Alimenti & Virus

di

Le zoonosi di origine alimentare derivano dall’ingestione di alimenti o acqua contaminati, che permettono ad agenti patogeni come batteri, virus e parassiti di entrare nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale e causare i primi sintomi.

Quali sono i patogeni degli alimenti capaci di generare infezione nell’essere umano?

La maggior parte di questi patogeni si trova solitamente nell’intestino di animali sani. Poiché il rischio di infezione è presente dall’azienda alimentare alla tavola, è opportuno prevenire e controllare l’intera industria alimentare. Molte malattie di origine alimentare sono causate da Campylobacter, Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes.

Principali agenti patogeni

I virus possono riprodursi negli alimenti?

I virus non possono riprodursi negli alimenti, per cui questi ultimi ricoprono solamente il ruolo di vettori. Le infezioni virali si manifestano maggiormente in inverno, ma si rivelano focolai anche nella stagione calda. Oltre al contatto diretto con persone infette, gli alimenti contaminati sono un’importante fonte di trasmissione. I cibi consumati crudi, come le insalate, rappresentano un rischio elevato.

Gli alimenti possono trasmettere i virus?

Gli alimenti sono soggetti ad attacchi da parte di alcuni agenti virali, questi virus sono la seconda causa più frequente di epidemie e di malattie di origine alimentare nell’Unione Europea dopo la salmonella. L’EFSA ha pubblicato un’analisi delle ultime evidenze scientifiche su questi virus e sulle possibili misure per controllarne e prevenirne la diffusione nell’UE. Gli alimenti possono trasmettere alcuni virus, che in alcuni casi sono altamente contagiosi e sono in grado di causare epidemie diffuse.

Cosa specificano gli standard microbiologici?

I provvedimenti per la riduzione del rischio raccomandate comprendono l’introduzione di standard microbiologici per il Norovirus nei molluschi bivalvi, in cui si include nell’etichetta la dicitura «da consumare previa cottura » e l’ulteriore formazione dei venditori di alimenti sulla contaminazione virale del cibo e dell’ambiente. Per prevenire la trasmissione dell’epatite E, la Commissione BIOHAZ raccomanda di scoraggiare le persone con malattie epatiche e quelle immunocompromesse e le donne in gravidanza dal mangiare carne poco cotta di cinghiali, maiali e suini.

Come avviene la trasmissione dei virus?

La trasmissione del virus avviene da persona a persona o attraverso alimenti o acqua contaminati da escrementi contenenti il virus. I virus Importanti la cui epidemiologia non si è ancora studiata includono il virus Aichivirus A, il Sapovirus , il Parvovirus e l’Astrovirus. I virus alimentari si trovano non solo nelle materie prime , ma anche nel processo di lavorazione . Questi patogeni non si moltiplicano negli alimenti, quindi se le persone che lavorano con i cibi sono infette o portatrici del virus e lavorano con scarse norme igieniche che escludono la contaminazione con il virus, quest’ultimo si trasmetterà attraverso gli alimenti per contaminazione.

Qual è il problema principale per la gestione della contaminazione alimentare da virus?

Il problema fondamentale sulla gestione dei virus che contaminano i cibi, è proprio che in Italia non esiste una legislazione specifica sulla rilevazione dei virus enterici alimentari, ad eccezione dell’articolo 11 comma 5 lettera B del Regolamento CE 853/2004 e del Decreto Legislativo n. 191 del 2006. Il primo lascia aperta la possibilità di stabilire «requisiti igienici supplementari in collaborazione con il laboratorio comunitario di riferimento per i molluschi bivalvi vivi, include l’analisi virologica e i relativi standard virologici».

A cosa servono i piani di sorveglianza per virus alimentari?

Un altro documento richiede che le regioni nazionali e le regioni autonome abbiano piani di sorveglianza in base alla situazione epidemiologica di ciascun territorio nei confronti di agenti zoonotici elencati nell’Allegato I parte B del regolamento, tra cui ritroviamo i Calicivirus e virus dell’epatite A . In Italia, il numero di casi segnalati di intossicazione alimentare causata da Norovirus è ancora basso, ma continua ad essere segnalato un numero significativo di episodi internazionali.

Quali sono i casi segnalati dal RASFF di contaminazione di alimenti da virus?

Nel 2006, il Sistema di Allerta Regionale (RASFF) comunicò nove casi di alimenti contaminati da Norovirus, tra cui ostriche crude. Nel 2008 un caso si evidenziò in Francia, uno nei Paesi Bassi e sei in Norvegia, in particolare, il caso francese si identificò nella Cassostreagigas, genogruppo I, che si associò alla malattia. Nello stesso anno si segnalarono cinque casi collegati al consumo di telline, che si notificò anche in Spagna. In Danimarca si evidenziarono 16 casi in totale nel 2011, legati al consumo di frutti di mare e lamponi. Il potenziale di alcuni molluschi bivalvi come vettori di malattie virali si lega alle seguenti caratteristiche, in quanto organismi filtratori, concentrano nei loro tessuti non solo i contaminanti chimici, ma anche microrganismi che li infettano, se allevati o raccolti in acque inquinate da acque reflue.

Cosa fa il Ministero della Salute a questo proposito?

Proprio per questo motivo il Ministero della Salute, con lettera prot. DGISAN 0038195-P-05/10/2018 del 5 ottobre 2018, della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione ha conferito al Dipartimento di Sicurezza degli Alimenti, Nutrizione e Sanità Veterinaria (DSANV) dell’Istituto Superiore di Sanità la qualifica di “Laboratorio Nazionale di Riferimento per i virus di origine alimentare”.

Articolo 100 Regolamento (UE) 2017/625

Ai sensi dell’articolo 100 del Regolamento (UE) 2017/625, nel Regolamento (CE) 776/2006 e del Regolamento (UE) 2017/13890, è dettata dalla necessità di individuare organizzazioni che prevedano la designazione di uno o più Laboratori Nazionali di Riferimento (LNR) a supporto delle attività degli EURL (European Union Reference Laboratories).

Cosa stabilisce l’articolo 100 del Regolamento (UE) 2017/625?

Secondo il Regolamento (UE) n. 2017/625, le funzioni e i compiti dei LNR per i virus di origine alimentare consistono nella:

  • Collaborazione con il Laboratorio europeo di riferimento (EURL) Livsmedelsverket (Uppsala, Svezia) sui virus di origine alimentare e partecipazione a corsi di formazione e studi di confronto interlaboratorio da esso organizzati.
  • Fornitura di supporto tecnico – scientifico alle autorità competenti dello Stato Membro nella diagnosi di focolai di infezioni di origine alimentare e nell’istituzione di sistemi di monitoraggio della contaminazione virale degli alimenti.
  • Coordinamento delle attività dei laboratori periferici che effettuano test virologici su diverse matrici alimentari al fine di armonizzare e migliorare i metodi analitici.
  • Diffusione di informazioni dai laboratori di riferimento europei alle autorità competenti e ai laboratori del SSN (Servizio Sanitario Nazionale).
  • Organizzazione di prove comparative o di competenza tra diversi laboratori sanitari nazionali sui parametri microbiologici da controllare, assicurando che tali prove siano adeguatamente monitorate e informando le autorità competenti dei risultati e delle azioni successive.
  • Sviluppare procedure e criteri per la preparazione e la qualificazione dei campioni standard necessari per i metodi analitici virologici.
  • Preparare e fornire campioni standard ai laboratori del SSN su richiesta.
  • Organizzare corsi di formazione per il personale dei laboratori del SSN sull’identificazione dei virus nelle matrici alimentari.

I virus degli alimenti

I virus alimentari sono numerosi, qui di seguito verranno riportati i principali e si farà un breve excursus sulle malattie veneree: in generale, tutti i virus alimentari si trasmettono per via oro – fecale, ma i virus più importanti associati alle epizoozie di origine alimentare, sono i Calicivirus e il virus dell’epatite A, sono le uniche fonti note di trasmissione all’uomo. Il breve periodo di incubazione dei Calicivirus consente di associare l’infezione al cibo ingerito.

Al contrario, il periodo di incubazione dell’epatite A è di diverse settimane, rendendo difficile collegare l’infezione all’ingestione di cibo.

I virus che causano la gastroenterite presentano due aspetti:
  1. diarrea endemica causata da Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus enterici e Calicivirus.
  2. focolai virali che si verificano in scuole, ristoranti, navi da crociera e comunità, spesso sono causate da Calicivirus.

Altre caratteristiche delle infezioni virali di origine alimentare includono:

  • poche particelle virali sono sufficienti a causare la malattia.
  • la presenza di un gran numero di particelle virali che vengono trasmesse attraverso le feci delle persone infette (fino a 1011/g per grammo di feci nel caso dei Rotavirus).
  • per la riproduzione del virus sono necessarie specifiche cellule ospiti vitali.
  • i virus di origine alimentare sono relativamente stabili e tolleranti agli acidi al di fuori della cellula ospite.
  • l’infezione può avvenire attraverso le seguenti vie:
    • contatto con feci umane o animali o con acqua contaminata da feci;
    • contatto con mani o oggetti contaminati da feci;
    • contatto con vomito o acqua contaminata da esso.

Come già detto precedentemente i virus di origine alimentare contaminano molte tipologie di cibi.

Tra le fonti principali di contaminazione degli alimenti ritroviamo:
  • l’H2O che ha la capacità di divenire un vettore di malattie;
  • scarse condizioni igieniche;
  • tubature danneggiate e disastri naturali sono fortemente associati alle malattie trasmesse dall’acqua.

La causa più comune di malattie diffuse dall’H2O sono i virus, tra cui Reovirus, Adenovirus enterici, Astrovirus, Calicivirus ed epatite A. La gastroenterite causata da Norovirus si verifica in molte persone. I principali agenti causali sono Salmonellae spp, Shigellae spp, Escherichia coli e Vibrio spp. Cryptosporidium spp. e Giardia lamblia sono patogeni parassitari che spesso causano infezioni nell’acqua.

In caso di possibile contaminazione dell’acqua, si presta particolare attenzione alle persone immunocompromesse, come i riceventi di organi e le persone infette da HIV. Bisogna considerare che, il periodo di incubazione delle malattie di origine alimentare è spesso la chiave per identificare l’agente causale. Se i sintomi compaiono dopo un periodo di incubazione inferiore alle 24 o alle 48 ore, la malattia è causata da un virus.

Come anzidetto, i principali virus alimentari sono:

Successivamente si riassumono tutte le caratteristiche dei virus precedentemente elencati.

Virus che causano intossicazioni alimentari:
  1. Virus importanti: Calicivirus; epatite A ed epatite E.
  2. Virus che possono essere trasmessi con gli alimenti: Astrovirus; Rotavirus; Adenovirus.
  3. Virus che possono essere trasmessi con gli alimenti: Arenavirus; Flavivirus; Hantavirus; Aichivirus.

Calicivirus

In dettaglio sono dei virus a denti piccoli: sono virus avvolti con un genoma a RNA a singolo filamento e hanno un diametro di 30 mm. La famiglia Caliciviridae comprende diversi generi: Vesivirus (felino); Lugovirus (virus della malattia emorragica del coniglio); Norwalk virus NLV o Norovirus (uomo: – Norwalk virus (genotipo I, II, III, IV patogeno, GV) (sette sierogruppi) animale: – bovino New Berry); Sapporovirus (SLV) (uomo: – Sapporovirus – Manchester virus). Il periodo di incubazione dei Calicivirus varia tra le 10 e le 70 ore.

I sintomi tipici sono generalmente:
  • la nausea;
  • il vomito;
  • la diarrea;
  • il malessere;
  • il dolore addominale e la cefalea.

A dire il vero la comparsa della malattia dura in media da 2 a 9 giorni. Gli effetti di questi virus, tra cui Rotavirus, Norovirus e altri Calicivirus, di solito scompaiono da soli.

I meccanismi di trasmissione della malattia da virus gastrointestinali, avvengono attraverso le feci.

Gli alimenti e l’acqua potabile si possono contaminare con i:
  • focolai;
  • deflusso ambientale;
  • dall’acqua di irrigazione o da operatori alimentari infetti.

Le fonti di contaminazione più comuni sono i crostacei, ma un’ampia gamma di alimenti cotti e non cotti si collegano alla contaminazione incrociata attraverso gli operatori del settore alimentare.

Per quanto riguarda le misure di controllo specifiche a livello industriale, quelle più importanti interessano:
  • il trattamento igienico delle acque reflue;
  • trattamento dell’acqua potabile;
  • trattamento delle acque reflue di irrigazione;
  • buone pratiche igieniche nella produzione e nella lavorazione e trattamento termico.
Prevenzione della contaminazione degli alimenti preparati in casa:
  • igiene personale (lavarsi le mani con acqua e sapone);
  • evitare di manipolare gli alimenti quando si è malati, soprattutto in presenza di diarrea o vomito.
Attualmente sono disponibili vaccini contro il Rotavirus.
Gli esami di laboratorio da eseguire sono, la WBC (conta dei globuli bianchi):
  • rilevazione degli agenti patogeni nelle feci fresche.
Test sierologici:

Norovirus

dal punto di vista genetico, si dividono in cinque genogruppi, ulteriormente suddivisi in diversi cluster (gruppi di geni). Per cui i genogruppi I, II e IV infettano l’uomo, il genogruppo III infetta i bovini e GU infetta i topi. La maggior parte di questi virus che infettano l’uomo appartengono ai genogruppi GI e GII. I Norovirus causano gastroenterite acuta, che si sviluppa entro le 24 e le 48 ore dopo l’infezione e dura dalle 24 alle 60 ore. Il periodo di incubazione è di circa 24 o 48 ore.

Gli alimenti contaminati sono:

  • frutta;
  • verdura;
  • acqua e bevande;
  • soprattutto frutti di mare crudi;
  • cozze e ostriche.

L’unico modo per prevenire l’infezione da Norovirus visto e considerato che non esiste un vaccino o una profilassi specifica, è quello di garantire: un’accurata igiene delle mani, compreso un lavaggio accurato con acqua e sapone dopo l’uso della toilette. Inoltre, le superfici e gli oggetti a contatto con feci o vomito si devono pulire e disinfettare con candeggina diluita (0,1%). I pazienti non preparano cibi e se lavorano in strutture sensibili (ospedali, ristoranti, scuole), non torneranno al lavoro fino a due o tre giorni dopo la scomparsa dei sintomi. Per di più, anche dopo la scomparsa dei sintomi le pratiche igieniche si dovranno osservare con maggiore attenzione. 

Il periodo di incubazione di questi virus va dalle 12 alle 48 ore.
I sintomi comprendono:
  • nausea;
  • vomito;
  • gonfiore addominale;
  • febbre;
  • mialgia;
  • cefalea.

La diarrea è tipica negli adulti mentre il vomito è specifico nei bambini. La durata della malattia più o meno va dalle 12 alle 60 ore.

Gli alimenti più soggetti ad essere vettori di virus sono:
  • i molluschi bivalvi;
  • alimenti contaminati dalle feci;
  • alimenti pronti al consumo (RTE) (insalate, panini; ghiaccio; frutta, alimenti crudi) toccati da persone infette.
l’analisi clinica si basa su:
  • RT-PCR e EM di campioni fecali freschi.
Diagnosi:
  • negativa;
  • campioni fecali negativi.

virus dell’epatite A

è un virus a RNA contenente un singolo filamento. Appartiene alla famiglia Picornaviridae e al genere Hepatovirus. Questo virus è un solo tipo genetico, ed ha quattro genotipi nell’uomo e tre genotipi naturali nei primati.

Dopo un periodo di incubazione che va dai 15 ai 50 giorni, compaiono improvvisamente i sintomi come:
  • febbre;
  • malessere;
  • nausea;
  • anoressia;
  • vomito;
  • dolori addominali;
  • diarrea;
  • urine scure;
  • ittero.
Come si comporta il virus una volta introdotto nell’organismo umano?

Le infezioni negli adulti sono più gravi che nei bambini, inoltre, i bambini sono spesso asintomatici e successivamente acquisiscono l’immunità. La malattia è solitamente benigna e si sviluppa una solida immunità. I sintomi clinici persistono per più di due mesi, ma nel 10 – 15% dei casi la malattia si ritarda fino a sei mesi. In questo caso l’infezione si previene con la vaccinazione, consigliata prima di recarsi in una zona a rischio. Oltre alla vaccinazione, l’igiene di base è il mezzo più importante per prevenire la trasmissione dell’epatite A. Nelle aree a rischio, si raccomanda di evitare di bere acqua non bollita, di mangiare solo cibi e crostacei ben cotti e di sbucciare personalmente la frutta. 

I meccanismi di trasmissione della malattia:

innanzitutto si diffonde per via fecale da persona a persona. Ma si può contagiare anche attraverso gli alimenti e l’acqua contaminata da liquami. Il rischio di infezione è maggiore nella seconda metà del periodo di incubazione e per diversi giorni dopo la comparsa dell’ittero.

Gli alimenti contaminati includono:
  • crostacei;
  • frutta e verdura cruda;
  • prodotti da forno.
Per quanto riguarda le misure di controllo specifiche a livello industriale si utilizza:
  • il trattamento dell’acqua;
  • la sanificazione e il drenaggio.
La prevenzione della contaminazione alimentare nell’ambiente domestico viene mantenuta:
  • tramite l’igiene personale;
  • in particolare lavaggio delle mani con acqua e sapone prima di manipolare gli alimenti;
  • evitare di manipolare cibi contaminati;
  • modalità ideali di preparazione dei molluschi;
  • trattamento termico;
  • igiene nella produzione e nella lavorazione.

La vaccinazione dei lavoratori del settore alimentare e dei viaggiatori si dovrebbe prendere in considerazione in quanto è disponibile un vaccino efficace. L’immunoglobulina sierica è profilattica se somministrata entro 14 giorni dall’infezione da epatite A e si può utilizzare come profilassi pre – esposizione per i viaggiatori che non si possono vaccinare. La prima cosa da tenere a mente è che i lavoratori infettati dal virus si devono allontanare dal posto di lavoro entro sette giorni dall’insorgenza dell’ittero o di altri sintomi. Infine gli esami di laboratorio mostrano livelli elevati di ALT e bilirubina e una positività dell’IGM per gli anticorpi dell’epatite A.

Riassumendo possiamo affermare che il Norovirus e il virus dell’epatite A sono cause zoonotiche di gastroenterite acuta ed epatite virale, trasmesse per via fecale-orale. Importantissimo da tenere in considerazione è che i molluschi bivalvi vivi sono vettori di patogeni gastrointestinali. Nonostante l’assenza di una legislazione, alcuni studi hanno segnalato la presenza di NoV e HAV nei mitili, soprattutto nel Sud Italia. Infatti uno studio preliminare ha rilevato la presenza di NoV nel 53% dei campioni di mitili, co-infettati con IG e GII, e di HAV nell’1,72%. La presenza di NoV era maggiore in inverno e in primavera, mentre HAV era sparso. Lo studio evidenzia il rischio di contaminazione virale, soprattutto in regioni come la Puglia, dove si consumano cozze crude.

Figura 3 - Virus alimentare dell'Epatite A
Figura 3 – Virus alimentare dell’Epatite A [Epatite A: come prevenirla? – ISSalute, Autore: ISSalute]

Epatite virale E

L’epatite E è una malattia virale causata da acqua e alimenti contaminati, storicamente conosciuta come epatite A, B o C. D’altronde il virus HEV è un virus a RNA a singolo filamento, classificato in quattro genotipi e cinque sottotipi. Nell’uomo la malattia è acuta, autolimitante e di solito non diventa cronica, ma può portare a gravi complicazioni e a un’elevata mortalità, soprattutto nelle donne incinte e nelle prime fasi della gravidanza. È prevalente in Italia e rappresenta il 10% dei casi di epatite non-A, non-B, non-C.

Prevenzione dell’infezione da epatite E:

Per quanto riguarda i soggetti immunocompromessi o le persone con malattie epatiche, gli anziani, le donne in gravidanza e i bambini, non devono consumare carne di maiale e di cinghiale cruda. Per prevenire la trasmissione dell’epatite E attraverso i prodotti a base di carne, si raccomanda di bollirli accuratamente prima del consumo. I vaccini contro l’epatite E non sono disponibili in Svizzera.

riferendoci al virus dell’epatite E:

un problema emergente nella sicurezza alimentare: un approccio «one – health» alla valutazione del rischio: la prevalenza dell’infezione da HEV nella popolazione generale è attualmente ancora sconosciuta in Italia. Questo in un momento in cui non erano ancora disponibili test diagnostici sensibili per la rilevazione degli anticorpi IgG anti – HEV.

Successivamente cosa accade?

Per farla breve, per colmare questa lacuna è in corso uno studio epidemiologico nazionale, proposto dal Dipartimento «Epatiti Virali» dell’ISS e coordinato dal Centro Nazionale Sangue. A seguito di questo studio sarà possibile individuare le aree geografiche in cui la circolazione del virus fu più elevata e sarà opportuno valutare il grado di rischio di trasmissione alimentare del virus per queste aree.

Successivamente si riporteranno alcuni esempi di contaminazione virale di alcuni alimenti:

Ad esempio, un recente studio sui donatori di sangue in Abruzzo, mostrò che le infezioni in questa regione sono iperendemiche e, in questo studio, l’analisi statistica mostrò che l’unico fattore di rischio associato all’infezione da HEV era il consumo di carne di maiale o di salsiccia di fegato di cinghiale. Secondo i dati raccolti al SEIEVA durante le annualità riportate in precedenza, tra i casi di epatite E acuta in Italia, in pazienti che non ebbero precedenti di viaggio in aree endemiche e dove l’ingestione di carne di maiale e cinghiale e frutti di mare poco riscaldati erano ipotizzati fra i fattori di rischio.

Cosa si scopri grazie allo studio precedentemente effettuato?

Tutti i ceppi autoctoni sequenziati in questi studi appartennero al genotipo 3; ma, anche il genotipo 4 si identificò per la prima volta in Italia nel 2011 in un focolaio nella regione Lazio. In questo contesto va ricordato che nel 2014 si istituì un sistema di sorveglianza virologica delle epatiti virali acute presso la Sezione Epatiti Virali dell’ISS. Questa attività è particolarmente importante nel caso dell’epatite acuta da HEV Infatti nella maggior parte dei laboratori clinici nazionali non si eseguono né indagini diagnostiche né l’identificazione di casi autoctoni.

Quali sono gli alimenti che presentarono il virus dell’epatite E?

Negli alimenti, l’HEV si rilevò in salsicce di fegato di maiale crude ed essiccate che si vendettero nei mercati e in molluschi alimentari lamellibranchi in commercio , prodotti con tassi di prevalenza che variarono dal 2 al 27% a seconda della regione. Inoltre, la presenza del genoma di HEV si evidenziò in tutte le fasi della catena di produzione dei suini.

Una prevalenza media del 32% si individuò quando si analizzarono le feci degli animali da ingrasso. Inoltre, il virus si notò nel 6% del fegato, nel 46% delle feci e nel 2% del muscolo dei suini al momento della macellazione, mentre si ipotizzò una contaminazione incrociata delle feci nel caso del muscolo. Studi ambientali, dimostrarono la presenza del virus dell’epatite E sia nelle acque reflue urbane che nelle acque superficiali di fiumi e mari.

Figura 2 - Virus alimentare dell'Epatite E
Figura 2 – Virus alimentare dell’Epatite E [Epatite E (HEV): trasmissione, sintomi, pericoli e cura (thewom.it) Autore: Dottore Mirko Fortuna]

Tra i virus che si trasmettono tramite gli alimenti ricordiamo

Astrovirus

Gli Astrovirus umani sono piccoli virus a RNA che causano diarrea grave nei bambini, spesso con necessità di ospedalizzazione. Fanno parte della famiglia degli Astroviridae e infettano comunemente durante l’inverno. L’infezione si diffonde tipicamente attraverso cibo e acqua contaminati, ma non è stato trovato un legame diretto tra il consumo di cibo crudo e l’infezione da Astrovirus.

Rotavirus

fanno parte della famiglia Reoviridae e sono virus a RNA segmentato a doppio filamento. Gli antigeni specifici del gruppo e del sottogruppo dividono il genere su base antigenica in gruppi sierologici da A (con due o tre sottogruppi e un sierotipo) a E. Si sono identificati Retrovirus umani dei gruppi A, B e C.

Questi virus non hanno un involucro e resistono alle influenze ambientali:
  • sopravvivono nell’acqua potabile e delle piscine per diverse settimane;
  • sulle superfici delle mani per almeno quattro ore;
  • sono resistenti ai disinfettanti non clorurati.

Ventiquattro ore dopo l’inizio della diarrea, un gran numero di particelle virali si escreta con le feci (da 108 a 1011 particelle virali per grammo). Questi patogeni si introducono nelle acque reflue e si concentrano nei molluschi, ma non si associano a gastroenteriti virali causate dal consumo di molluschi.

Le vie di trasmissione di questi virus includono:
  • il contatto diretto fecale – orale;
  • il contatto con superfici e dita contaminate;
  • la trasmissione respiratoria.

I rotavirus infettano molti animali, ma i ceppi umani causano gastroenterite virale nei bambini (da 6 mesi-3 anni) e negli adulti a causa di alimenti contaminati. I virus del gruppo B e C causano gastroenterite negli adulti. L’infezione avviene mangiando carne, verdura e frutta crude, ma la cottura distrugge il virus. Il periodo di incubazione è di 1-3 giorni.

I sintomi tipici dell’infezione sono:
  • Vomito;
  • diarrea acquosa; febbre di basso grado;
  • intolleranza temporanea al lattosio.

Neonati, bambini, anziani e persone immunocompromesse sono più suscettibili. La durata della malattia solitamente va da 4 a 8 giorni.

Le fonti alimentari di infezione includono:
  • alimenti contaminati da feci;
  • cibi contaminati da lavoratori infetti (insalate, frutta).

Analisi di laboratorio basate sulla conta dei globuli bianchi, identificazione del virus mediante test di immunoassorbimento enzimatico.

Figura 1 - Rotavirus
Figura 1 – Rotavirus [Rotavirus (my-personaltrainer.it) Autore: Dott. Antonio Griguolo]

Adenovirus

Gli adenovirus umani, insieme ad alcuni di origine animale, appartengono al genere Mustadenovirus della famiglia Adenoviridae. Di medie dimensioni (80 nm) e privi di un involucro di DNA, questi virus hanno una forma icosaedrica al microscopio elettronico. Si trasmettono per via aerosolica e fecale-orale, causando malattie respiratorie e infezioni enteriche, e possono essere trovati nelle acque di scarico, nell’acqua di mare e nei molluschi.

Qui si tratteranno altri virus che si possono trasmettere tramite gli alimenti, essi infettano i cibi in vari modi e non sono classificati come virus di origine alimentare. Sebbene i casi di malattia causati da questi virus siano rari, essi generano patologie molto gravi e si trattano con cautela. Di questi fanno parte:

  • Arenavirus: Gli arenavirus sono virus a RNA di medie dimensioni che appartengono alla famiglia Arenaviridae. Alcuni causano la sindrome della febbre emorragica in Africa e in Sud America, mentre la febbre di Lassa e la coriomeningite linfocitaria si trovano nel Vecchio Mondo. I virus di entrambi i gruppi sono trasmessi all’uomo principalmente attraverso il contatto con roditori infetti o con le loro feci.
Il virus entra nel corpo umano attraverso:
  • lesioni cutanee;
  • ingestione di cibo contaminato;
  • contatto aerosol con la congiuntiva;
  • la mucosa orale e nasale.

La trasmissione da uomo a uomo si segnala solo raramente per alcuni virus del Nuovo Mondo. Nel caso del virus Lassa in Guinea, il fattore di trasmissione da uomo a uomo sono i roditori.

In questo caso, la via di trasmissione è costituita da:
  • roditori;
  • cibo mal conservato.

La prevenzione consiste nel controllo dei roditori e nella disinfezione delle superfici e dei locali con ipoclorito.

  • Flavivirus: i virus hanno un involucro di 40-60 nm con piccole sporgenze, un genoma a RNA a singolo filamento e sono classificati in base alla composizione antigenica. Sono diffusi in tutto il mondo, in particolare l’encefalite da zecca, diffusa dal morso di una zecca o dal latte contaminato. I casi di TBE variano da 54 a 89 all’anno, spesso legati al consumo di latte crudo di capra/pecora.
  • Gli Hantavirus: sono virus a RNA della famiglia Bunyaviridae che si trovano nell’urina di topi e altri roditori. Questi virus si notano per causare due malattie umane. Questi causano una grave malattia polmonare chiamata sindrome polmonare da Hantavirus (HPS) e la febbre emorragica con sindrome renale causata dagli Hantavirus europei, che variano in gravità. Questi virus si trasmettono per inalazione di goccioline di saliva o di urina e attraverso le feci dei roditori selvatici, in particolare dei ratti.
Si possono anche infettare attraverso:
  • contaminanti;
  • il contatto con lesioni cutanee;
  • l’ingestione di cibo o acqua contaminati.

In Europa si segnalano un gran numero di casi.

Aichivirus

una nuova specie del genere Kovubirus, della famiglia Picornaviridae, è l’agente causale della gastroenterite da impiego di ostriche. Questi virus hanno un diametro di circa 30 nm e una struttura simile a quella degli Astrovirus. Il virus di Aichi è endemico nel Sud – est Asiatico.

L’ultimo tra i più importanti agenti patogeni virali che causò nel passato molte epidemie è il virus della Poliomielite

sono piccoli, circolari appartenenti alla famiglia Picornaviridae contenenti RNA elicoidale; resistenti a valori di pH che vanno da 3 a 5. Il virus infetta il tratto gastrointestinale e si diffonde ai linfonodi locali, in alcuni casi, infetta il sistema nervoso. Le paralisi sono più spesso causate dal Poliovirus di tipo 1 che è la causa dell’epidemia. Il virus entra nell’organismo per via orale, si moltiplica nelle membrane mucose della faringe e del tratto gastrointestinale e attacca il tessuto linfoide associato alla membrana mucosa.

A seconda della risposta dell’ospite al virus, della sua virulenza e del grado di carica infettiva, nella maggior parte dei casi la progressione dell’infezione si arresta a vari livelli prima che il virus raggiunga gli organi bersaglio. Quando il Poliovirus si replica nei motoneuroni delle corna anteriori del midollo spinale e del tronco encefalico si verifica la distruzione delle cellule, con i sintomi tipici della malattia. L’infezione da Poliovirus può colpire persone di tutte le età ma si manifesta soprattutto nei bambini di età inferiore ai 3 anni.

In base alle manifestazioni cliniche, si distinguono le seguenti malattie:

– malattia lieve aspecifica (poliomielite abortiva);

– meningite asettica senza paralisi (poliomielite non paralizzante);

– paralisi flaccida di vari gruppi muscolari (poliomielite paralitica).

Il periodo di incubazione della poliomielite abortiva va dai 3 ai 6 giorni.

La malattia innanzitutto bisogna sapere che si presenta in una forma aspecifica, si manifesta senza sintomi clinici e non viene rilevata all’esame clinico. I sintomi sono: mal di gola e febbre lieve, che si attenua dopo qualche giorno.

Nella poliomielite non paralitica il periodo di incubazione varia dai 3 ai 6 giorni.

Questa malattia si sviluppa solitamente alcuni giorni dopo una fase prodromica simile alla forma lieve della malattia.

I sintomi includono:
  • rigidità del collo;
  • rigidità della schiena e/o degli arti inferiori, che si risolvono completamente entro 10 giorni dall’esordio.

La Diagnosi differenziale consiste nel fatto che la poliomielite non paralitica viene confusa con altre meningiti virali.

Poliomielite paralitica, la malattia è classificata in tre forme:
  • poliomielite bulbare;
  • poliomielite bulbospinale;
  • poliomielite spinale.

I sintomi specifici nella fase prodromica (che dura da 1 a 18 giorni), sono la previsione della comparsa di una paralisi flaccida che coinvolge vari gruppi muscolari e progredisce nell’arco di 2 o 3 giorni.

I sintomi generali includono:
  • meningite asettica;
  • dolore muscolare profondo;
  • ipersensibilità e spasmo muscolare;
  • disfagia;
  • reflusso nasale e voce nasale sono di solito i primi segni di coinvolgimento dei muscoli masticatori e possono portare a difficoltà respiratorie.

Nella maggior parte dei casi la malattia si risolve completamente. La debolezza e la paralisi muscolare osservate un anno dopo l’esordio della malattia di solito rimangono permanenti.

La diagnosi comprende i seguenti esami:
  • puntura lombare;
  • coltura virale (fecale, faringea e del liquido cerebrospinale);
  • PCR con trascrittasi inversa del sangue o del liquido cerebrospinale;
  • sierotipizzazione per Poliovirus, enterovirus e virus del Nilo occidentale.
La poliomielite paralitica richiede una diagnosi differenziale con:
  • la sindrome di Guillain – Barré;
  • la mielite trasversa;
  • la poliradicoloneurite;
  • la neurite traumatica e la neurite tumorale.

Conclusioni

L’articolo mette in evidenza la contaminazione degli alimenti con gli agenti virali, i virus più attenzionati da questo punto di vista sono in particolar modo il Rotavirus, il Norovirus, l’Epatite virale A, e L’Epatite virale E, che sono le maggiori cause di intossicazione alimentare nel mondo (per quanto riguarda i virus). Per prevenire che ciò accada bisogna rispettare alcune regole basilari, cioè, lavare bene le mani e tutte le superfici e le attrezzature che entreranno in contatto con il cibo, e infine cuocere bene gli alimenti (in particolare carne, frutti di mare, pesci), per frutta e verdura si consiglia di metterli in ammollo in acqua con bicarbonato, oppure limone o aceto, per i frutti di bosco si consiglia di lasciarli in ammollo per 30 secondi in acqua e successivamente asciugarli con un panno asciutto.

Fonti

Crediti immagini

Lascia un commento