Nitriti e nitrati: amici o nemici della salute?

Insaccati e conservanti sono due facce della stessa medaglia. Infatti, senza nitriti e nitrati, le carni conservate non avrebbero lo stesso sapore o il colore a cui siamo abituati. Il pregio indiscusso dei conservanti è la capacità di bloccare la crescita del Clostridium botulinum e di altri agenti patogeni come Escherichia coli. Eppure, molti studi sottolineano che un’assunzione inadeguata di queste sostanze può condizionare la nostra salute.

La carne e i suoi derivati hanno assunto un ruolo sempre più centrale sulle nostre tavole. Per molti mangiarla è un’occasione di convivialità, per altri è semplicemente più gustosa di altri alimenti. Questo, tuttavia, ha portato a un loro consumo eccessivo che, secondo diversi ricercatori, si associa a una maggiore incidenza dei tumori dello stomaco, dell’esofago e del colon-retto.

Nitriti e nitrati: cos’è la nitrosazione endogena?

Il pericolo nascosto dietro l’uso di questi conservanti è insito nella nitrosazione endogena, la trasformazione dei nitriti in acido nitroso che può reagire con alcune molecole presenti nelle carni o nei formaggi e formare le nitrosammine. Queste sono molecole cancerogene che possono formarsi in seguito a processi metabolici o alla cottura degli alimenti ad alte temperature.

Le evidenze epidemiologiche dimostrano anche che la presenza di nitrato nell’acqua potabile può alterare la crescita del feto e minare la salute in età pediatrica, con comparsa di diabete mellito e malattie ricorrenti come infezioni del tratto respiratorio, diarrea e stomatiti. Inoltre, le trasformazioni chimiche dei conservanti causano metaemoglobinemia nei neonati, malattia che riduce la disponibilità di ossigeno ai tessuti e provoca la comparsa di ipotensione.

I nitriti fanno bene alla salute?

Cosa fare dunque? Non bisogna più consumare carne? Secondo l’IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che fa parte dell’Organizzazione mondiale della sanità, l’uso di carni processate andrebbe drasticamente ridotto. La differenza è insita nella quantità. Infatti, a piccole dosi i nitrati possono sortire effetti protettivi sul sistema cardiovascolare, regolando la pressione sanguigna, aumentare la difesa contro i batteri patogeni intorno ai denti. Infine, nel latte materno sono state ritrovate basse concentrazioni di nitrato, dove svolgerebbe un ruolo importante nella nutrizione e nella protezione dell’apparato digerente infantile.

Conclusioni

Il consumo di nitriti va a braccetto con quello di prodotti animali che solo in Unione Europea costituiscono il 58% del consumo pro-capite di proteine giornaliere, oltre a essere una delle fonti principali di emissioni di gas serra. Grazie a questi conservanti possiamo conservare le carni più a lungo, preservare gusto e sapore degli insaccati, ma ridurne l’assunzione è necessario sia per la nostra salute sia per quella del pianeta.