarum (figura 2 ), su questi vertono dati e risultati.
[Fonte : Sciencedirect]
Massima tolleranza agli acidi, per il ceppo E. lactis, con pH 2.0, mentre, per L. lactis e L. plantarum, il pH non deve scendere sotto il valore 3.0. Nella resistenza ai sali biliari, i migliori si sono rivelati L. lactis ed L. plantarum: con sodio desossicolato e sodio taurocolato, a concentrazioni percentuali di 0.1%, 0.2% e 0.3%. Nessun ceppo pare resistere, invece, al sodio colato. Una simile resistenza chimica, è una caratteristica ontologica dei ceppi definiti probiotici, dato che l’insulto acido dei biliari giunge sino alla dissoluzione dei lipidi di membrana, con ovvie perforazioni, e morte, cellulari. Anzi, in questo caso, tutti e tre, i ceppi selezionati dimostrano una buona capacità di idrolisi dei suddetti sali.
L’idrofobicità di superficie, parametro connesso, come detto, alla capacità di adesione dei batteri lattici, da latte di cammello, agli enterociti umani, è risultata massima in L. plantarum, per xilene (99%) e toluene (97%); il ceppo E. lactis, anche, ha manifestato valori simili per entrambi gli idrocarburi (96%). Con minore idrofobicità assoluta, solo L. lactis. Nessun ceppo ha fatto registrare idrofobicità per n-esadecano.
Forza e sensibilità dei batteri lattici di cammello
Il saggio di sensibilità antibiotica ha restituito un’unanime resistenza dei LAB a cloramfenicolo e lincomicina. Solo il 30% di essi è in grado di tollerare streptomicina, cloramfenicolo ed amikacina.
Dall’altra parte, i preziosi ceppi batterici, oggetto di analisi sull’attività antimicrobica, svelano una netta supremazia di E. lactis e L. plantarum, nel contrastare i temibili S. aureus, E. coli, B. cereus. Mentre, L. lactis ha, qui, solo la normale capacità inibitoria su E. coli.
Ma non basta. Alcuni LAB, in questo studio, producono sostanze antimicrobiche, come acidi organici e batteriocine, quindi lumeggiano potenziali da futuri conservanti alimentari. I più persistenti, e quindi protettivi, per il nostro secondo cervello, l’intestino, sono E. lactis e L. plantarum. Competendo, così, ferocemente e silenziosamente, con i patogeni, ogni giorno.
Sul fronte d’emolisi e tossicità, calma piatta!
Per l’indagine sull’attività emolitica, dei ceppi in studio, fortunatamente, nulla da riportare. Per nessun ceppo. Idem per gli esiti del saggio sulla produzione di ammine biogene, da parte dei latteri lattici. L’assenza di rischio, di sviluppo di simili molecole secondarie, scongiura insulti d’organo e confermano, quindi, l’affidabilità dei ceppi isolati da latte di cammello come leali prossimi alleati, in una micro-lotta senza fine.
Tutti i quid del latte di cammello
Diverse caratteristiche bromatologiche del latte, diversa deperibilità. Il latte di cammello, infatti, resta fresco più a lungo, degli altri, e poichè il picco della sua originaria produzione artigianale si toccava in inverno, a domanda in ribasso, i popoli produttori, nelle diverse aree di questo sconfinato mondo, hanno messo a frutto, ciascuno, i propri metodi di conservazione. Parola d’ordine, trasformazione. Il prodotto fresco deve modificarsi, per affrontare le naturali crescite batteriche, nel tempo.
Ecco il khoormog, delle steppe kazake, lo shubat, delle regioni mongole, entrambi prodotti fermentati. Perchè, il latte di cammello, di suo, non caglia. Finchè, expertise francesi non si prodigarono ed introdussero, in Medio Oriente, tecnologie alimentari occidentali, come enzimi idonei all’abbisogna. Che impetrino, ciò che è fatto per esser fluido. Così, vide la luce un formaggio, pur sempre a pasta molle, il caravane, per celia “camelbert“. Fino al kourt kazako, che ha accontentato le richieste di durezza, tanto da essere grattugiabile.
Cagliata probiotica del latte di cammello
Ormai la cagliata non è in discussione. Quel che i ricercatori hanno appurato è il suo grado di acidità, in presenza dei ceppi di studio. Il decremento del pH è più marcato con E. lactis, e meno evidente con L. lactis. La sineresi, che rende ragione dell’ingerenza dei ceppi coinvolti, dall’inizio alla fine del processo di trasformazione, sale al 50%, rispetto al controllo, grazie a tutti e tre i ceppi LAB, di cammello.
Dalla cagliata, e dalle sue caratteristiche chimico-fisiche, dipendono anche la texture e le gioie organolettiche dei prodotti lattei derivati. E se, ancora, tutto questo non bastasse, i microrganismi, in essa presenti, modellano l’appetibilità del nettare degli dei, d’Oriente.
Eppure, non di soli formaggi si tratta, ormai. Ma di cosmetici, creme, saponi, a base di latte di cammello, da far invidia alla nostrana Poppaea Sabina.
Fonti
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1319562X20306276
- Immagine d’anteprima fonte: https://www.lucalovisolo.ch/internazionale/attualita/qatar-domande-e-risposte-in-sintesi.html
- Figura 1 fonte: https://www.settemuse.it/sfondi_animali/sfondi_cammelli_e_dromedari.htm
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160598000336
- https://www.microbiologiaitalia.it/batteriologia/latte-crudo-vaccino-bio-purificato-con-pseudomonas/
