Contaminanti alimentari: quando il cibo diventa un pericolo

Generalità: cosa sono i contaminanti alimentari?

Con il termine “Sicurezza alimentare” si tende ad indicare il mantenimento della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale ed organolettica dei prodotti alimentari, i quali, infatti, non devono presentare contaminanti e sostanze . Questa viene normata per la prima volta con il Regolamento (CE) 178/2002, il quale ne definisce i principi ed istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

I contaminanti negli alimenti possono essere di natura chimica, fisica e biologica, tutti capaci di contaminare l’alimento in qualsiasi fase della sua produzione. I contaminanti solitamente più presenti sono di natura biologica e consistono in microrganismi caratterizzati da variabile patogenicità, capaci, in alcuni casi, di produrre spore e tossine.

Le muffe e i funghi possono resistere anche a basse temperature, prediligono gli ambienti umidi e producono le micotossine.

Contaminanti - EFSA: Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
Figura 1 – EFSA: Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare [efsa.europa.eu]

Principi legislativi: il reg. (CE) 178/02 e il “Pacchetto igiene”

Il Regolamento (CE) 178/02 definisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare europea; istituisce l’EFSA e fissa tutte le procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Lo stesso regolamento, inoltre, definisce e norma i concetti di “Tracciabilità” e “Rintracciabilità“.

Per “Tracciabilità” si intendono tutti quei processi volti a tracciare tutte le materie prime chiamate a comporre un alimento, nonché le singole fasi della filiera. Con il termine “Rintracciabilità“, invece, indichiamo la ricostruzione a ritroso del processo produttivo, al fine di conoscere ed individuare ogni singola fase della filiera.

Il “Pacchetto Igiene” stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e definisce le norme utili al controllo della produzione. Comprende i Regolamenti (CE) 852, 853, 854 e 882 del 2004, utili al fine di garantire che gli alimenti siano sicuri dal punto di vista qualitativo, organolettico, igienico e sanitario.

Il Reg. 852/04 stabilisce i principi dell’HACCP e introduce l’adozione di manuali di corretta prassi operativa e definisce i requisiti generali in materia di igiene nella filiera alimentare; il Reg. 853/04 stabilisce le norme in materia di igiene per la produzione di alimenti di origine animale; il Reg. 854/04 definisce e norma i controlli ufficiali nella produzione degli alimenti di origine animale.

Il Reg. (CE) 882/04, infine, definisce i controlli e stabilisce le norme in materia di mangimi, alimenti, salute e benessere degli animali.

Contaminanti e intossicazioni alimentari

In passato si pensava che le intossicazioni alimentari potessero originare solo dall’assunzioni di grandi quantità di alimenti contenenti sostanze contaminanti. Ad oggi, invece, diverse ricerche hanno dimostrato come l’assunzione costante di piccole dosi di contaminanti alimentari sia altrettanto dannosa per la salute umana.

Le sostanze responsabili delle intossicazioni alimentari, aldilà dei microrganismi, possono distinguersi tra contaminanti di origine ambientali e contaminanti di processo. I primi sono sostanze presenti nell’aria, nel suolo o nell’acqua, capaci di entrare nella catena alimentarie per mezzo di vegetali e animali; i contaminanti di processo, invece, sono sostanze che si formano naturalmente negli alimenti, mediante i normali processi di lavorazione e cottura.

Contaminanti ambientali

I contaminanti ambientali sono sostanze potenzialmente nocive che, per effetto dell’inquinamento e di diverse attività umane, si trovano nel suolo, nell’acqua e nell’aria, finendo, così, anche nella catena alimentare.

Spesso, si tratta di molecole particolarmente grandi e complesse, le cui caratteristiche non ne permettono un facile catabolismo da parte dei microrganismi, favorendone il bioaccumulo e la permanenza nell’organismo o nell’ambiente.

Diossine

Le diossine sono contaminanti ambientali persistenti e altamente tossici. Tale categoria indica numerosi composti altamente correlati alle  alle policlorodibenzo-p-diossine (PCDD);  tra queste distinguiamo il TCDD e i PCDF. Anche alcuni PCB con proprietà tossiche molto simili fanno parte delle diossine. Esistono circa 420 composti diossina-correlati ma, ad oggi, solo 30 di questi sono considerati molto pericolosi. Il più pericoloso è il 2, 3, 7, 8 – TCDD.

Le diossine sono tipicamente prodotte dalle lavorazioni industriali, dalle eruzioni vulcaniche e dagli incendi; la loro elevata persistenza nell’ambiente le fa rientrare nella categoria dei POP (Persistent Organic Pollutants), sono lipofile e il loro periodo di emivita può raggiungere gli 11 anni.

Figura 2 – Struttura molecolare del 2, 3, 7, 8 – TCDD [jglobal.jp]
Policlorobifenili (PCB)

Sono contaminanti alimentari ubiquitari, persistenti e caratterizzati da una struttura chimica bifenilica, in cui uno o tutti gli atomi di H sono stati sostituiti dal Cl. La presenza di atomi di Cloro contribuisce alla loro lipofilia, rendendoli insolubili in acqua e volatili, con una tossicità e una genotossicità tali da farli rientrare nel gruppo 1 (cancerogeni per l’uomo) dello IARC.

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

Anche questi collocati all’interno del gruppo 1 dello IARC, sono una classe di contaminanti alimentari a basso peso molecolare, lipofili e spesso presenti in frutta, verdura e prodotti ittici. Derivano dalla combustione incompleta di materiale organico e la loro struttura particolarmente complessa li rende difficili da eliminare per i pesci.

Oltre i pesci, gli alimenti in cui possiamo trovare più spesso questo genere di contaminanti sono i cereali, in cui la concentrazione di IPA è relativamente bassa, ma la frequenza con cui vengono consumati li porta spesso a causare intossicazioni croniche.

Contaminazioni da prodotti fitosanitari

Negli anni, l’uso, ma soprattutto l’abuso e il misuso, di prodotti fitosanitari, ha portato tali sostanze a diventare dei veri e propri “nemici” dell’ambiente.

Molti di questi prodotti sono stati indispensabili per il progresso umano, una su tutte il DDT. Tuttavia, la loro elevata persistenza nell’ambiente ha causato il loro ingresso nella catena alimentare, con conseguenti effetti nocivi sulla salute umana.

I pesticidi sono quasi tutti dotati di tossicità acuta o cronica per l’uomo. La tossicità acuta è tipica nei soggetti che manipolano tali sostanze, mentre la tossicità cronica coinvolge l’intera popolazione, esposta alla contaminazione alimentare.

Il tempo di decadimento dei principi attivi dei fitofarmaci è particolarmente variabile e rende difficile stabilire l’intervallo di sicurezza, ovvero il tempo che deve intercorrere tra un trattamento e la raccolta.

Contaminanti -  Struttura chimica del DDT
Figura 3 – Struttura chimica del DDT [wikipedia.org]

Contaminanti da processo

I contaminanti da processo sono sostanze che si formano nell’alimento a seguito o durante il processo di produzione e cottura; sono vari e tra questi distinguiamo i più noti acrilammide e monocloropropandioli.

Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza che si forma ad alte temperature e per interazione tra zuccheri e l’amminoacido asparagina, entrambi normalmente presenti negli alimenti di origine amidacea. Nel dettaglio, tale contaminante si forma nella terza fase della Reazione di Maillard: una serie di processi chimici ad elevate temperature, che, se non controllate, portano alla formazione di molecole dannose per la salute come l’acrilammide.

Gli studi sull’acrilammide sono ancora oggi svariati e in corso, molti di questi hanno già evidenziato una possibile cancerogenicità.

Contaminanti - Le patatine fritte sono sempre più sotto inchiesta a causa del loro elevato contenuto in acrilammide
Figura 4 – Le patatine fritte sono sempre più sotto inchiesta a causa del loro elevato contenuto in acrilammide [sistemasicurezzavigo.it]
Monocloropropandioli (MCPD) e glicidiolo

Sono contaminanti particolarmente presenti negli oli di origine vegetale andati incontro a processi di rettifica; nel dettaglio, 3 – MCPD e 2 – MCPD sono derivati cloridati del glicerolo. Il primo, inoltre, è inserito nel gruppo 2B dello IARC, mentre il glicidiolo, la cui f ormazione è correlata alla decomposizione di 3 – MCPD e 2 – MCPD, è nel gruppo 2A.

Fonti

Crediti immagini

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Davide Puntorieri

Dottore in Scienze gastronomiche e oggi studente di scienze e tecnologie alimentari (LM-70) presso l'Università degli studi Mediterranea di Reggio Calabria.

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