Germe di grano, il prezioso sottoprodotto dell’industria molitoria

Introduzione

L’ingrediente più comune nella nostra cucina è il frumento, cereale della famiglia delle Graminacea, del genere botanico Triticum.

Del frumento interessano le cariossidi che, macinate, forniscono la farina che si ritrova in numerose pietanze caratteristiche del nostro Paese, come pasta, pane, pizza e dolci da forno.

Purtroppo però, con il processo di macinazione, parti preziose della cariosside, con elevato potenziale, diventano dei sottoprodotti per l’industria molitoria. Una di esse è proprio il germe di grano.

Frumento e cariossidi
Figura 1 – Grano e cariossidi. [Fonte: www.melarossa.it]

Struttura cariosside del cereale

Più nel dettaglio, la cariosside del cereale è costituita da:

  • Tegumenti (14-17%): costituti dal pericarpo e dagli involucri seminali ricchi in fibra, vitamine e minerali che durante la macinazione vengono separati dalla parte endospermatica, andando a costituire i sottoprodotti crusca e farinaccio;
  • Endosperma amilaceo (72-75%): è costituito principalmente da amido, ma contiene anche un certo tenore in proteine e zuccheri. Da tale frazione, durante la macinazione, si ottiene il prodotto principale di trasformazione che per il frumento tenero è la farina, mentre per il frumento duro è la semola;
  • Aleurone (8-9%): è uno strato che circonda l’endosperma, costituito da cellule ricche di proteine che, durante la molitura, va a finire nella crusca;
  • Germe o embrione (2-3%): è collocato nella parte dorsale e basale della cariosside, contiene le parti della futura pianta (radichetta, piumetta, fusticino) e nel frumento viene separato in fase di molitura. Questo sottoprodotto, entra a far parte della crusca.
Struttura cariosside
Figura 2 – Struttura cariosside del grano.
[Fonte: https://thumbs.dreamstime.com/]

Proprietà preziose del germe di grano

Il germe di grano è prezioso per le sue proprietà nutrizionali e farmaceutiche e i noti effetti benefici sono dovuti essenzialmente al loro elevato contenuto di vitamina E e acidi grassi insaturi, soprattutto acido linoleico.

Di solito viene destinato all’industria mangimistica come mangime di pregio, proprio perché è stato dimostrato che riduce il colesterolo plasmatico ed epatico negli animali e ritarda l’invecchiamento.

Il germe di grano ha un contenuto di proteine del 30% equiparabile a quello delle proteine animali, posizionandosi come un buon sostituto per quella nicchia di consumatori che hanno escluso dalla loro dieta le proteine di origine animale.

Inoltre, ha un equilibrato profilo amminoacidico, in particolare elevate quantità di aminoacidi essenziali, che sono assenti in molte altre proteine dei cereali.

Questo sottoprodotto, contiene inoltre il 17% di zuccheri, l’1,5-4,5% di fibre e il 4% di minerali (potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese), oltre a composti bioattivi come i fitosteroli, tiamina, riboflavina e abbondano anche gli antiossidanti lipofili come i tocoferoli e carotenoidi. 

Fornisce quindi, tre volte più proteine, sette volte più grassi, quindici volte più zuccheri e sei volte più minerali della sola farina di frumento .

È stata inoltre attribuita al germe di grano buona attività antiossidante, per poter essere utilizzato in formulazioni nutraceutiche, con potenziale applicazione per ridurre il livello di stress ossidativo.

Studi hanno riscontrato anche una buona attività antibatterica contro alcuni noti batteri che possono causare infezioni nell’uomo, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica ed Escherichia coli.

Pertanto, può essere un efficace agente protettivo da utilizzare come additivo antiossidante e antibatterico nelle tecnologie di produzioni alimentari. 

Perché il germe di grano viene considerato come sottoprodotto per l’industria molitoria?

Esso è un vegetale, ricco di lipidi, a sua volta ricchi di  acidi grassi insaturi e polinsaturi, che fanno bene alla salute ma si ossidano facilmente, facendo diventare la farina un alimento a corta shelf-life.

La presenza dei lipidi inoltre, comporta che ci siano anche gli enzimi ossidativi come la lipasi e lipossigenasi che, quando il germe di grano è intatto, agiscono più lentamente. Quando però subisce il processo di macinazione, essi partono in azione, innescando tutta una serie di reazioni di ossidazione.

Germe di grano
Figura 3 – Germe di grano. [Fonte: https://inspiraciones.santiveri.com/]

Conclusioni

Il germe di grano è quindi una fonte unica di nutrienti concentrati, molto apprezzato per il suo valore farmaceutico come integratore alimentare, nutraceutico come olio di germe di grano estratto, ma anche come farina di germe sgrassata (sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio) preziosa fonte di proteine vegetali di alta qualità. 

Esso è un pregevole sottoprodotto, perché per le sue fantastiche proprietà, ha il potenziale di essere un ingrediente alimentare, che permette di ottenere un prodotto con un valore aggiunto migliore, rispetto ad un qualunque prodotto di partenza, in un’ottica di sostenibilità.

La letteratura scientifica conferma come, migliorando  le condizioni e le applicazioni in ambito industriale, ad esempio fermentando il germe con ceppi di Lactobacillus plantarum (Latiplantibacillus plantarum) e Saccharomyces cerevisae, si ottenga un prodotto con una composizione nutrizionale migliorata e con maggiori composti bioattivi, rispetto al prodotto tal quale.

Il germe di grano ha tutto il potenziale per diventare un sano ingrediente presente sulle nostre tavole, ottenendo alimenti funzionali, ma soprattutto sostenibili.

Immaginiamolo come una “cassaforte del seme“, in cui sono conservati tutti i composti nutritivi che serviranno alla pianta per crescere. Noi con la molitura lo eliminiamo, ma se lo recuperassimo sempre, oltre che ad ottenere un super-food, andremo ad aumentare anche la competitività dell’azienda che genera questo residuo prezioso ed economicamente redditizio.

Fonti

  • Bayat, E., Moosavi-Nasab, M., Fazaeli, M., Majdinasab, M., Mirzapour-Kouhdasht, A., & Garcia-Vaquero, M. (2022). Wheat germ fermentation with Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum: process optimization for enhanced composition and antioxidant properties in vitro. Foods11(8), 1125;
  • Brandolini, A., & Hidalgo, A. (2012). Wheat germ: not only a by-product. International journal of food sciences and nutrition63(sup1), 71-74;
  • Cicero, G. La coltivazione del frumento duro;
  • Hassan, H. M. M., Afify, A. S., Basyiony, A. E., Ahmed, G. T., & Ghada, T. (2010). Nutritional and functional properties of defatted wheat protein isolates. Aust J Basic Appl Sci4(2), 348-358.;
  • Mahmoud, AA, Mohdaly, AA & Elneairy, NA (2015). Wheat germ: an overview of nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics. Food and Nutrition Sciences, 6(02), 265;
  • Teama, F. E. I., & El-Tarabany, A. A. (2016). Physiological and biochemical response to Omega-3 plus as a dietary supplement to growing goats under hot summer conditions. Revista Brasileira de Zootecnia45, 174-180.
  • https://www.hindawi.com/journals/jfq/2020/9348951/

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Simona Carbone

Ho una laurea triennale e magistrale in Scienze e tecnologie alimentari. Attualmente sono un'assegnista di ricerca presso la sezione di Microbiologia Agraria dell'Università di Bari. Mi piace leggere, studiare e approfondire tutto ciò che concerne il mondo dei microrganismi, essere viventi così piccoli e così tanto intelligenti. Amo una frase di Bonnie Bassler che dice:"Pensate alla pluricellularità su questa Terra. Ogni cosa vivente ha origine dai batteri. Chi ha creato le regole e messo in atto i comportamenti collettivi? Sono stati i batteri".

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