Il tonno rosso

Caratteristiche generali del tonno rosso

La storia del tonno rosso (fig.1) ha origini antiche che risalgono addirittura al periodo compreso tra il III secolo a.C e il III secolo d.C. Questo pesce di grandi dimensioni, appartenente alla famiglia degli Scombridi, ogni anno percorre migliaia di chilometri dal Nord Atlantico per potersi riprodurre nel Mediterraneo, dove veniva pescato in tutte le province dell’Impero Romano bagnate dalle sue acque. Il tonno rosso, inoltre, tende a muoversi in raggruppamenti compatti di pesci, rendendola una specie di facile cattura e particolarmente apprezzata dai pescatori.

Con l’avvento dell’industria ittica su larga scala negli anni ’60, il tonno rosso è passato da semplice alimento di sussistenza ad un prodotto sempre più ricercato per soddisfare la domanda giapponese di sushi e sashimi. I paesi dell’Estremo Oriente, infatti, hanno saputo valorizzare la nobiltà delle sue carni, molto saporite e ricche di omega-3, fino a trasformarlo in un prodotto commerciale di largo consumo.

Un'immagine del tonno rosso dell'Atlantico — *Figura 1 – Il tonno rosso dell’Atlantico [Fonte: https://www.informacibo.it/]*

Filogenesi

La famiglia Scombridae include 15 generi e poco più di 50 specie. Il tonno rosso appartiene al genere Thunnus che comprende 8 specie ittiche. Da sottolineare che la dicitura “tonno rosso” include un certo numero di specie, tra cui il tonno rosso australe (Thunnus maccoyii), il tonno rosso orientale (Thunnus orientalis) e quella in assoluto più pregiata, ovvero il tonno rosso dell’Atlantico (Thunnus thynnus), detto anche tonno pinna blu o semplicemente tonno rosso (in inglese bluefin tuna). Da adesso in poi, per semplicità, si farà riferimento esclusivamente a quest’ultima specie di maggiore interesse.

Dominio	Eukaryota
Regno	Animalia
Phylum	Chordata
Ordine	Perciformes
Famiglia	Scombridae
Genere	Thunnus
Specie	T. thynnus

Tabella 1 – Filogenesi del tonno rosso

Un corpo a servizio dell’acqua

Il tonno pinna blu, per la colorazione blu acciaio scuro sul dorso, è lo Scombride più grande in assoluto, ma anche quello più robusto. Inoltre, è la specie di tonno più longeva con una vita media attorno ai 30/35 anni di età. Può superare i 3 metri di lunghezza e pesare fino a 600 kg, con un record di 725 kg per l’esemplare più grande del mondo mai pescato finora.

Un'immagine che rappresenta le caratteristiche anatomiche del tonno rosso — *Figura 2 – Anatomia del tonno rosso [Fonte: https://upload.wikimedia.org/]*

È una specie pelagica, come tutti i tonnidi, ovvero un eccezionale nuotatore abituato a stare in mare aperto e a muoversi lungo la colonna d’acqua. Proprio per questo, l’anatomia del tonno rosso (fig.2) serve a favorire queste caratteristiche ed è assolutamente distinguibile ad occhio nudo, nonostante la somiglianza con altre specie simili.

Anatomia del tonno rosso

Il corpo è slanciato e fusiforme per raggiungere velocità fino ai 70 km/h. Questa intensa attività motoria è sostenuta da un sistema circolatorio molto sviluppato: il sangue, ricco di emoglobina, mette in circolazione una grande quantità di ossigeno.

La pelle è liscia e dotata di scaglie molto piccole che riducono l’attrito e quindi la resistenza offerta dall’acqua. La testa è grande e gli occhi piuttosto piccoli. La bocca è terminale, ovvero situata sulla punta del muso e in linea con l’asse mediana del pesce; non è protrattile (a differenza degli artigli dei gatti) e dotata di una fila di denti piccoli, conici e appuntiti.

La prima pinna dorsale è composta di 14-15 raggi spinosi (ovvero duri e rigidi) di altezza decrescente, di color giallo-bluastra. La seconda pinna dorsale, distanziata dalla prima, possiede un raggio spinoso e 13 molli (ovvero cartilaginei e ramificati) ed è color rosso-bruna.

Il peduncolo caudale è molto sottile, munito di 9-10 pinnule color cromo con bordo nero e 2 carene laterali per diminuire la turbolenza dell’acqua spostata e non ostacolare l’avanzamento. Come in tutti i pelagici, è sottile, ma robusto per sostenere la possente pinna caudale terminale a forma di falce, molto scura e bluastra.

Riproduzione

Durante la stagione degli accoppiamenti (da maggio a giugno), il Thunnus thynnus si riunisce in banchi di grandi dimensioni, aggregandosi anche con specie simili, e migra dall’Oceano Atlantico verso i principali siti riproduttivi, ovvero il Mediterraneo e il Golfo del Messico (fig.3).

La prima maturità sessuale avviene in corrispondenza del terzo anno di età, quando i giovani esemplari raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

La mappa rappresenta la distribuzione spaziale del tonno rosso dell'Atlantico — Figura 3 – Rotte migratorie (frecce nere) del tonno rosso verso i siti riproduttivi (zone gialle). Nelle zone blu i tonni vanno alla ricerca di cibo e smettono di nutrirsi durante la riproduzione [Fonte: https://www.oceano.org/]

La maggior parte dei banchi migratori giunge nel Mare Nostrum dove le femmine si avvicinano alle coste per deporre le uova. Circa 10 milioni di uova ogni anno vengono fecondate dallo sperma maschile rilasciato nell’acqua. La vicinanza alla costa, inoltre, rappresenta il momento migliore per la cattura del tonno rosso da parte delle tonnare e dei principali sistemi di pesca.

Durante la riproduzione i tonni smettono di nutrirsi. Per questo motivo i cosiddetti “tonni in entrata” sono molto più grassi e appetibili rispetto a quelli “di ritorno”, più magri e meno apprezzati.

La larva è libera di muoversi e cresce rapidamente, nutrendosi dei plancton a contatto col fondo. Al terzo anno di età, le specie giovani sono pronte per ritornare nell’Atlantico alla ricerca di cibo.

Ecologia e habitat

Essendo una specie pelagica, il tonno rosso è abituato a stare lontano dal fondo del mare. Preferisce le acque superficiali anche se può spingersi più in profondità, fino a 500 metri. Sono sensibili alle variazioni di salinità e temperatura dell’acqua.

È una delle poche specie dotate di endotermia, un sistema di regolazione della temperatura corporea basato sul recupero del calore prodotto durante i processi fisiologici. Sono in grado di portarsi anche a 10 gradi in più rispetto all’ambiente esterno. In questo modo, le specie adulte riescono ad evolvere nelle acque fredde dell’Oceano Atlantico, dove si cibano di pesci, molluschi, crostacei, cefalopodi e naselli. Le specie giovani, invece, rimangono nelle acque calde del Mediterraneo e del Golfo del Messico dove nascono, fino al raggiungimento delle dimensioni adeguate per resistere alle acque rigide dell’Atlantico.

Nel suo ambiente naturale, il tonno rosso è un predatore apicale, ovvero si trova in cima alla catena alimentare e contribuisce all’equilibrio e alla salute generale dell’ecosistema in cui vive. Di conseguenza, tende ad accumulare sostanze tossiche nei tessuti muscolari, tra cui il mercurio, molto di più rispetto ai livelli più bassi della catena trofica. Questo processo ecologico prende il nome di biomagnificazione e può portare alla trasmissione di metalli pesanti fino all’uomo.

Si può dire che il tonno rosso dell’Atlantico sia praticamente l’unica specie di tonno presente nel Mediterraneo. Infatti, il pinna gialla (Thunnus albacares) vive nelle zone tropicali dell’Atlantico, del Pacifico e dell’Oceano Indiano; il tonno rosso orientale è tipico del Pacifico; il tonno rosso australe, infine, è solito vivere nei mari del Sud.

Una specie a rischio estinzione

Fino al 1950, i giapponesi privilegiavano il tonno rosso magro per la preparazione di sushi e sashimi (fig.4). In seguito, hanno cominciato ad apprezzare maggiormente il tonno rosso ad alto contenuto di grassi. Da quel momento, a partire dagli anni ’80, la domanda di tonno rosso è cresciuta esponenzialmente insieme al prezzo di mercato, con conseguenze disastrose sugli stock di tonno rosso, sottoposti ad una pesca eccessiva e dannosa per gli ecosistemi marini. Nel giro di 50 anni le popolazioni di tonno sono diminuite tra il 65% e il 95%, in particolare il pinna blu, mettendo a rischio la sopravvivenza della specie.

Nel 1996, la cattura mondiale di tonno rosso ha raggiunto le 53mila tonnellate, considerando che fino a quel momento il prelievo annuale si attestava attorno alle 28mila tonnellate. Ed è proprio nel 1996 che l’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonnidi dell’Atlantico) ha fissato le prime quote pesca, ovvero un tetto massimo alla cattura di tonno rosso.

Una foto del sushi giapponese — *Figura 4 – Il sushi, principale prodotto che si ottiene dalla lavorazione del tonno rosso [Fonte: https://pixabay.com/]*

Alla conquista del Giappone

Il giro d’affari globale è di oltre 40 miliardi di dollari, a cui vanno aggiunti almeno 25 miliardi provenienti dal mercato illegale. Una vera e propria battaglia alla conquista del principale mercato di riferimento, ovvero il Giappone (80% del consumo mondiale), disposto a pagare cifre folli (fig.5) per accaparrarsi il miglior tonno rosso in circolazione.

Un tonno rosso da 278 kg è stato acquistato alla cifra di 2,7 milioni di euro dal magnate del sushi Kiyoshi Kimura — *Figura 5 – (2019) Un tonno rosso venduto alla cifra record di 333,6 milioni di yen (2,7 milioni di euro) al mercato del pesce di Tokyo [Fonte: https://www.esquire.com/]*

Una filiera del tonno rosso sostenibile è possibile?

Nonostante i forti interessi di mercato e la dura opposizione del Giappone all’inserimento del tonno rosso all’interno del CITES (Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione), a partire dal 2012 le condizioni di pesca sono migliorate notevolmente, con conseguente ripopolamento degli stock, anche se non in maniera omogenea nelle varie parti del mondo.

La quota tonno italiana viene ripartita a seconda delle dimensioni dell’imbarcazione, con il 70% delle quote in mano a pochi grandi imprenditori che utilizzano enormi reti a circuizione per prelevare dal mare migliaia di tonni rossi alla volta, inclusa la cattura di specie accessorie come gli squali. Le specie adulte vengono mandate direttamente in Giappone, mentre quelle giovani vengono allevate in gabbie e nutrite a grandi quantità di pesce azzurro fino a raggiungere il contenuto di grasso desiderato. Sistemi di cattura meno invasivi per i fondali e più selettivi sono le tonnare (fig.6), ma sono rimaste poche e locali.

Il sistema della tonnara fissa, ovvero un insieme di reti usate per la cattura del tonno rosso — *Figura 6 – La pesca del tonno rosso con il sistema della tonnara fissa, ad oggi praticata solo esclusivamente in Sardegna. [Fonte: https://callipo.com/]*

Una corretta modulazione delle quote pesca in linea con le raccomandazioni scientifiche, un maggior controllo degli allevamenti, la scelta di metodi di pesca sostenibili e l’inclusione da parte dell’ICCAT di specie accessorie meno profittevoli possono impedire il sovra sfruttamento del tonno rosso e degli ambienti marini a cui appartengono.