High Pressure Processing: la sterilità commerciale degli alimenti

Il mix tra ingegneria meccanica e industria alimentare che non vi aspettereste, è rappresentato dall’utilizzo del High Pressure Processing per la sterilizzazione alimentare.

Cos’è la tecnologia HPP

La tecnologia HPP, High Pressure Processing o pascalizzazione in italiano, è una tecnologia utilizzata nell’industria alimentare in grado di sterilizzare gli alimenti grazie all’uso di alte pressioni idrostatiche anziché l’impiego delle alte temperature. Gli alimenti trattati con questa tecnologia vengono sottoposti a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica, fino a 6000 Bar. In questo modo si inattivano i microrganismi presenti nei cibi sia solidi che liquidi così da rendere i prodotti trattati stabili più a lungo, conservabili e sicuri. Gli alimenti da trattare vengono inseriti in una camera cilindrica ad alta pressione che viene riempita con acqua, che ha il compito di trasmettere la pressione, generata da un sistema di pompe per alcuni minuti, all’alimento da trattare. Al termine del trattamento, la camera viene depressurizzata e l’alimento rimosso.

raffigurazione di una macchina per High Pressure Processing nell'industria alimentare HPP
Figura 1 – Meccanismo e funzionamento di apparecchiatura basata su tecnologia High Pressure Processing (HPP). [Fonte: www.thyssenkrupp-industrial-solutions.com]

Quali alimenti si possono trattare

Gli alimenti che possono essere trattati con questa tecnologia sono prodotti a base di gelatine, zuppe pronte, bibite, frutta e verdura, latte e carni processate pronte al consumo. La composizione dei diversi alimenti influenza la crescita dei microrganismi all’azione delle alte pressioni, tanto da rendere necessarie prove per mettere a punto i valori di pressione adatti e i tempi di applicazione per ogni tipologia di alimento trattato. Ad esempio, un trattamento a 300/400 Mega Pascal per 1/5 min alla temperatura di 30-40°C, migliora la qualità dei prodotti a base di frutta, in particolare succhi e gelatine e ne aumenta la conservabilità, che può superare un mese a temperature frigo. In generale, gli alimenti sui cui si hanno migliori risultati sono quelli contenenti una discreta quantità di acqua, sono abbastanza acidi e contengono una quantità limitata di gas al proprio interno, caratteristica in grado di conferire agli alimenti un aspetto spugnoso.

Efficacia, pregi e limiti della tecnologia HPP

All’interno dell’industria alimentare e nell’ambito delle tecnologie alimentari, questa pratica si è dimostrata estremamente efficace. La pressione esercitata sugli alimenti trattati è istantanea ed è in grado di distruggere efficacemente i microorganismi indesiderati. Le alte pressioni possono essere paragonate al trattamento termico classico, senza modificare la chimica degli alimenti. A differenza dei comuni trattamenti termici, questa ha il pregio di essere decisamente più economica e amico dell’ambiente. L’acqua del processo viene riciclata diminuendo gli sprechi ed è indirettamente salutare, data la possibilità di limitare l’uso di conservanti nelle fasi di produzione alimentare.

Il limite più grande è l’utilizzo di un packaging adatto, dato che, senza un imballo flessibile, non è possibile usare questo metodo di sterilizzazione alimentare. Un altro tema da affrontare è il costo per l’installazione degli impianti, che risulta molto alto per cui non tutte le imprese sono in grado di poter usufruire di questa tecnologia. In futuro sicuramente la tecnologia HPP troverà spazio in molte industrie alimentari confidando nel fatto che i costi dei materiali e dell’energia possano diminuire.

Cosa ci dice l’Unione Europea

L’UE, grazie ai consigli scientifici dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha approvato l’utilizzo di questa tecnologia per il trattamento degli alimenti. Nonostante questa pratica tecnologica non sia normata completamente, i pareri scientifici dell’autorità alimentare sono in continuo aggiornamento e per il futuro si prevede che venga messo a punto un piano di gestione ben definito di produzione alimentare anche grazie a questa tecnica. Ad oggi l’EFSA dice:

“Il trattamento degli alimenti ad alta pressione (HPP) è efficace nel distruggere i microrganismi nocivi e non pone maggiori problemi di sicurezza alimentare rispetto ad altri trattamenti. Sono queste due delle conclusioni di un parere scientifico pubblicato dall’EFSA.”

Fonti

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