Introduzione
L’ingrediente più comune nella nostra cucina è il frumento, cereale della famiglia delle Graminacea, del genere botanico Triticum.
Del frumento interessano le cariossidi che, macinate, forniscono la farina che si ritrova in numerose pietanze caratteristiche del nostro Paese, come pasta, pane, pizza e dolci da forno.
Purtroppo però, con il processo di macinazione, parti preziose della cariosside, con elevato potenziale, diventano dei sottoprodotti per l’industria molitoria. Una di esse è proprio il germe di grano.
Struttura cariosside del cereale
Più nel dettaglio, la cariosside del cereale è costituita da:
- Tegumenti (14-17%): costituti dal pericarpo e dagli involucri seminali ricchi in fibra, vitamine e minerali che durante la macinazione vengono separati dalla parte endospermatica, andando a costituire i sottoprodotti crusca e farinaccio;
- Endosperma amilaceo (72-75%): è costituito principalmente da amido, ma contiene anche un certo tenore in proteine e zuccheri. Da tale frazione, durante la macinazione, si ottiene il prodotto principale di trasformazione che per il frumento tenero è la farina, mentre per il frumento duro è la semola;
- Aleurone (8-9%): è uno strato che circonda l’endosperma, costituito da cellule ricche di proteine che, durante la molitura, va a finire nella crusca;
- Germe o embrione (2-3%): è collocato nella parte dorsale e basale della cariosside, contiene le parti della futura pianta (radichetta, piumetta, fusticino) e nel frumento viene separato in fase di molitura. Questo sottoprodotto, entra a far parte della crusca.
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Proprietà preziose del germe di grano
Il germe di grano è prezioso per le sue proprietà nutrizionali e farmaceutiche e i noti effetti benefici sono dovuti essenzialmente al loro elevato contenuto di vitamina E e acidi grassi insaturi, soprattutto acido linoleico.
Di solito viene destinato all’industria mangimistica come mangime di pregio, proprio perché è stato dimostrato che riduce il colesterolo plasmatico ed epatico negli animali e ritarda l’invecchiamento.
Il germe di grano ha un contenuto di proteine del 30% equiparabile a quello delle proteine animali, posizionandosi come un buon sostituto per quella nicchia di consumatori che hanno escluso dalla loro dieta le proteine di origine animale.
Inoltre, ha un equilibrato profilo amminoacidico, in particolare elevate quantità di aminoacidi essenziali, che sono assenti in molte altre proteine dei cereali.
Questo sottoprodotto, contiene inoltre il 17% di zuccheri, l’1,5-4,5% di fibre e il 4% di minerali (potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese), oltre a composti bioattivi come i fitosteroli, tiamina, riboflavina e abbondano anche gli antiossidanti lipofili come i tocoferoli e carotenoidi.
Fornisce quindi, tre volte più proteine, sette volte più grassi, quindici volte più zuccheri e sei volte più minerali della sola farina di frumento .
È stata inoltre attribuita al germe di grano buona attività antiossidante, per poter essere utilizzato in formulazioni nutraceutiche, con potenziale applicazione per ridurre il livello di stress ossidativo.
Studi hanno riscontrato anche una buona attività antibatterica contro alcuni noti batteri che possono causare infezioni nell’uomo, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica ed Escherichia coli.
Pertanto, può essere un efficace agente protettivo da utilizzare come additivo antiossidante e antibatterico nelle tecnologie di produzioni alimentari.
Perché il germe di grano viene considerato come sottoprodotto per l’industria molitoria?
Esso è un vegetale, ricco di lipidi, a sua volta ricchi di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che fanno bene alla salute ma si ossidano facilmente, facendo diventare la farina un alimento a corta shelf-life.
La presenza dei lipidi inoltre, comporta che ci siano anche gli enzimi ossidativi come la lipasi e lipossigenasi che, quando il germe di grano è intatto, agiscono più lentamente. Quando però subisce il processo di macinazione, essi partono in azione, innescando tutta una serie di reazioni di ossidazione.
Conclusioni
Il germe di grano è quindi una fonte unica di nutrienti concentrati, molto apprezzato per il suo valore farmaceutico come integratore alimentare, nutraceutico come olio di germe di grano estratto, ma anche come farina di germe sgrassata (sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio) preziosa fonte di proteine vegetali di alta qualità.
Esso è un pregevole sottoprodotto, perché per le sue fantastiche proprietà, ha il potenziale di essere un ingrediente alimentare, che permette di ottenere un prodotto con un valore aggiunto migliore, rispetto ad un qualunque prodotto di partenza, in un’ottica di sostenibilità.
La letteratura scientifica conferma come, migliorando le condizioni e le applicazioni in ambito industriale, ad esempio fermentando il germe con ceppi di Lactobacillus plantarum (Latiplantibacillus plantarum) e Saccharomyces cerevisae, si ottenga un prodotto con una composizione nutrizionale migliorata e con maggiori composti bioattivi, rispetto al prodotto tal quale.
Il germe di grano ha tutto il potenziale per diventare un sano ingrediente presente sulle nostre tavole, ottenendo alimenti funzionali, ma soprattutto sostenibili.
Immaginiamolo come una “cassaforte del seme“, in cui sono conservati tutti i composti nutritivi che serviranno alla pianta per crescere. Noi con la molitura lo eliminiamo, ma se lo recuperassimo sempre, oltre che ad ottenere un super-food, andremo ad aumentare anche la competitività dell’azienda che genera questo residuo prezioso ed economicamente redditizio.
Fonti
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- Hassan, H. M. M., Afify, A. S., Basyiony, A. E., Ahmed, G. T., & Ghada, T. (2010). Nutritional and functional properties of defatted wheat protein isolates. Aust J Basic Appl Sci, 4(2), 348-358.;
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- https://www.hindawi.com/journals/jfq/2020/9348951/
Crediti immagini
- Immagine in evidenza: https://www.oglioponews.it/app/uploads/2022/01/grano-1024×768.jpg
- Figura 1: https://www.melarossa.it/wp-content/uploads/2022/08/germe-di-grano-che-cos-e-come-consumarlo-ricette-proprieta-calorie-controindicazioni-.jpeg
- Figura 2: https://thumbs.dreamstime.com/z/anatomia-di-un-grano-dentro-il-seme-89374948.jpg
- Figura 3: https://inspiraciones.santiveri.com/wp-content/uploads/2020/02/germe-di-grano.jpg
