Ecco i motivi per cui non dovresti MAI lavare il pollo crudo

Ammetti che anche tu almeno una volta ti sei ritrovato a dover cucinare delle cosce di pollo con residui di piume in superficie e hai avuto la tentazione di passarle prima sotto acqua corrente credendo di rimuoverne la “sporcizia” per poi procedere alla cottura. Beh, sicuramente non sei a conoscenza di quelli che sono i rischi legati al lavaggio del pollo crudo. Certamente cuocere il pollo alla temperatura adeguata permette di evitare di contrarre un’infezione alimentare, ma sai perché è una pratica errata e rischiosa?

ontaminazione crociata tra pollo crudo e altri alimenti nel lavabo [Fonte: www.nutrizionismi.it]
Fig. 1 Contaminazione crociata tra pollo crudo e altri alimenti nel lavabo [Fonte: www.nutrizionismi.it]

Secondo la Food Standards Agency, un’abitudine molto rischiosa in cucina è proprio quella di lavare sotto l’acqua corrente il pollo crudo prima di cuocerlo. I rischi correlati, infatti, sono ancora poco conosciuti dalla popolazione mondiale. Tale pratica risulta essere prima di tutto inutile poiché, contrariamente a ciò che si pensa, il lavaggio non elimina eventuali patogeni presenti all’interno del pollo crudo o sulla superficie. In secondo luogo, lavare il pollo crudo sotto l’acqua corrente può dar vita ai cosiddetti fenomeni di contaminazione crociata di tutto ciò che è adiacente all’area lavaggio.

La cross-contamination si verifica a seguito di eventuali schizzi d’acqua contaminata prodotti durante le fasi di lavaggio del pollo, che si riversano su stoviglie, utensili ed alimenti da consumare crudi. L’acqua diventa, quindi, un veicolo che rende più facile e probabile la diffusione del patogeno. Medesimo discorso per quanto riguarda il mancato lavaggio delle mani dopo la manipolazione della carne che può aumentare la contaminazione di utensili o altri cibi.

Quali sono i patogeni presenti sulla superficie del pollo crudo?

Tra i patogeni più conosciuti che il pollo crudo può trasmettere ritroviamo, in particolar modo, Salmonella, Clostridium perfringens e uno dei più insidiosi, il CampylobacterCuocere il pollo a 85°C è, sicuramente, il migliore accorgimento per renderlo sicuro prima del suo consumo. Lavarlo, al contrario, non fa altro che diffondere i batteri su altre superfici e altri alimenti, aumentando la probabilità di una contaminazione.

Il rischio più importante è, quindi, legato al consumo di alimenti crudi come, ad esempio, l’insalata di contorno, che potrebbe essere accidentalmente contaminata. Questo perché alla fine il pollo viene cotto e, quindi, un eventuale patogeno al suo interno muore, ma l’insalata, invece, si consuma cruda ed è da qui, infatti, che nascono problemi con esiti, in alcuni casi, fatali. Il tasso di mortalità è comunque basso, ma per i pazienti più vulnerabili (bambini, anziani e immuno-compromessi) il cui numero nell’Unione europea è in crescita, le conseguenze della malattia possono essere molto gravi. Ecco perché va evitata la promiscuità tra pollo crudo e altri cibi così come bisogna opportunamente garantire la separazione di alimenti cotti da alimenti crudi.

Parlando di Campylobacter

Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter, patogeno che causa la cosiddetta campilobatteriosi. La maggior parte delle infezioni (circa il 90%) è provocata dalle specie C. jejuni e C. coli. Secondo l’ultimo rapporto annuale sulle zoonosi dell’UE pubblicato dall’EFSA e dall’ECDC, la campilobatteriosi si riconferma la zoonosi più frequentemente riportata, con un numero di casi in aumento, 127.840 rispetto ai 120.946 del 2020. Infatti, nonostante il Campylobacter jejuni sia un patogeno pressoché sconosciuto tra la popolazione, rappresenta l’agente eziologico più frequentemente trasmesso da alimenti come il pollo crudo.

Le conseguenze della campilobatteriosi sono, generalmente, a carico dell’apparato gastrointestinale, con problemi come diarrea, vomito, crampi addominali, e febbre. In alcuni casi, però, è associata a sequele croniche ben più importanti come l’artrite reattiva, infiammazioni a carico di fegato e reni e la sindrome di Guillain-Barrè, patologia a carico del sistema nervoso periferico che può portare ad esiti letali. L’unico metodo efficace per eliminare il Campylobacter dagli alimenti contaminati è quello di introdurre un trattamento battericida come il riscaldamento (cottura o pastorizzazione) o l’irradiazione (raggi gamma).

Conclusioni

In conclusione, è bene adottare dei piccoli accorgimenti in cucina per evitare di incorrere in situazioni pericolose per la nostra salute. Il Servizio Sanitario Nazionale assicura, attraverso i Servizi Veterinari, i controlli a tutti i livelli della filiera produttiva, quindi, dall’allevamento al macello, alla trasformazione, al magazzinaggio, al trasporto e alla commercializzazione. Nonostante ciò, devi sapere che prima di consumare carne avicola è necessario:

Fig. 2 Piccoli accorgimenti da adottare in cucina prima di cucinare il tuo pollo [Fonte: www.salute.gov.it]
Fig. 2 Piccoli accorgimenti da adottare in cucina prima di cucinare il tuo pollo [Fonte: www.salute.gov.it]
  • Conservare la carne cruda in frigo nei ripiani più alti, con temperature vicine a 5°C, per ostacolare la proliferazione di microrganismi ed evitare il contatto con altri alimenti (soprattutto se pronti per il consumo, come insalate e dessert);
  • Scongelare unicamente in frigo o al forno a microonde in un adeguato contenitore che permetta la raccolta dei liquidi;
  • Manipolare la carne cruda su taglieri, che non devono essere impiegati per altri alimenti, se non prima lavati impiegando acqua calda e detersivo;
  • Non lavare la carne prima della cottura;
  • Lavare accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi dopo la manipolazione della carne cruda di pollame;
  • Cuocere adeguatamente la carne.

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Valentina Tassone

Ciao a tutti, sono Valentina Tassone e sono una biologa abilitata laureata in Biotecnologie Mediche, Veterinarie e Farmaceutiche da sempre appassionata di microbiologia veterinaria e zoonosi. Amo la scienza, la natura, gli animali, il buon cibo ed incuriosire i miei amici con le mie conoscenze. Puoi trovare più informazioni su di me qui linkedin.com/in/vtassone

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